棕櫚油煎炸食品的質(zhì)構(gòu)及油脂肪酸與揮發(fā)性物質(zhì)的變化研究.pdf

1、食品的煎炸加工因其獨(dú)特的油脂風(fēng)味而備受消費(fèi)者的青睞。其加工過(guò)程中因溫度高，反應(yīng)迅速，煎炸食品與煎炸用油相互作用，對(duì)煎炸食品及其用油的品質(zhì)動(dòng)態(tài)探索變得尤為重要。同時(shí)煎炸食品會(huì)在高溫下脫水吸油，使得一些加工中的產(chǎn)物隨著油份進(jìn)入人體內(nèi)而影響身體健康。本實(shí)驗(yàn)主要探索了不同食品在不同溫度與時(shí)間的煎炸加工下質(zhì)構(gòu)的動(dòng)態(tài)學(xué)變化，并深度分析了棕櫚油在煎炸雞胸肉時(shí)脂肪酸及揮發(fā)性成分的變化情況。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1、通過(guò)全質(zhì)構(gòu)分析法(Texture

2、profile analysis)分析高蛋白食物（豆腐），高碳水化合物食品（土豆）及肉類食品（雞胸肉）在150℃，170℃和190℃條件下連續(xù)煎炸310s的質(zhì)構(gòu)情況。結(jié)果顯示豆腐隨著煎炸時(shí)間的增加或煎炸溫度的提高硬度不一定會(huì)顯著增強(qiáng)，反而在溫度155℃-185℃，時(shí)間200s-220s時(shí)出現(xiàn)了一個(gè)波峰，此波峰的最高點(diǎn)約為其他硬度的5倍，可知此時(shí)豆腐出現(xiàn)了嚴(yán)重的脫水干燥現(xiàn)象。土豆隨著煎炸過(guò)程整體硬度下降，這是由于煎炸使得土豆失去水分，外表

3、吸收油脂變得松軟。雞胸肉因?yàn)槌煞州^為復(fù)雜，得到的質(zhì)構(gòu)未發(fā)現(xiàn)一定的規(guī)律。在實(shí)際應(yīng)用中最好以雞胸肉煎炸熟透為基準(zhǔn)。
　　2、通過(guò)外標(biāo)法采用SPME-GC-MS對(duì)棕櫚油煎炸雞胸肉過(guò)程中的脂肪酸進(jìn)行了定性與定量的分析。從原油到最后加熱36h后整體脂肪酸并沒(méi)有明顯的變化，這一方面是因?yàn)樽貦坝捅旧砗猩拥瓤寡趸瘎?，更加耐炸。另一方面可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)煎炸時(shí)間不夠長(zhǎng)，并未檢測(cè)到脂肪酸明顯的氧化分解。
　　3、通過(guò)丙酸丙酯內(nèi)標(biāo)法采用SPME