幼兒園營養(yǎng)膳食ppt課件

1、幼兒園營養(yǎng)膳食,,幼兒園營養(yǎng)膳食,三、托幼機構膳食調查,幼兒所需營養(yǎng)素,營養(yǎng)素是集體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和勞動需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)物質，以提供能量、構成機體成分和組織修復以及生理功能調節(jié)所需的化學成分。,幼兒園所需營養(yǎng)素,六大營養(yǎng)素蛋白質脂肪碳水化合物 30%-35%維生素

2、 12%-15%礦物質 50%-60%水,蛋白質的生理功能,構成和修補組織，合成人體的細胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質，參與并調節(jié)身體的各項重要的生理機能；提高集體抵抗力供給能量提供必需氨基酸,蛋白質的來源,動物性蛋白質：以瘦肉類、乳類、蛋類、魚蝦貝類、內臟等為主要來源植物性蛋白質：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米

3、、小麥、玉米等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來源,脂肪的生理功能,供給機體能量，儲存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦（9千卡）隔熱、保溫和支持、保護體內各臟器及關節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K，有利機體對它們的吸收，促進神經系統(tǒng)的發(fā)育構成機體組織；提供必需脂肪酸增進食欲，增加飽腹感,脂肪的來源,植物油含必須脂肪酸較動物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油、橄欖油等動物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。魚油

4、堅果類,碳水化合物的生理功能,供給能量，是最主要和最經濟的來源構成細胞和組織幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質的消耗,碳水化合物的來源,主要來自谷類，如米、面、各種粗糧根莖類如馬鈴薯、地瓜、芋頭等水果中含有一定量果糖、果膠和纖維素，蔬菜含有少量果糖、一定的膳食纖維。,維生素,不供給能量，不構成身體組織，對維持生長發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必要的營養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內不能合成或合成數(shù)量不足根據其溶解性，分為兩大類

5、脂溶性維生素包括ADEK水溶性維生素包括B1B2B6B12C尼克酸、葉酸等,礦物質（無機鹽）,存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無機鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種元素。其他元素如Fe Cu I F Mn Zn Co Se,由于含量極少，稱為微量元素。在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏,鈣,學齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml~600ml

6、牛奶，可保證學齡前兒童鈣攝入量達到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣,鐵,鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會導致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時兒童期最常見的疾病。學齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補充；（3）學齡前兒童的膳食中奶

7、類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進鐵吸收。,鋅的來源,功能：影響骨骼、生殖發(fā)育功能，味覺，嗅覺，食欲，皮膚健康。豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來源：魷魚

8、、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。,水的生理功能,水是人體各種組織細胞的重要成分所有的營養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過水到達細胞及全身，水是人體細胞中營養(yǎng)物質及代謝產物運輸?shù)妮d體水能調節(jié)體溫水能維持消化道、關節(jié)腔、胸腔、腹腔內的滑潤作用。建議學齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml,維生素,來源于各種蔬菜、水果等，促進腸蠕動以利于排便，具有清潔腸道的作用,幼兒生長發(fā)育特點,兒童在3周歲至6-7歲入小學

9、前這個階段稱為學齡前期，此期體重年增長約2kg，身高年增長約5cm。 生長發(fā)育有所遲緩，但仍然出于迅速生長發(fā)育之中。3歲兒童20顆乳牙已出齊；6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達到成人的40%，消化能力也仍有限。個性上更加活潑好動。心理上具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點，具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習慣重要時期。,幼兒良好的飲食習慣,（1）按時定位進食，食前有準備（2）飲食要定量，做到收支平衡（3）不偏食，不挑食，控

10、制零食，營養(yǎng)均衡（4）飲食衛(wèi)生，就餐禮貌（5）不剩飯，不灑飯（6）創(chuàng)造愉快的進食氣氛,幼兒良好飲食習慣養(yǎng)成,做到良好的飲食習慣,需要特別注意以下方面： （1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點心，定時、定點、定量用餐 （2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食 （3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運動 （4）養(yǎng)成自己吃飯的習慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨立能力 （5）吃飯時專心，不邊

11、看電視或邊玩邊吃 （6）吃飯應細嚼慢咽，但也不能拖延時間，最好能在30分鐘內吃完,幼兒園營養(yǎng)膳食,配置幼兒膳食的原則,1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要2、食物中有足夠的營養(yǎng)素3、營養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5生熱營養(yǎng)素占熱量百分比：蛋白質12-15%，脂肪占30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質蛋白占總蛋白50%4、食物的質、量、烹調方法適合兒童的笑話能力，并促進幼兒食欲5、保證食品安全衛(wèi)

12、生，防止食物中毒,托幼機構食譜制定原則,總原則：兒童的膳食應清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質和調味品。 根據時令、季節(jié)特點編排 根據幼兒的年齡特點編排 科學調配，提高食物的營養(yǎng)價值注重食譜的帶量,托幼機構學齡前兒童膳食制（三餐兩點）,早餐：能量約占30%（包括上午10點的加餐） 午餐：能量約占40%（含下午的午點） 晚餐：能量約占30%（含晚上8點的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30；午餐11：3

13、0-12：00；午點3：00；晚餐6：00。 正餐進餐時間不超過30分鐘。,帶量食譜,1、帶量食譜是指根據兒童生長發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量2、按照國家建議不同年齡兒童每日食物攝入量制定帶量3、每周或每二周制定一次4、注意食物多樣化搭配，是重復，營養(yǎng)搭配合理5、按照膳食費用的核算制定6、按照當日實際就餐人數(shù)采購和制備7、掌握好食物的損耗量,兒童食物每日建議攝入量,《中國孕期、哺乳期婦女和0

14、—6歲兒童膳食指南》,學齡前兒童平衡膳食,《中國孕期、哺乳期婦女和0—6歲兒童膳食指南》,分配每餐帶量,例如一餐二點約：谷類75-85克葷菜50-60克蔬菜80-100克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）水每天100-150毫升,早餐帶量食譜,1、早餐食物的搭配要：谷類＋蛋白質主食：干、稀搭配，早餐谷類40-50克副食：配備蛋白質及碳水化合物因上午活動時間長，活動量大，

15、消耗熱能比重大2、早餐熱量應占全天總熱量30%3、注意早餐色、香、味、行多樣化,早點帶量食譜,1、多數(shù)幼兒的早餐量不足，需要幼兒園上午的早點補充2、早點：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭3、一般早點中谷物10-20克,帶量食譜舉例（早點）,午點帶量食譜,1、午餐與晚餐時間間隔較長，需要午點補充2、午點建議幼兒園自制，每周不少于三次3、原則上午點要有谷類，要有湯水電信4、外購點心需加熱，易變質

16、；同時外購食品的安全問題，如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點谷類約占30克左右，占全天總熱量10%,帶量食譜舉例（午點）,晚餐帶量食譜,1、幼兒晚餐應清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量30%3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右4、動物蛋白和大豆蛋白互補,帶量食譜舉例,帶量食譜舉例,營養(yǎng)素分析舉例,3-6歲幼兒午餐帶量食譜（克）,食譜簡單營養(yǎng)素分析舉例,分析： 產熱：（22.6×4）＋（16.

17、5×9）＋（62.7×4）＝489.7千卡蛋白質22.6克×4＝90.4千卡（熱量）90.4÷489.7＝18.5%正常比值是12-15%，偏高 熱量占全天百分比；489.7÷DRI熱量1300千卡＝37.7%說明該午餐熱量符合要求,幼兒園營養(yǎng)膳食,膳食調查概念,兒童膳食調查是了解不同生活條件下兒童的飲食習慣和所吃食物的種類和數(shù)量，計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量，并與供給量標準

18、（RDA）相比較進行營養(yǎng)評估，從中發(fā)現(xiàn)問題采取相應措施，改進膳食質量。,膳食調查的方法,稱重法 （又叫稱量法）記賬法 （又叫查帳法）詢問法 目前托幼機構多采用記賬法做膳食調查，不少單位已利用電腦軟件進行計算，避免人工操作費時費力且容易出差錯的缺點。,膳食調查對象、時間,每次調查天數(shù)不少于5天避免將調查時間安排在節(jié)假日或因某些紀念日改善生活的時候每季度應進行一次調查,膳食調查的步驟,兒童營養(yǎng)表1：食物量記錄表兒童營養(yǎng)表2

19、：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計表兒童營養(yǎng)表3：全所（園）每天食物總消耗量登記表兒童營養(yǎng)表4：平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量兒童營養(yǎng)表5：各種營養(yǎng)素RNI或AI計算表兒童營養(yǎng)表6：膳食調查總結表,兒童營養(yǎng)表1：食物量記錄表,1前盤庫時間：統(tǒng)計時段的前一日晚飯后。登記在表1的結存數(shù)據欄內2累計購入食品帳每天購買的各種食物按品種分別登記在表1的購入累計攔內，也可以將食物品種累加后登記入賬。3后盤庫時間：統(tǒng)計時段最后一天的晚飯后方法：

20、將庫存各種食物準確稱重，分別登記在表1的剩余數(shù)量欄內4計算實際消耗量：結存數(shù)量＋購入累計－剩余數(shù)量＝全園（所）實際消耗量，計算結果分別登記在表1的實際消耗欄內。,兒童營養(yǎng)表1：食物量記錄表,實際消耗量＝結存數(shù)量＋購物累計－剩余數(shù)量,兒童營養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計表,人日數(shù)： 指一個兒童每天吃規(guī)定膳食制餐次為一個人日數(shù)。重點：人日數(shù)/折合人日數(shù)的計算在統(tǒng)計每日就餐人數(shù)適宜按年齡段分別統(tǒng)計，最終應得到每個年齡段的人日數(shù)。,計算舉

21、例,如果調查期間各餐的就餐人數(shù)不同，但每天的早午晚三餐人數(shù)均一致，則調查期間內早午晚三餐中任何一餐的就餐人數(shù)相加之和即為“人日數(shù)”：人日數(shù)＝早（午或晚）餐就餐人數(shù)之和例如：某班級三天各餐就餐人數(shù)之和：,人日數(shù)＝35＋34＋36＝105,計算舉例：,如果調查期間每天或一天三餐各餐的用餐人數(shù)不等時，就不能按照以上方法計算“人日數(shù)”，而應按以下方法計算：確定“進餐系數(shù)”，再根據“進餐系數(shù)”計算“折合人日數(shù)”。 折合人日數(shù)＝調查期間各餐

22、用餐人數(shù)之和×該餐就餐系數(shù)例如：調查3天，某班5歲男童就餐人數(shù)分別合計為：早餐62人次，午餐63人次，午點63人次，晚餐60人次，折合人日數(shù)為：62×30%+63×35%+63×5%+60×30%＝61.8,兒童營養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計表,例如：三歲兒童,兒童營養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計表,3歲年齡段，折合人日數(shù)為： 93×30%+103×40%+96×

23、30%＝97.9各年齡段依次類推,兒童營養(yǎng)表3：,全所（園）每天食物總消耗量登記表 1、登記全園各種食物總攝入量（斤）（市品）統(tǒng)計起止時間應與人日數(shù)統(tǒng)計時間匹配；將調查期間進食的各種食品分門別類進行登記。,兒童營養(yǎng)表3：,全所（園）每天食物總消耗量登記表2、計算平均每人每日攝入食物量（克.市品） 計算方法：將食物攝入量（斤）換算成克，然后除以全園總人日數(shù)。即： 平均每人每日 攝入食物量＝食物總攝入量（克

24、）/全園總人日數(shù)（克.市品）,兒童營養(yǎng)表3：,全所（園）每天食物總消耗量登記表例：5天就餐人日數(shù)439人,面粉總攝入量127斤，菠菜31斤，雞蛋45斤，問平均每人每日攝入了多少克市品？計算方法：面粉：127×500÷439＝144.6克菠菜：31×500÷439＝35.3克雞蛋： 45×500÷439＝51.3克常數(shù)＝1.14面粉：127×1.14＝144

25、.6克菠菜：31×1.14＝35.3克雞蛋：45×1.14＝51.3克,兒童營養(yǎng)表3：,全所（園）每天食物總消耗量登記表3、計算平均每人每日攝入量（克）（食部）市品：指市場上購買的未經處理的各種菜、魚、肉等可食部：只經過割、宰、摘后可去掉不能吃的，所留下的能吃的食品，即為可食部。如菠菜的可食部為89%，雞蛋為87%，一句為食物成分表所示。計算方法：菠菜市品35.5×89%＝31.4克（可食部）

26、雞蛋市品51.3×87%＝44.6克（可食部）,兒童營養(yǎng)表4：,平均每人每日攝入食物中營養(yǎng)素含量1、將攝入所有的食物以食部、克為單位填入表4的“名稱”一欄，并分別依據食物成分表查找所含能量、蛋白質、脂肪等各種營養(yǎng)素含量，并記錄相應格中。2、食物成分表中各種營養(yǎng)素含量均指100克食物的含量。3、計算方法：（營養(yǎng)素含量÷100）×實際攝入食物可食部的量，得出1克食物營養(yǎng)素含量,兒童營養(yǎng)表4：,平均每人

27、每天攝入食物中營養(yǎng)素含量舉例：已知：面粉每100克含蛋白質10.4克，熱量349千卡；綠豆芽每100含蛋白質2.1克，熱量18千卡。每人每日攝入面粉144.7克，綠豆芽62.7克，問面粉及綠豆芽各含蛋白質及能量多少？計算：面粉：蛋白質為：10.4÷100×144.7＝15.04克熱量為：349÷100×144.7＝505克綠豆芽：蛋白質為：2.1÷100×62.7

28、＝1.3克熱量為：18÷100×62.7＝11.2克,兒童營養(yǎng)表4：,平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量4、維生素A（視黃醇）1ug維生素A＝1ug視黃醇當量＝6ug胡蘿卜素植物食品中含胡蘿卜素；動物食品中含維生素A動植物食品應分別查找計算，最后應將植物食品獲得的總胡蘿卜素含量÷6/視黃醇當量數(shù)，再與動物食品中含的視黃醇當量數(shù)相加。,兒童營養(yǎng)表4：,平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量例如：該園每人每

29、日平均攝入：瘦豬肉74.1克，蘑菇21.2克，問共攝入視黃醇當量多少ug?計算方法：瘦豬肉視黃醇當量44÷100×74.1＝32.6ug蘑菇視黃醇當量10（胡蘿卜素含量）÷100×21.2÷6＝0.35ug總視黃醇當量為32.6+0.35＝32.9ug,兒童營養(yǎng)表4：,平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量5、攝入食物的所有營養(yǎng)素查找記錄完畢，分門別類計算合計數(shù)量用紅筆記錄6、

30、所有合計數(shù)最后再相加即為總計數(shù)，用紅筆填寫,兒童營養(yǎng)表5：,各種營養(yǎng)素RNI或AI計算表計算此表的目的是為了解全園現(xiàn)有的人日數(shù)應得到多少各種不同營養(yǎng)素符合RNI或AI量RNI：推薦攝入量（recommended nutrient intake）是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。AI：適宜攝入量（adequate intake）是根據某個人群或亞人群能夠維持一定營養(yǎng)狀態(tài)的平衡營養(yǎng)素攝入量。,兒童營養(yǎng)表

31、5：,各種營養(yǎng)素RNI或AI計算表如果膳食調查不是按性別、年齡分組，或擬以某個班級或以全園兒童為單位進行膳食評價，由于性別、年齡交叉重復，無法直接同“DRIs”對比分析，此時必須計算“平均營養(yǎng)素供給標準”或稱為“應供給標準平均量”，其計算方法如下：各年齡組平均DRIs標準＝某年齡組男、女供給量之和/2營養(yǎng)素平均供給量標準=∑(各年齡組人日數(shù) * 該年齡組的平均DRIS標準）

32、 總人日數(shù)重點：各種營養(yǎng)素平均供給量標準計算,,舉例：各年齡組兒童這和人日數(shù)計及全院總折合人日數(shù)計算結果如下表所示：計算公式：能量的平均供給量標準=∑(各年齡組人日數(shù)*該年齡組的平均DRIS標準） 總人日數(shù)=（97*1325+149*1425+113*1550+80*1650）

33、蛋白質的平均供給量標準=∑(各年齡組人日數(shù)*該年齡組的平均DRIS標準） 總人日數(shù)=（97*45+149*50+113*55+80*55）/439=51.1克,兒童營養(yǎng)表6：,膳食調查總結表1、食物攝入：將所攝入食物分類后填入表內糧谷類：指各種米、面及各種粗糧，如黑米、玉米、蕎麥、高粱、小米等豆類：指黃豆、紅小豆、黑豆、豌豆及

34、各種豆制品如：豆腐、豆腐干、豆腐皮等干果：指花生米、紅棗、腰果、大杏仁、核桃、松子、瓜子等………,兒童營養(yǎng)表6：,膳食調查總結表2、營養(yǎng)素攝入與RNI或AI比例：攝入量指已經吃進去的，可以從表4獲得RNI或AI指推薦量或適宜攝入量，可以從表5中獲得以上兩項做百分比計算，即會得到營養(yǎng)素過剩或不足3、能量食物來源，能量營養(yǎng)素構成比來源： 計算不同種類食物的熱量分布 能量營養(yǎng)素構成比 蛋白質來源,,計算不同種類食物的熱量

35、分布,從表4中獲得,本例1632.8kcal,,能量營養(yǎng)素構成比,,三大營養(yǎng)素熱量分布供給熱能的三大營養(yǎng)素在膳食中所占比例：蛋白質供熱占11-15%，脂肪供熱占30-35%，糖供熱占50-60%。 熱能攝入量（kcal）=三大產能營養(yǎng)素的實際攝入量*所產生的熱量（kcal） 三大產能營養(yǎng)素之一占總攝入量%= 三大營養(yǎng)之一攝入量（kcal）

36、三大營養(yǎng)素攝入量（kcal）的和 *100%,,蛋白質來源,,蛋白質來源動物性食物蛋白質攝入量（克）=攝入各類動物性食物的蛋白質之和豆類食物蛋白質攝入量（克）=攝入各類豆類食物的蛋白質之和其他植物性食物蛋白質攝入量=總食物攝入量-（動物性食物蛋白質攝入量+豆類食物蛋白質攝入量）占總攝入量%=動物性食物蛋白質攝入量/豆類食物蛋白質攝入量/其他植物性食物蛋白質攝入動物性食物+豆類食物+其他植物性食物的總蛋白質攝入

37、量,兒童營養(yǎng)表6：,膳食調查總結表4、膳食最后評價：合理膳食要求（1）兒童每人每日營養(yǎng)素攝入量：全托占標準供給量的90%以上；日托占標準供給量的80%以上每餐熱量分派：日托：早餐30%（含早點）、午餐40%（含午點）、晚餐30%全托：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。增加晚點，不計熱量分配。,,（2）熱量來源：蛋白質供熱11-15%脂肪供熱30-35%碳水化合物供熱50-60%（3）蛋白質來源：動物蛋白加豆類蛋白達到

38、50%（4）蔬菜量與糧食量基本相等或略多（5）多食綠、橙色蔬菜（6）伙食費年盈虧不超過2%，食品選購注意物美價廉，蔬菜旺季可略有結余，以補充淡季使用，全年要達到平衡,說 明,1、食前營養(yǎng)量的計算需記錄食物生重。2、食后營養(yǎng)量的計算需除開每日剩余飯菜的量再進行評價。3、每周都需進行帶量食譜的制定；每個季度進行一次膳食營養(yǎng)量的分析評價，根據分析結果指導膳食逐漸向均衡化、多樣化發(fā)展，確實滿足幼兒生長發(fā)育需要。,,謝謝 聆聽！