烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱

1、 1 烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱 一、說 明 1．課程的性質(zhì)和內(nèi)容 烹調(diào)技術(shù)是傳授烹調(diào)技術(shù)知識(shí)和培養(yǎng)菜肴烹調(diào)和盛裝技能的專業(yè)課程。主要教學(xué)內(nèi)容包括：中式烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)，烹飪與烹調(diào)的區(qū)別，烹調(diào)基本功訓(xùn)練，火候，初步熟處理，掛糊、拍粉、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝點(diǎn)綴，筵席知識(shí)等。 2．課程的任務(wù)和要求 本課程的任務(wù)是：掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，提高對(duì)中國(guó)烹飪文化的認(rèn)識(shí)。具體要求是： (1)了解中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展。

2、 (2)掌握初步熟處理的方法。 (3)掌握菜肴的烹調(diào)和盛裝方法。 (4)了解各菜系的特點(diǎn)及部分筵席知識(shí)。 3．教學(xué)中應(yīng)注意的問題 (1)貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，注重講練結(jié)合，注重烹調(diào)理論與操作技能的融合。盡量做到由具體到抽象講授知識(shí)，積極采用啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生逐步掌握知識(shí)和技能，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。 (2)烹調(diào)技術(shù)課程實(shí)踐性較強(qiáng)，教學(xué)中要做到有講授、有示范、有練習(xí)、有講評(píng)。力求突出重點(diǎn)、深入淺出、

3、通俗易懂、舉一反三。 (3)操作示范時(shí)，選擇品種要有代表性，技術(shù)要領(lǐng)要交代清楚，使學(xué)生能看清弄懂。通過教學(xué)，使學(xué)生掌握烹調(diào)的基本功，并能獨(dú)立操作。 (4)充分運(yùn)用教師演示、多媒體電化教學(xué)和到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地參觀學(xué)習(xí)等教學(xué)手段， 加強(qiáng)直觀性教學(xué)的力度。 二、學(xué)時(shí)分配表 教學(xué)內(nèi)容 總學(xué)時(shí) 一概述 (一)烹調(diào)的起源和我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 1 (二)我國(guó)菜肴的特點(diǎn)及組成 1 (三)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練 2 二、

4、火候 (一)烹調(diào)中熱的傳遞 2 3 (二)炸、炒、熘、爆 3 (三)煎、貼、塌、烹 2 (四)燒、扒、燜、烤 2 (五)烤、燉、蒸、燴 2 (六)煨、氽、煮、涮 2 (七)掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟 4 (八)冷菜烹調(diào)方法 2 九、菜肴裝盤技藝 (一)裝盤的要求 2 (二)冷菜裝盤分類與方法 2 (三)盛具的種類與菜肴的配合 2 機(jī) 動(dòng) 2 總 計(jì) 72

5、 三、課程內(nèi)容與要求 一概述 教學(xué)要求 1．了解烹調(diào)技術(shù)的基本概念、發(fā)展歷史。 2． 掌握烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)， 從而掌握烹調(diào)基本功， 為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容 (一)烹調(diào)的起源與我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 1．烹調(diào)的起源和意義 2．我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的形成與發(fā)展 (二)我國(guó)菜肴的特點(diǎn)及組成 1．我國(guó)菜肴的特點(diǎn) 2．中國(guó)菜肴的組成 (三)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練 1．烹調(diào)的主要工具及運(yùn)用 2．烹飪基本功