淺談我國雞蛋干產(chǎn)品的研究進(jìn)展及前景展望

1、淺談我國雞蛋干產(chǎn)品的研究進(jìn)展及前景淺談我國雞蛋干產(chǎn)品的研究進(jìn)展及前景展望展望羅思媛羅思媛劉焱劉焱王馨穎王馨穎陳俊佑陳俊佑周策睿周策睿湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室摘要：禽蛋是我國“菜籃子”工程不可或缺的重要大宗農(nóng)產(chǎn)品。近年來我國禽蛋生產(chǎn)和蛋品加工業(yè)均發(fā)生了巨大的變化在蛋與蛋制品加工等領(lǐng)域取得了長足的進(jìn)步新產(chǎn)品層出不窮

2、。雞蛋干是一種新型的蛋品深加工產(chǎn)品具有極大的市場潛力。文章簡單介紹了雞蛋干生產(chǎn)加工的原料選擇和研究進(jìn)展并對(duì)存在的問題進(jìn)行討論以期為該產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)和推廣提供參考。關(guān)鍵詞：禽蛋雞蛋干研究進(jìn)展前景展望作者簡介：作者簡介：羅思媛(1996—)女湖南邵陽人本科食品科學(xué)與工程作者簡介：作者簡介：劉焱(1970—)女湖南長沙人教授博士研究方向:動(dòng)物食品加工與貯藏?；穑夯穑汗嫘孕袠I(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(項(xiàng)目編號(hào):201303084)1引言引言禽蛋

3、具有豐富的營養(yǎng)深受人們喜愛是日常生活中主要食物來源之一。其主要烹調(diào)方法為煎、炒、蒸、煮等或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等產(chǎn)品。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步禽蛋的傳統(tǒng)加工方法已不能滿足日益加快的生活節(jié)奏以及不斷更新的消費(fèi)需求。目前我國深加工禽蛋的方法主要為將雞蛋加工成蛋白粉、蛋黃醬、冰蛋液等不能直接食用的食品工業(yè)原料因此開發(fā)一種既便于食用又能增添食品新類型的禽蛋產(chǎn)品具有重要意義。因?yàn)殡u蛋干恰好較為符合上述兩項(xiàng)要求所以近五年來我國雞蛋

4、干產(chǎn)品的生產(chǎn)逐漸增加涉及餐飲、休閑、即食、娛樂等領(lǐng)域市場銷售快速增長。2.32.3工藝流程工藝流程雞蛋干產(chǎn)品之所以既能體現(xiàn)蛋制品造型及風(fēng)味的種類豐富又能與規(guī)?；a(chǎn)加工相適應(yīng)是由于結(jié)合了傳統(tǒng)烹調(diào)方法和現(xiàn)代食品加工技術(shù)一般加工流程如下。輔料調(diào)味料下載原圖3雞蛋干產(chǎn)品研究進(jìn)展雞蛋干產(chǎn)品研究進(jìn)展3.13.1原料的選擇原料的選擇通過雞蛋干的加工原理得知生產(chǎn)原料應(yīng)能保持其蛋白質(zhì)基本性能一般情況下為全蛋液、蛋清。但目前涉及雞蛋干生產(chǎn)的部分試驗(yàn)或?qū)＠?/p>

5、所選擇的原料有所創(chuàng)新包括冷凍蛋液、脫鹽處理后的咸蛋清等以冷凍蛋液為例它可減少儲(chǔ)藏過程中全蛋雞蛋干蛋黃滲出情況的發(fā)生同時(shí)解決蛋液分層、新鮮度與保鮮性能受損的問題。[36]而選擇蛋白液為原料的張強(qiáng)等人[7]主要研究了雞蛋干的生產(chǎn)配方、工藝關(guān)鍵參數(shù)以及對(duì)干物質(zhì)含量、添加劑、鹵制方式、熟制方式的影響。試驗(yàn)表明蒸汽蒸煮與烘箱烘烤條件下制成的蛋干不如熱風(fēng)干燥的蛋干有嚼勁鹵制方面蒸煮的效果好于浸泡蒸煮味隨煮的時(shí)間越長而越重最佳工藝條件為添加1.5%復(fù)

6、合磷酸鹽干物質(zhì)含量19%。3.23.2添加劑的選擇添加劑的選擇依據(jù)雞蛋干質(zhì)地的形成原理可加入具有凝膠、增稠、乳化、穩(wěn)定分散等特性的瓊脂、瓜爾膠、黃原膠、魔芋膠、卡拉膠、膠原蛋白等來增加產(chǎn)品最終的凝膠性使其較易定形適當(dāng)降低生產(chǎn)成本。[35]但張強(qiáng)等人試驗(yàn)表明磷酸鹽的添加效果優(yōu)于卡拉膠、魔芋膠、黃原膠后者甚至無法成型。[7]因?yàn)榧尤霃?fù)合磷酸鹽可提高蛋白質(zhì)保水性及凝膠強(qiáng)度提高雞蛋干的彈性和韌性同時(shí)彌補(bǔ)卡拉膠造成的雞蛋仔表面、內(nèi)部較粗糙且嚼勁不

7、足的問題使產(chǎn)品質(zhì)量更好。[8]此外還有專利為增強(qiáng)產(chǎn)品營養(yǎng)的全面型提議在加工過程中添加檸檬酸鈣、磷酸氫鈣等含鈣添加劑。[9]蛋清的熟制過程中影響凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的主要是卵蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白其中凝膠的硬度由蛋白質(zhì)分子的展開程度決定。并且加熱期間由于卵清蛋白良好的起泡性起泡與變性一同發(fā)生。所以應(yīng)注意并控制好熟制過程的溫度、時(shí)間、水分等因素以避免熱凝固破壞蛋制品的結(jié)構(gòu)進(jìn)而出現(xiàn)內(nèi)部有氣泡、凝膠性不強(qiáng)等問題。因此陳楚銳等人[10]將結(jié)冷膠和魔芋加入原料中