臘八豆腐乳霉豆渣的加工

1、最新農(nóng)副產(chǎn)品和食品加工技術臘八豆腐乳霉豆渣的加工臘八豆腐乳霉豆渣的加工八豆、腐乳、霉豆渣等豆制品是消費者日常生活中不可或缺的食品，經(jīng)工藝改進后所生產(chǎn)的豆制品具有生產(chǎn)周期縮短、質(zhì)量得到了保證、增強了保健效果等特點。1.清香臘八豆加工（1）工藝流程大豆選豆沖洗浸泡瀝干水分煳豆散粒接種培菌長霉拌料裝壇后熟后處理裝瓶封口檢驗成品。（2）操作要點①原料要求。以新鮮無霉變的當年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。②泡豆。用原料質(zhì)量3倍～5倍的水浸泡6

2、h～8h，冬季低溫季節(jié)浸泡時間應適當延長，夏天可稍短。③瀝干水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內(nèi)，瀝干水分，再用清水沖洗一次，但注意不要沖洗得太厲害，以免過多損失可溶性蛋白質(zhì)。④煳豆。用蒸煮機械或土制的蒸煮容器蒸豆，注意鍋內(nèi)水分不宜過多或過少，蒸至用手擠壓豆粒能成泥狀即可。⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開于干凈的容器中，使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養(yǎng)好的混合菌種與豆粒充分拌勻。⑥培菌長霉。洗干凈竹篩，內(nèi)墊一層紗布，將拌有菌種的豆粒攤

3、放在紗布上，厚薄一致。將竹篩置于霉房的霉架上，在每個霉架的頂部及四周用塑料薄膜保濕，在一定的溫度和濕度條件下經(jīng)過一段時間后就可完成霉制過程。⑦拌料、裝壇。根據(jù)產(chǎn)品風味的需要，將霉制好的坯拌上所需要的風味料入壇。⑧后熟。將壇放在陰晾通風的地方，嚴禁日曬雨淋。在后熟期間，應及時添滿壇沿水，以防腐敗變質(zhì)。在一定的溫度下經(jīng)過半個月左右的時間就可完成后熟。氣溫低時后熟時間相對長一些，氣溫高時則相對短些，但溫度不宜過高，過高則容易引起產(chǎn)品變質(zhì)。⑨包

4、裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。（3）注意事項所有與大豆接觸的容器，如紗布、竹篩、拌料等都應及時清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房每隔20天～30天應噴灑質(zhì)量分數(shù)為1%以上的甲醛水，密閉24h消毒，然后通風排去甲醛殘留，才能使用。所有操作人員必須無傳染病，在操作期間必須注意個人和操作間衛(wèi)生。每天生產(chǎn)完畢，必須將車間及加工用具打掃干凈。2.風味臘八豆（1）工藝流程清香臘八豆炒制裝瓶封蓋殺菌入庫貯存。（2）操作要點①炒制。將菜油加熱脫味后，投

5、放清香臘八豆快速攪炒，以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時依次加入各種風味料，繼續(xù)攪炒一定時間。②裝瓶。瓶蓋洗凈后蒸煮殺菌，將攪炒好的臘八豆裝入瓶中，裝至距瓶口0.5cm～0.8cm時，趁熱封口（注意瓶口衛(wèi)生，不能將物料污染瓶口及外沿），100℃的溫度條件下殺菌20min。③裝箱貯存。待瓶內(nèi)溫度降到室溫時裝箱，產(chǎn)品應存放在陰晾通風的庫房內(nèi)。一般應貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應抽樣檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的產(chǎn)品，應查找原因，

6、及時采取補救措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量。3.腐乳加工（1）工藝流程大豆選豆清洗浸泡磨漿煮漿點漿成型劃塊。（2）制豆腐坯①選豆。除去雜物、泥砂和霉爛變質(zhì)的豆粒。②浸泡。應用符合國家飲用水標準的軟水，用水量為大豆質(zhì)量的3倍～4倍。一般浸泡時間冬季為14h～18h，夏季為6h～7h，春秋季為12h～16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮，用手擠壓能成兩瓣即可。③磨漿。要求磨3次，第1次和第2次磨成的漿合并備用，第3次磨漿的水可用于第2次磨漿。④煮漿。火力要大

7、，要使豆?jié){在較短的時間內(nèi)煮到95℃～100℃，豆?jié){煮好后維持2min～3min。⑤點漿。石膏用量一般為每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，將石膏粉溶入水后加入一定溫度的豆?jié){內(nèi)，及時攪拌均勻。點漿后靜置5min以上。⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和最新農(nóng)副產(chǎn)品和食品加工技術濾布洗刷干凈，每匣應裝均勻，使豆塊厚薄一致，四角應壓緊壓齊。裝好后逐漸加壓，榨出水分，壓干后（水分為65%～75%）將匣松開，去布，反鋪于板上，用刀將豆腐按要求的

8、規(guī)格劃塊，要求塊的大小均勻一致。（3）接種①接種液制備及用量。將選育擴大培養(yǎng)好的混合菌種，按干大豆質(zhì)量一定比例的干生產(chǎn)菌種用適量的冷開水充分化解，雙層紗布過濾，濾渣再用冷開水溶化過濾，合并兩次濾液為接種液。②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布，將豆腐塊均勻側(cè)立排放于紗布上，塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑于豆腐坯上，左右前后均應噴上。③培菌長霉。將竹篩移放于霉房的霉架上，蓋上牛皮紙保濕?？刂泼狗康臏囟群蜐穸龋l(fā)霉一定時間后，菌絲

9、大量叢生如棉絮狀，待菌絲開始變成淡黃色時從霉房搬出，放置幾小時，促使產(chǎn)生蛋白酶。④腌坯。在大缸下面離缸底20cm放一塊木板，木板中央有一個15cm孔徑的圓孔，用手將相互連接的菌絲分開并抹倒，使其包住豆腐坯，再將豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐塊排例，相互排緊，未長菌絲的一面靠側(cè)面（不能朝上或朝下，以防止腐乳塊變形）。分層加鹽，下層用鹽稍少，向上逐層加多，最后放一層蓋面鹽（從配方中留出），腌制幾天后，加一定濃度的鹽水，蓋過坯面，再腌幾天，打開缸

10、底出水孔，放出鹽水后放置一個晚上，讓鹽水瀝盡，使鹽坯干燥收縮。⑤裝瓶后熟。將瀝干鹽水的鹽坯逐塊裝瓶，挨緊排好，將湯料灌入瓶內(nèi)，料液高出腐乳面1cm以上，注意不能裝得太滿，留1cm的空隙，最后旋緊瓶蓋，裝瓶后放置一段時間完成后熟，并經(jīng)檢驗后即為成品。在上市銷售時，應逐瓶檢查，發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象者，應及時剔除。4.霉豆渣加工（1）工藝流程豆渣離心脫水焙炒冷卻培菌長霉拌料裝壇干燥冷卻后熟裝袋真空包裝殺菌冷卻。（2）操作要點①豆渣。必須清潔新鮮，無

11、霉變、酸敗、發(fā)臭現(xiàn)象，無雜質(zhì)。②甩干。可用有工業(yè)濾布的甩干機盡量甩干水分。③焙炒。要不斷翻動，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成團，松手豆渣能散開為止。④接種。待炒熱的豆渣降到一定溫度時，才能接種微生物，選育擴大培養(yǎng)好的混合菌種與豆渣充分拌勻。⑤培菌長霉。方法與清香臘八豆的霉制方法一樣。⑥裝壇。霉好的豆渣應及時拌料裝壇，否則會嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量，按一定的比列將配料與豆渣充分拌勻后裝入壇中壓緊。表面蓋上一層鹽（從配方中留出），壇口用薄膜扎緊，蓋上