速凍饅頭復蒸收縮現(xiàn)象分析研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、為探究速凍饅頭復蒸后的收縮機理,本文以復蒸后收縮的速凍饅頭為研究對象,采用質構儀、差式量熱掃描儀(DSC)、快速黏度儀(RVA)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(SDS-PAGE)、電子掃描顯微鏡等,研究了收縮饅頭物理和化學特性,并根據(jù)速凍饅頭的產(chǎn)品特點,從復蒸工藝方面研究了解凍時間、復蒸時間以及蒸汽復蒸后的在蒸柜內的滯留時間對速凍饅頭復蒸收縮的影響。主要研究內容如下:
  以復蒸后收縮的速凍饅頭為研究對象,正常饅頭為對照

2、,研究收縮現(xiàn)象對饅頭品質的影響,結果表明:隨著饅頭收縮程度的加重,饅頭的比容、彈性、內聚性和回復性、黏度特性與收縮程度呈正相關性(P<0.05),均低于正常饅頭;硬度、膠著性及咀嚼性與收縮程度呈負相關性,均高于正常饅頭。
  RVA結果表明:收縮饅頭的峰值粘度,谷值粘度,最終粘度,回生值隨著收縮程度的加重,呈逐漸降低的趨勢,并且均低于正常饅頭。收縮最嚴重的饅頭(I級收縮)RVA指標的與正常饅頭相比,有顯著性的差異(P<0.05)。

3、
  收縮饅頭的其他物理、化學變化指標表明:饅頭收縮過程中,蛋白質及亞基含量無顯著變化,也沒有發(fā)生蛋白質的聚集和分解;可溶性直鏈淀粉含量呈逐步增大的趨勢,沒有發(fā)生淀粉的老化;水分含量基本一致;隨著饅頭收縮程度的加重,pH值是逐漸降低的。由SEM微觀結構結果顯示:隨著收縮程度的加重,面筋網(wǎng)絡結構斷裂受破壞程度逐步加劇,淀粉顆粒扭曲變形甚至破裂;饅頭皮上的小氣泡逐漸增多,氣密性增強。
  本文對饅頭的復熱工藝條件進行了研究,研究

4、表明:解凍時間、蒸汽復蒸后的在蒸柜內的滯留時間滯留時間的變化都與速凍饅頭的收縮有一定的關系,將-18℃凍藏48h條件下的饅頭在溫度為20±2℃,濕度為50~70%的室內自然解凍1 min,蒸汽復蒸8 min,保持滯留時間1 min后再打開柜門,此時的饅頭收縮比率最低。
  凍融循化能夠增加速凍饅頭復蒸收縮的機率,隨著凍融循化次數(shù)的增加,速凍饅頭復蒸收縮比率逐漸增大,收縮程度逐漸加重。形成時間和穩(wěn)定時間短,弱化度高,濕面筋含量低的低

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