中醫(yī)藥膳與養(yǎng)生分解

1、中 醫(yī) 藥 膳 與 養(yǎng) 生,,一. 藥膳淵源,二千多年前周朝時就有食醫(yī)，瘍醫(yī)，獸醫(yī)的記載?！笆翅t(yī)”則專門負(fù)責(zé)配置王室的飲食與配膳。 春秋戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》已有了中藥膳方的記載。如治血熱病的墨魚骨丸，治失眠用半夏秫（shú高粱）米湯。 唐代名醫(yī)孫思邈的《備急千金方》中設(shè)有“食療”專篇，按果實(shí)、蔬菜、谷米、鳥獸、魚蟲共五部分，記載藥用食物154種，藥膳食療方117首。

2、 宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設(shè)“食治門”收載藥膳方劑160首，可以治28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等形式出現(xiàn)。,明代醫(yī)藥巨著《本草綱目》給中醫(yī)食療提供了豐富的資料，僅谷、菜、果三部就收載有300種。 清代王孟英著有《隨息居飲食譜》，黃云鵠（hú）著有《粥譜》，曹庭棟著有《老老恒言》，這一時期食療重視素食。 近年來，隨著預(yù)防醫(yī)學(xué)和康復(fù)醫(yī)學(xué)的發(fā)展，食療藥膳更

3、加受到重視，保健食品和食療藥膳逐步向社會化和商品化方向發(fā)展，結(jié)合現(xiàn)代科技成果制成的藥膳食品、保健飲料品種繁多。,,,,,,一. 藥膳淵源,二. 藥膳分類,（一）按所用人群分類宮廷類：專為皇家貴族享用，選料各類珍奇，如燕窩、魚翅、 熊掌等各種山珍海味。平民類：平常百姓就地取材，操作簡便，實(shí)惠有效。如用姜蔥治療感冒；用香菜透疹；用月季花、益母草治療月經(jīng)不調(diào)；用紅棗飯、桂圓粥滋補(bǔ)強(qiáng)身等。民族類：如滿族的“豬皮凍”，藏族人的青稞酒、奶

4、茶。宗教類：儒（rú）家藥膳以“三精四美” 為特點(diǎn)：即原料精良，烹飪精湛，造型精美；味美、色美、形美、盛器美而著稱。佛家以素食為主；道家藥膳注重飲食養(yǎng)生之道，食療和食物禁忌，在原料的選擇上主張順其自然，其精華為中醫(yī)學(xué)所吸收。,（二）按形狀分類：菜肴類：是藥膳的一大類，是以蔬菜、水果、肉類、蛋、魚、蝦、雞、鴨及飛禽等原料，配以一定比例的中藥烹調(diào)而成，具有色、香、味、形的特殊菜肴。分為冷菜、鹵菜、湯菜、燉菜、炒菜等。主食類

5、：以米、麥為基本原料，加入一定量的中藥而制成的如包子、湯圓等各種飯食。粥食類：以米、麥等為主料，加入適量的中藥煮成半流質(zhì)狀態(tài)的膳食，尤以廣東的各種粥食，品種繁多。湯羹類：此類藥膳是以各種肉類、蛋、奶、海味等原料為主，加入一定的中藥煎煮或燉而成的或稀或稠的湯液。飲料類：此類藥膳是將藥物原料和食物加工后制成的液體，如廣東的“王老吉”涼茶。酒類：此類藥膳是將藥物、食品加以白酒、黃酒或米酒按一定比例浸泡而成的液體。,二. 藥膳分類,（三

6、）按制作方法分類： 有燉、燜、煨、炒、熘、爆、炸、燒、燴、蒸、煮、熬、鹵、扒、扒絲、掛霜等各種制作方法。 制作方法與油溫的關(guān)系： 三熘、五炒、七爆、九炸。,二. 藥膳分類,（四）按作用分類：保健益壽類： 選用藥性平和，具有調(diào)補(bǔ)強(qiáng)身，扶正固本的藥膳，達(dá)到促進(jìn)發(fā)育，調(diào)理氣血，抗衰延年的目的，可分為兒 童、婦女和老年保健藥膳。預(yù)防治療類： 春夏秋冬四

7、季天氣不同，可選用合適藥膳預(yù)防 季節(jié)病的發(fā)生，如夏天服綠豆湯防中暑，秋天食用川貝燉雪 梨防燥咳等。對于各種病癥，可按藥效功能配制：解表藥膳、 清熱藥膳、祛寒藥膳、補(bǔ)益藥膳、理氣及理血藥膳等。滋補(bǔ)強(qiáng)身類： 此類藥膳是供體弱無病的人食用，有增強(qiáng)體質(zhì) 的作用，主要包括補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、壯陽及補(bǔ)養(yǎng)五臟的藥膳。,二. 藥膳分類,三 . 藥膳特點(diǎn),（一）以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，辯證施膳： 藥

8、膳是以中醫(yī)的陰陽五行學(xué)說、臟腑經(jīng)絡(luò)學(xué)說為基礎(chǔ)，結(jié)合個體差異、季節(jié)時令、地域環(huán)境（三因制宜）而施膳。如風(fēng)寒咳嗽用蔥白紫蘇粥；風(fēng)熱咳嗽用桑杏貝母雪梨飲；陰虛燥熱咳嗽用百合杏仁粥或百合杏仁豬肺湯。,（二）藥膳以傳統(tǒng)的烹調(diào)為手段，將中藥和中餐有機(jī)結(jié)合起來。 藥膳是由藥物（中藥材）、食物和調(diào)料三部分組成。它是取藥物之性，用藥物之味，食藥相輔而具有藥物功效和食品美味、能強(qiáng)身治病的特殊食品。如天麻魚頭、枸

9、杞水鴨、杜仲腰花。藥膳是將中藥和中餐有機(jī)結(jié)合一起，是醫(yī)療食養(yǎng)結(jié)合的好形式，在日常生活中應(yīng)用廣泛，常用保健藥膳可選的動、植物作為原料有500余種，如人參、冬蟲夏草、芡實(shí)、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、核桃、芝麻紅棗、燕窩、龜、鱉、枸杞、雞、鴨、豬、羊、牛肉及各種飛禽等。,三. 藥膳特點(diǎn),（三）藥膳以治病、保健和強(qiáng)身為目的 食用一般膳食主要為了消除饑餓，維持生存，增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)健康和獲得一種物質(zhì)享受；服用藥

10、物的目的是為了治療疾??；而食用藥膳則是使有病者得到治療，使體弱者增進(jìn)健康，使健康者更強(qiáng)壯。,三. 藥膳特點(diǎn),四. 藥膳制作方法,燉： 將藥物與食物同時下鍋，注入清水，放入調(diào)料，先置武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟爛，一般需文火2 — 3小時。特點(diǎn)是質(zhì)地軟爛，原汁原味。如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯的制作法。煮： 將藥物與食物同時放入較多量的清水或湯汁中，先用武火燒開，再用文火煮至熟，時間比燉宜短。 特點(diǎn)是味道清鮮，能突出主料滋味，色

11、澤也美觀。煨： 將藥物與食物同時置煨鍋內(nèi)，加入清水、調(diào)料，用文火進(jìn)行較長時間（約2小時）的烹制，慢慢煨至軟爛。特點(diǎn)是湯汁稠濃，口味醇厚。如川椒煨梨。蒸： 是利用水蒸氣加熱烹制的方法。將原料置于蒸籠內(nèi)，加水或湯汁、調(diào)味品，或不加湯水，蒸至熟或熟爛。特點(diǎn)是原料水分不蒸發(fā)，藥膳可保持形狀完整、造型美觀、原汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。,熬： 將藥物與食物同時下鍋，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至湯汁稠濃。時

12、間比燉更長，多需3小時以上，適用于含膠質(zhì)重的原料。特點(diǎn)是汁稠 味濃。如銀耳羹、雪梨膏。炒： 將油鍋燒熱，放入藥膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或斷生。特點(diǎn)是用時短，湯汁少，鮮香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回鍋（熟炒）、滑炒、干煸之分。爆： 多用于動物性原料。將原料經(jīng)初步熱處理后，先用熱油鍋煸炒輔料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特點(diǎn)是急火旺油，短時間加熱，迅速出鍋，成菜脆嫩鮮香。熘： 原料調(diào)味后，經(jīng)炸

13、、煮、蒸或上漿劃油等初步加熱，再以熱油煸炒輔料，加入主料，然后倒入兌好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必須勾芡。特點(diǎn)是成菜清亮透明，鮮嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。炸： 先在鍋里放入較多的油加熱，再將藥膳原料放進(jìn)熱油中加熱至熟或黃脆?？蓡为?dú)烹制，也是多種烹調(diào)法的半成品準(zhǔn)備方法。特點(diǎn)是清香酥脆。有清炸、干炸、 酥炸、包炸之分。 其他還有燴、扒、鹵、燒、扒絲、掛霜等烹調(diào)法也是藥膳熱菜的常用加工方法。,四. 藥膳制

14、作方法,四. 藥膳制作方法,藥酒： 藥酒的制法，是以酒為溶劑，藥為溶質(zhì)，按一定比例，采用一定的方法制作的，它主要使藥性借酒力竄遍全身各部位，多用于治療風(fēng)濕痹癥，外傷勞損以及氣血瘀滯的寒癥、各種虛癥。如風(fēng)濕骨痛酒、十全大補(bǔ)酒、人參枸杞酒，三蛇酒等。,五. 藥膳應(yīng)用原則,（一）運(yùn)用中醫(yī)辯證施膳 “寒者熱之、熱者寒之、虛者補(bǔ)之、實(shí)者瀉之”是辯證施膳的總原則。1、虛證藥膳的應(yīng)用原則氣虛證：氣短自汗，肢體倦怠，語言

15、低微，乏力，舌質(zhì)淡、苔薄白，脈虛無力。肺氣虛可兼咳喘，易感冒等，可選用黃芪、黨參、百合燉雞、鴿等；脾氣虛可兼食少，食后脘脹，內(nèi)臟下垂等癥，可選用人參、白術(shù)、砂仁、蓮肉、大棗煲粥或煨豬肚調(diào)補(bǔ)；心氣虛可見心悸，胸痛或悶，脈結(jié)代或細(xì)弱等證，可選用人參、北芪、西洋參、刺五加等制作藥膳；肝氣虛可兼見疲乏不耐勞，膽怯，頭身麻木等癥，可選用酸棗仁、遠(yuǎn)志等制作藥膳調(diào)理；腎氣虛可兼腰膝酸軟，小便頻清或遺尿，滑精，白帶清稀等癥，可選用杜仲、莵絲子、五味子、

16、巴戟、淫羊藿等調(diào)理，補(bǔ)氣基本方為四君子湯。,血虛證：面色萎黃或淡白，唇、舌、指甲色淺，毛發(fā)枯落，舌質(zhì)淡，脈細(xì)，血虛證常見心、肝二臟。血虛證調(diào)補(bǔ)基本方為四物湯：當(dāng)歸、川芎、地黃、芍藥。心血虛可兼見心煩、健忘、失眠多夢等，可選用夜交藤、柏子仁等。肝血虛可兼見頭暈?zāi)垦?、脅痛隱隱、月經(jīng)量少色淡、肢體麻木震顫等癥，可選用當(dāng)歸燉烏雞，阿膠豬肝羹，酸棗仁粥等調(diào)養(yǎng)。陰虛證：潮熱盜汗，口干咽燥，五心煩熱，舌紅，少津，脈細(xì)數(shù)。肺陰虛兼見干咳無痰，咽干聲

17、啞等癥，可選用沙參、麥冬、雪梨、蜂蜜或冰糖配制藥膳調(diào)理；心陰虛兼見舌尖紅或口舌生瘡等，選用生地、玉竹、竹葉制劑調(diào)治；肝陰虛則選山萸肉、女貞子、枸杞子等；腎陰虛可選用枸杞、寄生、生地、首烏等；脾陰虛可選用太子參、麥冬、石斛、山藥等。,辨證施膳,陽虛證：形寒怕冷，四肢不溫，倦怠乏力，舌淡胖大有齒痕，若兼見心氣虛證侯則為心陽虛，可選用桂枝、炙甘草等制作藥膳溫振心陽；若兼見脾氣虛及腹脘冷痛、口泛清水、便溏等即為脾陽虛，可選用干姜、白術(shù)等制作藥膳

18、治補(bǔ)脾陽；兼見腰膝酸軟、耳鳴、五更泄或五谷不化、尿頻清長或夜尿多、遺精、陽萎、白帶清稀等癥則為腎陽虛，可選用附片、肉桂、補(bǔ)骨脂、益智仁、金櫻子、鹿茸、淫羊霍等制作藥膳溫腎壯陽。,,辨證施膳,辨證施膳,2、實(shí)證藥膳的應(yīng)用原則：氣滯證：以脹痛，脈弦為主證，兼咳喘、胸悶、為肺氣壅滯，選萊菔子、蘇子、枇杷葉等制藥膳肅降肺氣：如兼脘腹脹滿疼痛、噯氣、嘔吐、矢氣為脾胃氣滯，可選用陳皮、厚樸、砂仁等制藥膳健脾理氣；如兼見胸脅及少腹脹滿串痛，女子乳房

19、脹痛、痛經(jīng)為肝氣郁滯，可選用枳殼、佛手、郁金、元胡、川楝子、桂花、合歡花等制作藥膳疏肝理氣。,血瘀證：瘀有呈刺痛或鈍痛，痛有定處，按之有腫塊，舌質(zhì)紫暗，脈澀為主證。如兼有胸痛、心悸、脈結(jié)代為心脈瘀阻，可選用丹參、川芎、田七等制作藥膳通脈活血；如兼脅下刺痛，少腹刺痛，乳房刺痛等為肝脈瘀滯，可選用鱉甲、土鱉蟲、穿山甲、當(dāng)歸等活血逐瘀。痰飲、水濕病證：若見到分泌物、排泄物清稀色白，舌質(zhì)淡、苔白滑潤、脈沉遲或緊，為寒濕痰飲證。如兼見喘咳、痰多

20、清稀，畏寒無熱者為水飲射肺，可選用桂心煮粥溫陽化飲；如兼見心悸、胸痛、畏寒或浮腫為水寒凝心，可選用桂枝、薤白等溫陽利水；如兼見頭身困重，脘腹脹滿、嘔吐清水、大便稀溏、白帶清稀為寒濕困脾，可選用蒼術(shù)、白術(shù)、茯苓、苡米等健脾利濕；如兼見小腹脹痛、疝氣睪丸脹墜而濕冷，或巔頂頭痛而嘔吐涎沫，為寒滯肝脈，可選用吳茱萸、茴香、烏藥等暖肝散寒。,辨證施膳,火熱證：若見到分泌物、排泄物粘稠色黃，舌紅苔黃，脈弦數(shù)，為陽旺火熱證。如兼見咳痰黃稠，甚或痰中帶

21、血，胸痛心煩，鼻咽干燥，為肺熱內(nèi)蘊(yùn)，可選用黃芩、桑葉，桑白皮等清瀉 肺火；如兼見心煩失眠，舌體糜爛，為心火上炎，可選用竹 葉、蓮心、黃連清心降火；如兼見口唇紅腫，口腔潰瘍，脘 腹脹痛，大便秘結(jié)，為脾胃蘊(yùn)熱證，可選用大黃、火麻仁、 苦瓜等瀉熱通便；如兼見頭痛眩暈，目赤口苦，煩躁易怒， 脅肋作痛，為肝火上炎，可選用龍膽草、夏枯草、菊花、決 明子等清肝瀉火。,辨證施膳,（二）“三因制宜”選用藥膳

22、 三因：因人；因時；因地因人施膳：根據(jù)年齡結(jié)構(gòu)分為老、中、青、少兒，根據(jù)各自年齡段的生理特點(diǎn)及常發(fā)癥狀而施膳；根據(jù)男、女性別的生理狀況差異而施膳；根據(jù)個人體質(zhì)差異而施膳；因時施膳：一年四季春夏秋冬天氣不同，如春天乍寒乍暖，夏天潮濕炎熱，秋天干燥，冬天寒冷，故應(yīng)順天時施膳，古人有春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰，冬病夏治等許多寶貴經(jīng)驗(yàn)，還有一天中按時辰服藥的記載，這同現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的生理鐘理論吻合。因地施膳：地域

23、有東、西、南、北、中的劃分，各地山川地貌特征有別，如廣東炎熱潮濕，民風(fēng)及飲食習(xí)慣則清淡，另如四川飲食麻辣，湖南辛辣，江浙偏甜等。西北寒冷，食牛羊肉，南方食豬肉均能證明因地施膳的合理性。,辨證施膳,六. 藥膳注意事項(xiàng),（一）藥膳的配伍服藥食忌 1、藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)，后人多遵從。其中有些雖無科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼

24、術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。,（一）藥膳的配伍服藥食忌 2、食物與食物配伍禁忌 其道理雖不充分，但是在藥膳應(yīng)用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜

25、、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌?？白?、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。,六. 藥膳注意事項(xiàng),（一）藥膳的配伍服藥食忌 3、藥物與藥物配伍禁忌遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”?！笆朔础钡木唧w內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜萎、半夏、白蘞、白芨；黎蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥?！笆盼贰钡木唧w內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀

26、畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。,六. 藥膳注意事項(xiàng),（二）病人忌口 忌口是中醫(yī)理論與實(shí)踐的一個內(nèi)容。主要包括三類： 1. 某種病忌食某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽；脾胃虛忌肥膩、油煎、質(zhì)粗堅(jiān)硬之食；陽虛證忌生冷；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽，肝風(fēng)，癲癇，過敏，抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、

27、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。 發(fā)物——能引起舊疾復(fù)發(fā)，新病加重的食物（海味腥膻、羊狗肉、辛辣等）。還有一些特殊的食物，如蕎麥、豆芽、鵝肉、雞頭、鴨頭、豬頭、驢頭肉等，患哮喘、動風(fēng)、皮膚病者忌食。 2. 某類病忌食某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、疹痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發(fā)風(fēng)動氣之品；凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌

28、食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等涼性積塞之食物當(dāng)忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，妊娠期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。,六. 藥膳注意事項(xiàng),（二）病人忌口 3. 服藥后應(yīng)忌食某些食物：服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補(bǔ)藥忌食茶葉、籮卜；忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實(shí)際，在藥膳應(yīng)用中可資參考。,六. 藥膳注意

29、事項(xiàng),七. 藥膳與食療,“食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆，“食療”和“藥膳”既有區(qū)別，又有聯(lián)系?！笆朝煛笔茄芯筐B(yǎng)身保健，防病治病，延年益壽的一門學(xué)科，“食療”是不加藥物，“藥膳”是食物加藥物，是一種含有藥物成分的膳食，使苦口的藥物，變成美味的佳肴。它們的特點(diǎn)、應(yīng)用原則與烹飪方法基本相同?！笆朝煛焙汀八幧拧弊畲蟮膮^(qū)別在于選擇的原料不同。藥膳的范圍要寬的多，所以，藥膳比單純的食療效果要突出，但技巧和難度要高一些。,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)主要是從食物

30、的營養(yǎng)成分和含量的角度來研究營養(yǎng)養(yǎng)生保健。而中醫(yī)學(xué)是從藥物、食物的性味、歸經(jīng)等理論來指導(dǎo)營養(yǎng)養(yǎng)生保健。如黃帝內(nèi)經(jīng)中早就有“五谷為養(yǎng)、五果為充、五蔬為助、五畜為宜”的記載。（一）藥物、食物的“四性”、“五味”： 許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的“四性”、‘五味”理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有“四性”、“五味”。 “四性”又稱為四氣，指寒、熱、溫、涼四種性質(zhì)

31、。 寒和涼的食物 —— 清熱、瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥等，可清熱解暑，生津止渴等等。,七. 藥膳與食療,（一）藥物、食物的“四性”、“五味”： 熱和溫的食物—— 溫中除寒的作用，如嚴(yán)冬季節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽，健脾和胃，補(bǔ)虛等。 食物除“四性”外，尚有性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的大米、玉

32、米、紅豆、蠶豆類等。 “五味”：指辛、甘、酸、苦、咸五種味道。食物的性味不同，對人體的作用各不相同如：辛味食物 —— 祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛。如：生姜，發(fā)汗解表，健胃消食。胡椒，暖腸胃、除寒濕。韭菜，行瘀散滯，溫中利氣。大蔥，發(fā)表散寒。,七. 藥膳與食療,（一）藥物、食物的“四性”、“五味”：甘味食物 —— 補(bǔ)養(yǎng)身體、緩和痙攣，調(diào)和性味。如：白糖，助脾，潤肺，生津。紅糖，養(yǎng)血

33、活血。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾養(yǎng)胃，消熱解毒。大棗，補(bǔ)脾益陰。酸味食物 —— 可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。如：米醋，消積解毒。烏梅，生津止渴，斂肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。苦味食物 —— 燥濕、清熱、瀉實(shí)。如：苦瓜，清熱、解毒明目。杏仁，止咳平喘，潤腸通便、枇杷葉，清肺和胃，降氣解暑。茶葉，強(qiáng)心、利尿、清神志。咸味食物 —— 軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤潛降。如：食鹽，清熱解毒，涌吐、涼血。海參，補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤燥。海帶，軟

34、堅(jiān)化痰、利水泄熱。海蜇，清熱潤腸。,七. 藥膳與食療,每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)合起來，才能準(zhǔn)確分析食物的功效。 同為甘味，有甘寒、甘涼、甘溫之分，如白糖、紅糖。 同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如蔥、姜、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來，否則食之不當(dāng)。如蓮子，味甘微苦澀，有健脾、養(yǎng)心、安神作用。苦瓜．性寒，味苦，可清心火，是熱性病患者的理想食品。 （二）五味與五臟的關(guān)系

35、 一般說，五味養(yǎng)五臟。辛味入肺，甘味入脾，酸味入肝，苦味入心，咸味入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我們只有對“五味”有了全面的認(rèn)識，才能在飲食中吃得更合理，更科學(xué)，才能取得理想的功效 。,七. 藥膳與食療,（三）食物性質(zhì)分類 食補(bǔ)要按照辨證進(jìn)補(bǔ)的原則，因人、因時、因地、因病而異。如熱體、熱病宜多食寒涼性食物；寒體、寒病，就要多食溫?zé)嵝允澄铩，F(xiàn)就常用的食補(bǔ)食物按不

36、同屬性，簡介如下：1、溫?zé)嵝允澄稞堁廴猓貉a(bǔ)心安神，養(yǎng)血益脾。荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。飴糖：補(bǔ)中緩急，潤肺止咳。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：補(bǔ)腎助陽，斂肺止喘。谷食類：糯米、高粱、酒、醋。蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、香菜、芥菜、薤白。果品類：杏、楊梅、桃子、櫻桃、栗子、大棗。,七. 藥膳與食療,1、溫?zé)嵝允澄锸程穷悾杭t糖、砂糖。禽獸類：雞肉、雀肉、狗肉、羊肉、豬火腿、鹿肉、豬肝肚。鱗介類：帶魚、鳙魚（胖頭魚

37、）、鯇（huàn）魚、海參、蝦、鱔魚、鰱魚、鮑魚。2、寒涼性食物綠豆：清熱解毒，消暑除煩。荸薺：化痰消積，清熱生津。菊花：清肝明目，疏風(fēng)散熱。梨：生食清熱止渴，熟食滋陰潤燥。西瓜：清熱止渴，消暑利尿。谷食類：小麥、大麥、蕎麥、粟米（小米）、豆腐。瓜菜類：莧菜、油菜、菠菜、黃瓜、白蘿卜、芹菜、茄子、絲瓜、冬瓜、蘑菇。,七. 藥膳與食療,2、寒涼性食物果品類：菱、藕、甘蔗、柿子、香蕉、梨、蘋果。禽獸類：兔肉、豬

38、膚、豬腸、豬腦髓。鱗介類：螃蟹、田螺、蛤蜊等。 3、平性食物蓮子：養(yǎng)心安神，益腎固澀，健脾止瀉。黑芝麻：滋養(yǎng)肝腎，潤燥通便。山藥：補(bǔ)脾胃，益肺腎。谷食類：粳米（大米）、玉米、紅豆、蠶豆、豌豆、豇豆。瓜菜類：白薯、白菜、白果、土豆、芋頭、薺菜、藕節(jié)、洋蔥。果品類：青梅、花生、李子、檸檬、橄欖。禽獸類：豬肉、豬蹄、鵝肉、鴿肉、鴨肉。鱗介類：龜肉、鱉肉、牡蠣、鯽魚、烏賊魚、青魚、鱖魚、鯉魚。,七. 藥膳與食療,我國食品衛(wèi)生

39、法規(guī)定“食品不得加入藥物”，這里所說的藥物，是法定意義上的藥物，即符合中華人民共和國藥品管理法規(guī)定的定義，并列入國家藥典的藥物，但又做了例外規(guī)定：按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品可以作為食品原料加入。所以，食療除正常食品外，還包括衛(wèi)生部已批準(zhǔn)并公布了 4 批既是食品又是藥品的名單共90個食品。,八. 食品與藥品,第一批名錄： 八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）

40、、白扁豆、百合、花椒、芡實(shí)、赤小豆、佛手、青果飛杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、萵苣、薏苡仁、枸杞子、烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、桅子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。,既是食品又是藥品的食物,第二批名錄： 麥芽、黃芥子、鮮白茅根

41、、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。第三批名錄： 蒲公英、益智、淡竹葉．胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草。第四批名錄（作為普通食品管理的食品新資源名錄）： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉．高梁花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。,既是食品又是藥品的食物,藥膳的范圍除以上名錄之外還包括：

42、 人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子。,八. 食

43、品與藥品,藥膳的范圍除以上名錄之外還包括： 赤芍、遠(yuǎn)志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊霍、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)

44、、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。,八. 食品與藥品,思考題,一、判斷題1、“藥膳”就是食療。（ ）2、寒和涼性的中藥和食物能起到清熱、瀉火、解毒的作用。（ ）二、填空題1、寒者（ ）之，熱者（ ）之，虛者（ ）之，實(shí)者（ ）之是辨證施膳的總原則。,思考題,2、藥膳的應(yīng)用原則是運(yùn)用中醫(yī)（ ）施膳；（ ）制宜選用藥膳。3、藥物、食物的四性又稱為“四氣”，即（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。4、藥物、食