江南大學(xué)《食品加工衛(wèi)生控制》第一階段練習(xí)

1、 第 1 頁(yè) /共 6 頁(yè)江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第一階段練習(xí)題考試科目 考試科目:《食品加工衛(wèi)生控制》第 章至第 章（總分 100 分） __________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名：

2、 得分： 一 單選題 單選題 (共 10 10 題 ，總分值 ，總分值 10 10 分 ，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要 ，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。 求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1. 大型食品加工企業(yè)應(yīng)該有獨(dú)立的（C ）負(fù)責(zé)管理整個(gè)企業(yè)的衛(wèi)生。 （1 分）A. 生產(chǎn)部門 B. 質(zhì)控部門 C. 衛(wèi)生部門 D. 機(jī)械部門 2. 餡餅、干酪和堅(jiān)果類水

3、分含量較低的食品，常常會(huì)因（ ）的生長(zhǎng)而腐敗。 （1 分）A. 霉菌 B. 酵母 C. 細(xì)菌 D. 病毒 3. 在所有真菌毒素中，人們認(rèn)為（A ）是對(duì)人類健康潛在威脅最大的一種毒素。 （1 分）A. 黃曲霉毒素 B. 青霉酸 C. 棒曲霉素 D. 赭曲霉素 4. 工人手上有傷口局部感染時(shí)應(yīng)該（ B）。 （1 分）A. 不得上班 B. 調(diào)離接觸崗位 C. 繼續(xù)干 D. 戴手套 5. 十倍遞減時(shí)間（即 D 值）是在特定溫度

4、下殺死（ B）%微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。 （1 分）A. 100 B. 90 C. 50 D. 10 6. （B ）是導(dǎo)致餐館就餐者患病的主要病毒。 （1 分）A. 大腸桿菌 B. 肝炎 C. 沙門氏菌 D. 金黃色葡萄球菌 7. 流感是所有傳染性疾病中最普遍的一種。一般認(rèn)為流感由（ ）引起。 （1 分）A. 霉菌 B. 葡萄球菌 C. 鏈球菌 D. 病毒 8. 1693 年，（B ）人首次發(fā)現(xiàn)微生物。 （1 分）

5、第 3 頁(yè) /共 6 頁(yè)18. 破壞大多數(shù)種屬沙門氏菌的熱處理?xiàng)l件能破壞金黃色葡萄球菌的。 （1 分）（ B ）19. 雇員可以在工廠指定區(qū)域食用快餐、飲料和其它食品，包括抽煙。 （1 分）（ A ）20. 霉菌能產(chǎn)生大量小孢子散發(fā)到空氣中，并通過氣流擴(kuò)散傳播。 （1 分）（ A ）21. 金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素在 66℃下加熱 12 分鐘可被破壞。 （1 分）（ B ）22. 雇員的微生物有可能在生產(chǎn)過程中通過接觸、呼吸、咳嗽、打噴

6、嚏等方式傳播到食品上。 （1 分）（ A ）23. 如果有霉菌生長(zhǎng)，就有可能產(chǎn)生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生長(zhǎng)并不意味著一定存在真菌毒素。 （1 分）（ A ）24. 霉菌引起的腐敗通常在于整個(gè)食品。 （1 分）（ B ）25. 當(dāng)食品不適宜人類食用時(shí)，即認(rèn)為食品發(fā)生了腐敗。 （1 分）（ A ）四 填空題 填空題 (共 9 題 ，總分值 ，總分值 20 20 分 )26. 能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)或試劑稱之為抑菌劑，能破壞微生物的物質(zhì)

7、或試劑稱之為_滅菌劑。 （2 分）27. 除了水和氧（厭氧菌除外），微生物還有其它營(yíng)養(yǎng)要求。許多微生物需要_外源性氮源、能源(碳水化合物、蛋白質(zhì)或脂肪)、礦物質(zhì)和維生素來(lái)維持其生長(zhǎng)。 （2 分）28. 食源性疾病致病菌包括_沙門氏菌、 彎曲枉菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒枉菌、單核細(xì)胞增生利斯特菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌等。 （2 分）29. TDT 值取決于微生物本身的種類、細(xì)胞總數(shù)以及與生長(zhǎng)介質(zhì)和環(huán)境有關(guān)的因素_。 （2 分

8、）30. 根據(jù)微生物最適生長(zhǎng)溫度可將其分為以下三大類：1、嗜熱菌; 2、嗜溫菌 ; 3、嗜冷菌 （3 分）31. 食品中常見的微生物是 __細(xì)菌和真菌 。真菌比細(xì)菌少見，它含有兩類主要微生物： 霉菌(多細(xì)胞)和酵母(通常為單細(xì)胞) 。細(xì)菌是單細(xì)胞的，其生長(zhǎng)通常以犧牲霉菌為代價(jià)。 （2 分）32. 食物中毒指因攝入含有細(xì)菌毒素或化學(xué)毒素的食品而引起的疾病。一般說來(lái)，由微生物引起的疾病 指因攝入感 染性微生物(如細(xì)菌、立克次氏體、病毒或寄生