人教版教學(xué)素材探究甜酒釀制作的原理

1、探究甜酒釀的原理一、課題分析1教學(xué)目標(biāo)（1）簡(jiǎn)述釀酒的工程菌是酵母菌，酵母菌發(fā)酵的原理。（2）制作甜酒釀。（3）認(rèn)同釀酒與微生物發(fā)酵的關(guān)系。2知識(shí)背景在生產(chǎn)實(shí)際中，人們將通過(guò)微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程叫發(fā)酵。微生物發(fā)酵過(guò)程是指由微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中所引起的生化反應(yīng)過(guò)程。根據(jù)微生物的種類不同（好氧、厭氧、兼性厭氧）可分為好氧性發(fā)酵和厭氧性發(fā)酵。酒釀制作中的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性微生物，它在缺氧的條件下進(jìn)行厭氣性發(fā)酵，

2、產(chǎn)生酒精，而在有氧即通氣條件下則進(jìn)行好氧發(fā)酵，大量繁殖菌體細(xì)胞。某些微生物生長(zhǎng)需水很少，可利用疏松而含有必需營(yíng)養(yǎng)物的固體培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，稱為固體發(fā)酵。固體培養(yǎng)一般都是開放式，因而不是純培養(yǎng)，無(wú)菌要求不高。我國(guó)傳統(tǒng)的酒釀、制醬、及大豆發(fā)酵食品的生產(chǎn)等為固體培養(yǎng)。利用糯米飯讓酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，先好氧發(fā)酵使其菌體大量繁殖抑制其他雜菌生長(zhǎng)，同時(shí)代謝過(guò)程中產(chǎn)生大量水，最后使酵母菌處于缺氧環(huán)境，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌代謝產(chǎn)物很多，在菌體對(duì)數(shù)生長(zhǎng)

3、期所產(chǎn)生的產(chǎn)物，如氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、核酸、糖類等，是菌體生長(zhǎng)所必需的。這些產(chǎn)物叫初級(jí)代謝產(chǎn)物，許多初級(jí)代謝產(chǎn)物在經(jīng)濟(jì)上具有相當(dāng)?shù)闹匾浴６?、教學(xué)建議本制作需要2課時(shí)，第一課時(shí)設(shè)計(jì)探究過(guò)程和發(fā)酵制作，第二課時(shí)實(shí)驗(yàn)成品分析。教師可把預(yù)先制備的或買來(lái)的甜酒釀分發(fā)給學(xué)生品嘗，讓學(xué)生在品嘗中認(rèn)知其中的成分，介紹制作的過(guò)程、原料、及工程菌。從而設(shè)疑，酒精是怎樣產(chǎn)生的？為什么會(huì)有甜味？制作過(guò)程應(yīng)注意什么？酵母菌又是怎樣使糯米飯變成酒精？等等。形

4、成懸念，激發(fā)學(xué)生探究的欲望。讓學(xué)生展開討論，提出假設(shè)。教師選定學(xué)生提出的有價(jià)值假設(shè)，設(shè)計(jì)探究過(guò)程、制作所需條件，設(shè)計(jì)探究實(shí)驗(yàn)。由于本探究要培養(yǎng)學(xué)生探究的精神，教師應(yīng)作點(diǎn)撥者、指導(dǎo)者、啟發(fā)者、鼓勵(lì)者、引導(dǎo)者。由學(xué)生自行討論設(shè)計(jì)制作的全過(guò)程，教師可以通過(guò)提問(wèn)讓學(xué)生回憶原有的知識(shí)，明確酵母菌的新陳代謝類型兼性厭氧性，假設(shè)假設(shè):酵母菌體內(nèi)有一系列催化淀粉分解的酶，預(yù)計(jì)糯米飯中加入酒化酶后的成品應(yīng)與糯米飯加了酵母粉的成品口味一樣，設(shè)計(jì)以下實(shí)驗(yàn)進(jìn)行

5、探究（二）、探究實(shí)驗(yàn)第一步驟：原料預(yù)加工后蒸煮。稱取糯米1Kg淘洗干凈，用清水浸泡一夜后，蒸熟，冷卻到約40℃.。第二步驟：分組接種把煮熟的糯米飯分成三等份。一份加入糖化酶、一份加入酵母粉、另一份不加任何物質(zhì)，分別充分?jǐn)嚢?。第三步驟：發(fā)酵把攪拌后的糯米飯分別裝入經(jīng)過(guò)開水滅菌的A、B、C三只相同大小的容器中，輕輕壓實(shí)后再在中間掏一個(gè)圓形小洞直至容器底部，然后將容器蓋好，放在30℃—40℃的環(huán)境中。第四步驟：品嘗成品，分析。48小時(shí)后發(fā)酵過(guò)

6、程基本完成，即可食用。釀制成功的酒釀香甜可口，且有濃郁酒香。通過(guò)觀色、品嘗、聞分析每組的差異第五步驟：分析結(jié)果得出結(jié)論如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果與預(yù)期相同則假設(shè)成立如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果與預(yù)期不同分析原因提示：浸泡時(shí)間可應(yīng)溫度而異讓學(xué)生思考：為什么要冷卻？讓學(xué)生思考：怎樣分快又方便？對(duì)照實(shí)驗(yàn)應(yīng)注意哪些方面？讓學(xué)生思考：堆料過(guò)程中間掏一個(gè)圓形小洞直至容器底部是為什么？提示：氣溫過(guò)底可放入培養(yǎng)箱中或裹以蒲草等提示：及時(shí)記錄如溫度、出酒時(shí)間、成品色香味、比較結(jié)果等提