對蝦多酚氧化酶的性質(zhì)分析及一種復(fù)配保鮮劑的研發(fā).pdf

1、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase oxidase，EC1.10.3.1)是一種活性中心含有銅離子的氧化酶，它廣泛存在于微生物、動物、植物體內(nèi)。多酚氧化酶能與酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，將酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)聚合為一種黑色的色素類聚合物。
　　南美白對蝦（Litopenaeus vannamei）作為當(dāng)今世界上養(yǎng)殖量最大的三大蝦類之一，因其殼薄體肥，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。但由于蝦頭中存在多

2、酚氧化酶，使其在儲藏過程中容易產(chǎn)生黑變，造成營養(yǎng)流失，影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
　　本文以南美白對蝦為研究對象，通過鹽析沉淀、DEAE-Cellulose陰離子交換柱層析、Phenyl-Sepharose HP疏水層析、Hi-Trap Capto-Q強(qiáng)陰離子交換柱層析從南美白對蝦蝦頭中分離純化得到一種多酚氧化酶。SDS-PAGE、Native-PAGE顯示所純化的酶均為單一條帶表明得到高度純化。將純化的多酚氧化酶進(jìn)行肽質(zhì)量指紋圖譜分析，得到

3、14條肽段含187個(gè)氨基酸殘基，與南美白對蝦酚氧化酶原序列相似性為100％。以L-Dopa為底物，測得多酚氧化酶最適溫度為40℃，最適pH為6，在pH5～9保持相對穩(wěn)定。抑制劑實(shí)驗(yàn)表明EDTA、1，10-phenathorline金屬蛋白酶抑制劑能夠抑制多酚氧化酶酶活，說明該酶是一種金屬酶?？箟难帷⒉瓒喾雍蚑BHQ對其均有抑制效果。5 mmol/L的Cu2+能夠使多酚氧化酶的酶活力喪失64％，而5 mmol/L的Mg2+能夠增強(qiáng)該酶1

4、8％的酶活力。
　　通過對其性質(zhì)分析，通過復(fù)配常用食品添加劑TBHQ(0.1 g/L)、4-己基間苯二酚(0.01g/L)、抗壞血酸(1.5 g/L)、茶多酚(1.0 g/L)研發(fā)了一種復(fù)合保鮮劑與單一采用高濃度的4-HR(0.02 g/L)相比，在南美白對蝦儲藏期間，能夠更有效的抑制南美白對蝦黑變的，同時(shí)也降低了南美白對蝦蝦肉中菌落總數(shù)，TVB-N，K值，延長了其貨架期。該保鮮劑能夠有效解決在南美白對蝦儲藏過程中的黑變問題，延長