航空企業(yè)的配餐成本分析

1、航空企業(yè)的配餐成本分析一、加強(qiáng)航空企業(yè)成本分析的必要性在航空餐飲服務(wù)快速發(fā)展的同時(shí)，為了保證航空餐飲的質(zhì)量問題，餐食的制作成本也不斷提高。很多航食企業(yè)的食品原料都是進(jìn)口，并且大多數(shù)原料在制作前要進(jìn)行嚴(yán)格的篩選、清洗、消毒工作。制作完成后必須立刻進(jìn)行冷藏和運(yùn)輸，而且，冷藏運(yùn)輸?shù)臏囟纫罂刂圃诹阆率硕纫韵?，這都大大增加了配送、水電成本。目前，國(guó)內(nèi)航空企業(yè)的配餐成本約占公司總收入的百分之六，隨著航空油價(jià)的不斷上漲，國(guó)內(nèi)航空公司的運(yùn)營(yíng)成本已經(jīng)

2、存在很大壓力了，因此，降低配餐成本問題已成為航空公司不得不解決的問題。二、航空配餐企業(yè)所面臨的配餐成本問題食材利用率低、浪費(fèi)嚴(yán)重由于安全是航空運(yùn)輸?shù)氖滓獑栴}，所以在安全的基礎(chǔ)上對(duì)航空食品的要求非常高。由于飛機(jī)上的食物不能有硬物，所以，肉食中不能帶骨頭，在做魚肉餐的時(shí)候，只能取魚肚或者魚背上的肉，其余的部分只能當(dāng)做垃圾扔掉。由于這種現(xiàn)象的存在，許多原本經(jīng)營(yíng)航空配餐的公司開始轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)地面配餐，以此提高食材的利用率和公司的收益。從成本組成結(jié)構(gòu)

3、來看，航空配餐成本主要包括三部分：原材料成本、機(jī)器等固定資產(chǎn)折舊、人工成本。其中，原材料成本占絕大部分。 在航空配餐成本組成結(jié)構(gòu)中，食材和一次性餐具的成本約占百分之五十，人工成本占百分之三十，其余的百分之二十就是設(shè)備折舊、冷藏運(yùn)輸以及水電支出。航空配餐公司凈利潤(rùn)比較低現(xiàn)在單純做航空配餐的公司在扣除人工成本后，凈利潤(rùn)相當(dāng)?shù)?，基本處于盈虧平衡狀態(tài)。近幾年，隨著物價(jià)上漲，食材價(jià)格和勞動(dòng)力價(jià)格逐年上升，然而航空食品的價(jià)格漲幅卻很有限，這也就是為

4、什么航空配餐企業(yè)如此清貧的原因。航空配餐價(jià)格不能和成本同步增長(zhǎng)的原因之一是因?yàn)椤皩?duì)配”。 現(xiàn)在國(guó)內(nèi)主流的幾個(gè)航空公司為了相互之間能夠推行“對(duì)配”方案都建立了不同的地方航食公司，其流程就是甲公司去程的餐飲由甲公司自己負(fù)責(zé)而返程的餐飲則會(huì)由乙公司的航食公司負(fù)責(zé)，相對(duì)的則是乙公司負(fù)責(zé)去航甲公司負(fù)責(zé)返航，由此甲乙公司實(shí)現(xiàn)“對(duì)配”，并且由于不同公司之間餐飲價(jià)格的制約導(dǎo)致價(jià)格不會(huì)明顯的上漲。附加成本的難以解決除了明顯的航空食品的成本之外，附加成本

5、也給航空公司帶來了很大的經(jīng)濟(jì)壓力，其中包括包裝成本的加成和一次性餐具的大量使用。舉例來說，在飛機(jī)的餐食中熱食只有在商務(wù)艙或者 vip 艙會(huì)使用瓷器或者玻璃器皿作為餐飲工具之外，在普通艙和經(jīng)濟(jì)艙大部分都是使用一次性的餐具。因?yàn)榘凑諔T例，航空餐飲必須要有一定量的備份來滿足乘客的不時(shí)之需，但是需要注意的是食品保質(zhì)期很短，一般在 24 個(gè)小時(shí)之內(nèi)，如果在這段時(shí)間之內(nèi)食品備份沒有乘客需求消耗掉的話只能作為過期食品被丟棄，而且航班的臨時(shí)取消或者因?yàn)?/p>

6、特殊原因?qū)е碌难诱`，又會(huì)導(dǎo)致一部分的配餐無法發(fā)放而白白浪費(fèi)掉。三、針對(duì)成本控制航空公司所實(shí)施的方案控制航食原料成本1、嚴(yán)格控制航空配餐的數(shù)量。按照慣例，在準(zhǔn)備餐食備份時(shí)，始發(fā)航班的需求量最少的，而非始發(fā)航班則需要增加備份數(shù)量，因此控制非始發(fā)航班的航班配餐的本分是目前航空公司最主要的減少成本的措施之一，而且需要注意到航班配餐的制作和配送是在乘客人數(shù)不確定的情況下就需要完成的。如果在空運(yùn)過程中如果飛機(jī)配備的配餐備份出現(xiàn)短缺的話對(duì)航班造成的負(fù)

7、面因素是非常嚴(yán)重的。所以靠減少航食備份來控制成本的方法并不可取。2、減少配餐分量，控制好標(biāo)準(zhǔn)，既能夠滿足乘客的食用需求不影響服務(wù)，又能夠減少浪費(fèi)，減少餐飲制作成本。將餐食進(jìn)行定量密封包裝并及時(shí)進(jìn)行冷藏，以確保送到乘客手中的食品安全放心。3、通過選擇制作配餐的原料來減少成本，例如調(diào)整配餐的葷素搭配，通過葷素搭配平衡原料成本，也可以根據(jù)季節(jié)來調(diào)成配餐的搭配，盡量使用當(dāng)季菜，新鮮而又實(shí)惠，有些航空配餐公司也會(huì)通過選用低價(jià)的原料來控制餐飲成本。

8、提高員工效率，降低用工成本員工效率是降低用工成本的重要途徑。員工工作的動(dòng)力和目的是員工動(dòng)機(jī)。有的人把工作當(dāng)做掙錢的途徑，有的人把工作當(dāng)成提升自我的必然過程，而有的人只是把工作當(dāng)成樂趣。在動(dòng)機(jī)的驅(qū)使下，員工會(huì)積極地完成任務(wù)，并且能創(chuàng)造性的提高工作效率。因?yàn)榇蠖鄶?shù)員工還是以掙錢為目的來提高工作效率的，所以，為了滿足員工的目的，同時(shí)又縮減航空成本，航空企業(yè)可以采取如下方法：1、建立公平的考核制度和薪酬機(jī)制。如果一個(gè)企業(yè)的績(jī)效考核十分公平公正，

9、那這將直接影響員工的工作效率。首先、工資是激發(fā)員工提高工作效率的重要手段，如果工資分配合理，將直接影響員工的工作熱情。再次、如果員工的生活水平達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，他們將不再重視薪酬的高低，公平和公正會(huì)更加吸引他們。2、建立合理的獎(jiǎng)懲制度。獎(jiǎng)懲制度就是獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，表彰好的工作態(tài)度和工作作風(fēng)，懲罰或批評(píng)不好的工作態(tài)度和工作習(xí)慣。通過這種方法，在公司中樹立積極向上的工作風(fēng)氣和健康陽(yáng)光的工作氛圍。此外，航空企業(yè)在分配員工的時(shí)候，要充分把握每個(gè)員工的長(zhǎng)處

10、和缺點(diǎn)，在工作中揚(yáng)長(zhǎng)避短，根據(jù)崗位的特點(diǎn)合理分配員工，讓他們能在工作中發(fā)揮自己的長(zhǎng)處和優(yōu)點(diǎn)，提高工作效率。合理管理設(shè)備，降低設(shè)備成本為了提高生產(chǎn)效率，航空配餐企業(yè)會(huì)運(yùn)用食品加工設(shè)備，采取批量生產(chǎn)的方式。設(shè)備買回來以后還要進(jìn)行維修和保養(yǎng)，這些后期工作都會(huì)增加配餐企業(yè)的成本。如果配餐企業(yè)在使用設(shè)備時(shí)能正確運(yùn)用、合理配置，并且能定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行修護(hù)、保養(yǎng)的話，將大大縮減企業(yè)設(shè)備損耗，延長(zhǎng)設(shè)備壽命，降低運(yùn)用成本。1、合理配置設(shè)備以提高設(shè)備利用率。

11、孰企業(yè)在購(gòu)進(jìn)設(shè)備之前，應(yīng)該先衡量使用設(shè)備與使用人工之間的成本孰高孰低，根據(jù)實(shí)際情況、生產(chǎn)量、員工質(zhì)量和設(shè)備生產(chǎn)力來配置設(shè)備，增加使用率。在確保按時(shí)完工的同時(shí)，減少生產(chǎn)成本。2、合理使用設(shè)備，減少設(shè)備損耗。食品安全問題是航空配餐企業(yè)首要重視的問題，為了確保食品安全，就要做到及時(shí)生產(chǎn)與配送，縮短生產(chǎn)與食用的時(shí)間間隔。這一特點(diǎn)對(duì)設(shè)備提出了很高的要求，這就要求員工必須合理使用設(shè)備，減少設(shè)備損耗，降低事故率，提高生產(chǎn)效率。四、總結(jié)在一個(gè)以創(chuàng)新和可