低溫下三疣梭子蟹的品質(zhì)變化研究.pdf

1、以三疣梭子蟹為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)感觀評(píng)價(jià)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、K值、pH值以及TBA值四項(xiàng)理化指標(biāo)的測(cè)定，研究了在0℃冷藏條件下三疣梭子蟹的品質(zhì)變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在0℃貯藏條件下，感觀評(píng)價(jià)三疣梭子蟹的貯存期為8d。TVB-N值不能較好的反映三疣梭子蟹品質(zhì)變化過(guò)程，而pH值、K值、TBA值可以較好的反映三疣梭子蟹冷藏時(shí)的品質(zhì)劣變過(guò)程，可以作為檢測(cè)三疣梭子蟹食用品質(zhì)的輔助指標(biāo)。pH高于8.0時(shí)，K值達(dá)到40％，TBA值達(dá)到10mg/

2、100g，顯示三疣梭子蟹品質(zhì)已經(jīng)劣變，不具有食用價(jià)值。
　　死亡的三疣梭子蟹通過(guò)測(cè)定K值，pH值和TBA值三項(xiàng)理化指標(biāo)，對(duì)不同死亡時(shí)間（0 h，2 h，4 h，6 h）的三疣梭子蟹在0℃冷藏時(shí)進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，探討三疣梭子蟹的可利用性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在0℃冷藏時(shí)，死亡0 h的梭子蟹貯藏時(shí)間為8 d，死亡2 h的梭子蟹貯藏時(shí)間為5 d，死亡4 h的梭子蟹貯藏時(shí)間為2 d，依然具有商品價(jià)值，可以用作梭子蟹的深加工；死亡6 h的梭子蟹則基本

3、沒(méi)有貯藏價(jià)值。
　　在鍍冰衣處理對(duì)三疣梭子蟹凍藏期的影響研究中，分為對(duì)照組和鍍冰衣組，將兩組梭子蟹置于-18℃的溫度下進(jìn)行凍藏，每15d取兩組樣品對(duì)TVB-N值、pH值、K值和TBA值進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明：對(duì)照組三疣梭子蟹的貯藏期為120d左右，TVB-N值、pH值、K值和TBA值均超過(guò)臨界值，不具有商品價(jià)值；鍍冰衣處理的三疣梭子蟹貯藏期明顯延長(zhǎng)，能夠達(dá)到180d左右?？梢钥闯?，同直接凍藏的三疣梭子蟹比，鍍冰衣處理能有效的延緩三