大豆油煎炸過(guò)程中特征理化指標(biāo)的變化研究.pdf

1、本文研究了大豆油在160℃、180℃和200℃三個(gè)溫度下直接加熱、煎炸土豆和煎炸雞胸肉三種煎炸過(guò)程中特征理化指標(biāo)的變化情況，包括油脂的酸價(jià)、碘值、羰基價(jià)和脂肪酸的組成及其含量的變化情況。
　　所有處理過(guò)程中油脂的酸價(jià)都呈現(xiàn)不同程度的升高。三種溫度下直接加熱和煎炸土豆過(guò)程中63h內(nèi)的油脂酸價(jià)均沒(méi)有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求(5mg/g)，三個(gè)溫度下煎炸雞胸肉的油脂酸價(jià)在63h時(shí)均超過(guò)了5mg/g，且200℃煎炸雞胸肉的油脂酸價(jià)在第54h

2、時(shí)就已達(dá)到7.35mg/g。煎炸方式相同的情況下，油脂的酸價(jià)升高的幅度隨溫度升高而增加。當(dāng)溫度不變的情況下，不同食物煎炸時(shí)油脂酸價(jià)升高的幅度為:煎炸雞胸肉＞煎炸土豆＞直接加熱。所有煎炸處理中油脂碘值都有不同程度的下降。煎炸方式相同的情況下，油脂的碘值下降的幅度隨溫度的升高而升高，但是碘值下降的幅度隨食物材料的改變沒(méi)有明顯的變化。所有煎炸處理中油脂的羰基價(jià)都有不同程度的升高。溫度和煎炸材料的不同對(duì)羰基價(jià)的改變沒(méi)有明顯的影響。所有處理的油脂

3、的羰基價(jià)在第27h時(shí)均已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求50meq/kg。
　　油脂的脂肪酸組成采用堿催化甲酯化樣品前處理結(jié)合GC-MS進(jìn)行定性定量分析。所有處理過(guò)程中油脂的脂肪酸組成和含量變化有著明顯的差異。其中200℃下直接加熱處理的油脂亞油酸減少了10.65％，高于其他處理;200℃下煎炸土豆處理的油脂辛酸增加了0.93％，高于其他處理。所有煎炸處理中，油脂油酸和亞麻酸的含量均呈無(wú)規(guī)律的波動(dòng)變化。新鮮大豆油中有反式脂肪酸的檢出，含量為