西餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱

1、《西餐烹調(diào)技術(shù)西餐烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)大綱教學(xué)大綱一、一、課程性質(zhì)和任務(wù)課程性質(zhì)和任務(wù)《西餐烹調(diào)技術(shù)西餐烹調(diào)技術(shù)》是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干課程。它以烹調(diào)工藝流程為主線，以中高級西式烹調(diào)師崗位能力與知識為主要內(nèi)容，研究西式菜肴的烹調(diào)原理、方法和工藝流程的。教學(xué)目標是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的烹調(diào)工藝理論知識和基本技能；培養(yǎng)學(xué)生運用西式烹調(diào)工藝理論知識，解決西式烹調(diào)工藝過程中實際問題的能力，為后續(xù)課程學(xué)習(xí)打下堅實基礎(chǔ)，同時也為

2、學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展提供寬廣的平臺。它的任務(wù)是：使學(xué)生具備中級西餐烹調(diào)師所必需的基礎(chǔ)理論知識和實踐操作技能，能夠熟悉西餐廚房的格局個人員配備分工、西餐常見的菜式、原料、加工技術(shù)、少司調(diào)制、冷熱菜制作方法等。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠熟練掌握西式烹飪的專業(yè)知識和專業(yè)技能，進一步達到中高級西式烹調(diào)師的理論知識和實踐技能水平。二、課程教學(xué)目標二、課程教學(xué)目標（一）教學(xué)總目標通過對該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握西餐的初細加工、少司調(diào)制和菜肴制作技能，掌握西

3、餐的基礎(chǔ)理論知識，了解西廚房的格局和設(shè)置，具備從事西式烹飪?nèi)藛T的基本能力和基本技能，具備與他人溝通的能力、待人接物的能力、協(xié)調(diào)能力等綜合能力，提高學(xué)生的職業(yè)技能、服務(wù)意識和職業(yè)操守，為更好的從事餐飲工作打下堅實基礎(chǔ)，最終把學(xué)生培養(yǎng)成復(fù)合型中高級烹飪技術(shù)人才。（二）、知識教學(xué)目標1了解我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，掌握烹調(diào)工藝學(xué)的概念和研究內(nèi)容，理解烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科屬性。2了解烹調(diào)師的概念、崗位設(shè)置和基本素質(zhì)，了解常用廚具設(shè)備的種類、特點，熟悉廚

4、房環(huán)境，懂得烹飪原料選擇的原則和方法。（三）（三）烹飪原料知識烹飪原料知識1、水產(chǎn)類原料2、肉制品3、家禽和野味類4、蔬菜5、牛奶6、酒和調(diào)味品（四）、原料的初加工（四）、原料的初加工1、初加工的原則和方法2、蔬菜原料的初加工3、肉類原料的初加工4、水產(chǎn)類原料的初加工（四）、基礎(chǔ)湯和少司（四）、基礎(chǔ)湯和少司1、基礎(chǔ)湯的類型和少司的種類2、少司的作用3、基礎(chǔ)湯和少司的制作方法（五）西餐常用的烹調(diào)方法（五）西餐常用的烹調(diào)方法1、烹調(diào)過程中的