馬鈴薯全粉在功能性主食饅頭中的應(yīng)用研究.pdf

1、馬鈴薯全粉水分含量低，能夠較長時間的保存，且保持了新鮮馬鈴薯的營養(yǎng)和風味，因此是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料。但是馬鈴薯全粉主要為支鏈淀粉，不含面筋蛋白，因而在制作饅頭等傳統(tǒng)主食產(chǎn)品時，存在成型難、醒發(fā)難、硬度大等問題，這成為制約馬鈴薯主食饅頭產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的一個瓶頸。本項目主要研究了馬鈴薯全粉主食饅頭感官品質(zhì)的影響因素，進而研制出了馬鈴薯全粉主食饅頭的基本配方以及馬鈴薯全粉功能性主食饅頭的配方，并對馬鈴薯全粉功能性主食饅頭的抗疲勞、提高耐力作用進行

2、了驗證。
　　本研究選用馬鈴薯全粉為主要原料，通過單因素實驗對影響馬鈴薯全粉主食饅頭感官品質(zhì)的系列因素進行了研究，研究發(fā)現(xiàn)，谷朊粉、馬鈴薯淀粉、乳清蛋白、果葡糖漿的添加量對馬鈴薯全粉主食饅頭的感官品質(zhì)都有著有十分重要的影響。當谷朊粉添加量為25.00％、馬鈴薯淀粉添加量為25.00%、乳清蛋白添加量為2.00%、果葡糖漿添加量為6.00%時，馬鈴薯全粉主食饅頭的感官品質(zhì)最佳。
　　通過對谷朊粉、馬鈴薯淀粉、乳清蛋白和果葡糖漿

3、的添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響進行單因素實驗，根據(jù)單因素實驗的添加范圍進行響應(yīng)面優(yōu)化，得到馬鈴薯全粉主食饅頭的基本配方為：谷朊粉22.49%、馬鈴薯淀粉22.65%、乳清蛋白1.73%，馬鈴薯全粉45.13%、面粉8.00%、果葡糖漿6.00%、酵母粉1.50%、水78.57%（固定馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、谷朊粉、乳清蛋白、面粉比例總和為100%，其余原料比例為所占固定總和的百分比），在此條件下研制出的饅頭表皮光滑、不易皺縮、彈性和口感都

4、非常好。
　　隨后在馬鈴薯全粉主食饅頭基本配方的基礎(chǔ)上，對大豆卵磷脂的添加量、紅茶粉的添加量、?；撬岬奶砑恿窟M行單因素實驗，根據(jù)單因素實驗的添加范圍進行響應(yīng)面優(yōu)化，得到馬鈴薯全粉功能性主食饅頭的最佳工藝條件為：大豆卵磷脂的添加量為0.45%、紅茶粉的添加量為0.15%、?；撬岬奶砑恿繛?.03%。
　　為了進一步評價馬鈴薯全粉功能性主食饅頭的功能特性，對小鼠抗疲勞能力進行了測定。結(jié)果表明，與普通饅頭和鼠糧對照組相比，馬鈴薯全