五株發(fā)酵植物蛋白乳酸菌的主要生物學(xué)特性的研究.pdf

1、我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)副產(chǎn)品種類繁多，植物蛋白資源豐富，然而深加工力度不足，植物蛋白食品不僅富含大量維生素和礦物質(zhì)，還含有不飽和脂肪酸和黃酮，對(duì)預(yù)防高血壓、高血脂、高血糖等疾病具有很好的功效。以植物蛋白為原料，利用乳酸菌發(fā)酵制得的新型酸乳制品，不僅市場前景廣闊，還解決了深加工不足等問題。乳酸菌發(fā)酵后的植物蛋白乳，植物本身的腥味消失，導(dǎo)致人體胃腸脹氣的抗性因子被降解，蛋白質(zhì)也隨之分解成易于被人體消化吸收的胨、肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，提高了蛋白

2、質(zhì)利用率。
　　本課題組前期對(duì)發(fā)酵植物蛋白乳進(jìn)行了深入研究，篩選獲得5株發(fā)酵植物蛋白性能優(yōu)良的乳酸菌，包括兩株干酪乳酸菌05-20和05-21、一株鼠李糖乳桿菌05-28、兩株植物乳桿菌FS-4和07-191。為了解這些乳酸菌的益生功能，為進(jìn)一步在食品應(yīng)用中提供理論依據(jù)，本研究主要對(duì)這5株發(fā)酵植物蛋白優(yōu)良乳酸菌的益生特性包括:耐酸性、耐膽鹽性、模擬胃腸道耐受性、抑菌性、疏水性、自凝聚能力、黏附性、抗氧化活性和降解亞硝酸鹽活性，安全

3、性包括:抗生素敏感性、溶血性和生物胺產(chǎn)生能力等方面進(jìn)行檢測分析。結(jié)果如下：
　　耐受性方面，5株乳酸菌可耐受pH3.0環(huán)境，平均存活率為66.37％，其中L.plantarum FS-4存活率最高達(dá)到87.99％。在濃度為0.3％的膽鹽溶液中，L.casei05-21存活率最低為3.36％，其余4株乳酸菌對(duì)膽鹽具有較高耐受性，平均存活率為67.46％。5株乳桿菌對(duì)模擬胃腸液具有很高耐受性，經(jīng)消化6h后除L.rhamnosus05-

4、28的活菌數(shù)下降一個(gè)數(shù)量級(jí)外，其余4株乳酸菌活菌數(shù)仍保持在同一數(shù)量級(jí)，L.casei05-20、L.plantarum FS-4和L.plantarum07-191對(duì)人工消化液的耐受性最佳，其存活率分別為76.55％、88.47％和75.56％。
　　表面性質(zhì)和黏附性方面，表面性質(zhì)中L.casei05-20和05-21、L.plantarum07-191表現(xiàn)出較高的疏水性和自凝聚能力。黏附性方面，L.casei05-20和05-2

5、1、L.plantarum07-191的黏附能力較強(qiáng)，尤其L.casei05-20的黏附率最高為18.41％。
　　抑菌方面，L.casei05-21和L.plantarum FS-4主要是產(chǎn)生的酸類物質(zhì)起到了抑菌作用;L.casei05-20、L.plantarum07-191和L.rhamnosus05-28除產(chǎn)生的酸能夠抑菌外，還產(chǎn)生了蛋白類抑菌物質(zhì)，可抑制多種革蘭氏陽性和革蘭氏陰性致病菌生長，并且這些蛋白類抑菌物質(zhì)對(duì)溫度和

6、pH的耐受范圍較廣。
　　抗氧化活性方面，L.casei05-20、L.plantarum FS-4和L.plantarum07-191對(duì)過氧化氫耐受性良好;5株乳酸菌作為羥自由基和DPPH自由基清除劑效果顯著;L.casei05-20、L.rhamnosus05-28對(duì)超氧陰離子的清除能力最好，清除率分別為16.78％和17.34％，同時(shí)這兩株乳酸菌對(duì)二價(jià)鐵離子的螯合能力最佳，螯合率分別為86.46％和82.29％;5株乳酸菌的

7、發(fā)酵上清液還表現(xiàn)出很高的還原能力，尤其L.casei05-20的還原能力最強(qiáng)。
　　降解亞硝酸鹽方面，L.casei05-21、L.plantarum FS-4和L.plantarum07-191降解亞硝酸鹽能力較強(qiáng)，培養(yǎng)72h后亞硝酸鹽的降解率均達(dá)到95％，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)其胞外代謝產(chǎn)物對(duì)亞硝酸鹽起主導(dǎo)降解作用。
　　安全性方面，檢測5株受試乳酸菌的藥敏性，選取10種抗生素，L.casei05-20僅對(duì)鏈霉素具有抗性，對(duì)其余9種

8、抗生素具有一定的敏感性;L.casei05-21對(duì)慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素和萬古霉素4種抗生素都具有抗性，對(duì)其余6種抗生素具有一定的敏感性;L.rhamnosus05-28僅對(duì)萬古霉素具有抗性，對(duì)其余9種抗生素具有一定的敏感性;L.plantarum FS-4和L.plantarum07-191對(duì)鏈霉素和萬古霉素2種抗生素均具有抗性，對(duì)其余8種抗生素表現(xiàn)出一定的敏感性。5株乳酸菌沒有溶血性，采用生物胺檢測培養(yǎng)基檢測5株乳桿菌產(chǎn)生物胺能