餐飲企業(yè)人力資源管理初探

1、餐飲企業(yè)人力資源管理初探餐飲企業(yè)人力資源管理初探餐飲企業(yè)人力資源管理之重市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，一切資源包括人力資源在內(nèi)都通過(guò)市場(chǎng)來(lái)配置。餐飲企業(yè)人力資源管理是餐飲企業(yè)通過(guò)若干項(xiàng)活動(dòng)，以保證有效地管理人力資源，使個(gè)人、企業(yè)和社會(huì)均受益。這里“若干項(xiàng)活動(dòng)”主要有：人力資源規(guī)劃、人力資源招聘、人力資源甄別、人力資源評(píng)價(jià)、人力資源培訓(xùn)、人力資源獎(jiǎng)勵(lì)及懲罰。人力資源解聘及提拔等等。人力資源是企業(yè)生產(chǎn)中最重要、最活躍的因素，任何事情都是人干的，成事在人，敗事

2、也在人。人力資源管理對(duì)于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展至關(guān)重要。從管理角度看，餐飲企業(yè)的人力資源管理與整個(gè)餐飲企業(yè)的管理聯(lián)系更為密切，整個(gè)餐飲企業(yè)的各個(gè)部門可以看成是人力資源管理部門的顧客，而餐飲企業(yè)人力資源管理更加關(guān)注與利潤(rùn)有關(guān)的競(jìng)爭(zhēng)力、贏利能力、生存和員工靈活性等。有的餐飲企業(yè)的老總可能會(huì)想：“的確，人力資源管理很重要，但它們是由人事部門的經(jīng)理做出決策的，并不是所有經(jīng)理人員都涉及的?！贝_實(shí)，在大中型餐飲企業(yè)中，人力資源管理包括許多決策活動(dòng)經(jīng)常

3、是由人事或人力資源開(kāi)發(fā)部門的經(jīng)理負(fù)責(zé)做出的。然而，并非所有的管理者在其工作的部門或班組內(nèi)都有專門的人事部門，例如：灶房、砧板、面案、冷萊間、餐廳服務(wù)、吧臺(tái)調(diào)酒等，即使是這些沒(méi)有正式人事部門的班組，其管理者仍然需要從事一些人力資源活動(dòng)，如增補(bǔ)人員、崗位調(diào)整與申請(qǐng)人面談、培訓(xùn)新員工等等。而小型餐飲企業(yè)的老板們，一般自己必須頻繁地進(jìn)行招聘工作，因?yàn)檫@類企業(yè)內(nèi)并沒(méi)有專門的人力資源管理部門。我國(guó)目前許多大中型餐飲企業(yè)，正是由一些小型餐飲企業(yè)發(fā)展壯

4、大而來(lái)的，這些小型餐飲企業(yè)之所以能夠成長(zhǎng)為大中型企業(yè)，甚至成為中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，其中一個(gè)重要的原因就是重視人力資源的管理工作。餐飲企業(yè)人力資源管理要有目標(biāo)一般地說(shuō)，大中型餐飲企業(yè)需要的人力資源可分為服務(wù)人員和管理人員兩大類。服務(wù)人員的崗位有：灶房廚師砧板廚師、面點(diǎn)師、冷菜制作廚師；總臺(tái)接待員問(wèn)詢員預(yù)訂員、收銀員、出納員公關(guān)員、質(zhì)量管理員；餐廳服務(wù)員、迎賓員、吧臺(tái)服務(wù)員、調(diào)酒師、保安員；各類維修工、鍋爐工、調(diào)音調(diào)光師、保管員、傳菜員、清潔

5、工、廚房粗加工、學(xué)徒工等。管理人員的崗位有：董事長(zhǎng)、總經(jīng)理副總經(jīng)理、部門經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、辦事員等。崗位設(shè)定之后，就要制定每個(gè)崗位所需員工的人數(shù)、能力、素質(zhì)、技術(shù)等，如灶房廚師20名、砧板廚師10名、面點(diǎn)師4名、冷菜制作廚師4名等。要科學(xué)合理地安排各個(gè)崗位的班次，如：半班制、一班制二班制、三班制、平衡上班制、彈性工作制等等。要科學(xué)合理地制定各個(gè)崗位的上下班時(shí)間，如面點(diǎn)制作部5：00上班。管理人員8：00上班。砧板廚師8：00上班灶房廚師

6、10：00上班等等，下班時(shí)間根據(jù)營(yíng)業(yè)情況定。滿足企業(yè)的人力資源需要餐飲企業(yè)人力資源需要的編制情況確定之后，就要通過(guò)招聘、甄別、調(diào)度、使用來(lái)滿足企業(yè)的需要。這些工作要按照法律、規(guī)章，公開(kāi)、平等地實(shí)行。招聘分為內(nèi)部招聘和外部招聘兩種：內(nèi)部招聘的優(yōu)勢(shì)：a、可以獲得現(xiàn)有職員的表現(xiàn)信息。b、一般選拔費(fèi)用低，因?yàn)楝F(xiàn)有職員的信息易掌握。c、上崗速度快。d、候選人已熟悉了企業(yè)的規(guī)章，有助于減少培訓(xùn)和適應(yīng)時(shí)間。e、內(nèi)部提拔能成為激勵(lì)因素，相當(dāng)于向其他職員