淺析haccp在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

1、淺析淺析HACCPHACCP在果蔬類食品原料中的應(yīng)用在果蔬類食品原料中的應(yīng)用摘要：食品安全的關(guān)鍵是食品原料的質(zhì)量安全，而HACCP管理體系能較好的實現(xiàn)食品原料安全管理。本文在介紹HACCP管理體系的基礎(chǔ)上，分析了我國食品原料安全的現(xiàn)狀和問題點，并通過危害分析，確立了生物性危害和化學(xué)性危害兩個關(guān)鍵控制點，并對關(guān)鍵控制點制定了HACCP計劃。為食品企業(yè)的原料管理提供了可參考的模型。關(guān)鍵詞：HACCP；果蔬；食品原料0引言引言隨著人民生活水平

2、的逐步提升，對食品安全的要求也不斷的提高，食品安全問題已經(jīng)成為當(dāng)今社會的焦點問題。而食品安全問題的解決很大程度上依賴于食品原料生產(chǎn)過程中的安全控制。食品原料生產(chǎn)被稱為食品加工的第一車間，是食品加工的基礎(chǔ)。1HACCP管理體系管理體系HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint），即危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP體系是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系，也是目前國際上公認(rèn)的最為有效的食品安全質(zhì)量保

3、證體系。HACCP管理體系運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理與方法，分析食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物危害、化學(xué)危害、物理危害，并針對其中的顯著危害，建立食品生產(chǎn)或加工過程的關(guān)鍵控制點，進(jìn)而采取有效的控制措施，防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃絒1~2]。1.1HACCP的內(nèi)容的內(nèi)容HACCP體系包含的基本程序：即進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(CriticalControlPointCCP

4、)、確定關(guān)鍵限值、建立并實施監(jiān)測程序、建立關(guān)鍵控制點失控時所采取的糾偏措施、建立有效的記錄保存制度、建立驗證程序。1.2HACCP的優(yōu)點的優(yōu)點HACCP體系的優(yōu)點在于：強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，通過一系列的預(yù)防措施來保證食品安全，因此更有效、更經(jīng)濟(jì)；能夠識別全部的潛在危害，更容易把注意力集中在最關(guān)鍵的操作步驟，有效改善食品企業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀，增強(qiáng)食品工業(yè)的信心。傳統(tǒng)上對食品安全的預(yù)防和控制的重點是放在監(jiān)督抽查和對成品的檢驗，但監(jiān)督檢查是有局限性和滯

5、后性的，是不能做到徹底實現(xiàn)食品安全的，而且檢查出不合格品的時候已經(jīng)是成品，危害或損失已經(jīng)產(chǎn)生或即將產(chǎn)生。HACCP管理體系最大特點是把預(yù)防和控制重點前移，從食品的原材料開始對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行全面危害分析，找出控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，從而保障食品的安全。2我國食品原料的安全現(xiàn)狀我國食品原料的安全現(xiàn)狀2.1食品原料安全問題造成的影響隨著社會的發(fā)展，新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，食品安全時間頻頻發(fā)生，

6、造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和社會影響。相當(dāng)多的食品安全事件是食品原料生產(chǎn)過程中污染所制，如農(nóng)藥。獸藥、激素等毒害性化學(xué)污染物、物質(zhì)造成廣泛的食品污染。商務(wù)部部長黃海2006年講到：目前中國食品衛(wèi)生平均不合格率達(dá)8%左右，蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率約7%。據(jù)調(diào)查，消費者對食品安全性的信任度低于50%[3]。2.2影響食品原料安全問題的因素食品安全的第一關(guān)是食品原料要做到安全，影響食品原料的安全因素主要是以下幾個在表1的基礎(chǔ)上制定HACCP計劃表表2。表

7、2植源性原料HACCP計劃監(jiān)控監(jiān)控顯著顯著危害危害預(yù)防措施的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值內(nèi)容方法監(jiān)控者糾偏行動糾偏行動記錄記錄驗證驗證生物危害微生物含量不得超過最大限量對原料進(jìn)行抽樣檢查微生物檢驗微生物檢驗員按不同產(chǎn)地進(jìn)行抽樣檢查，對不合格品進(jìn)行無害化處理檢驗記錄定期檢查驗收記錄化學(xué)危害農(nóng)殘含量不得超過最大限制對原料進(jìn)行抽樣檢查化學(xué)檢驗理化檢驗員按不同產(chǎn)地進(jìn)行抽樣檢查，拒收不合格品檢驗記錄定期檢查驗收記錄公司以預(yù)防為重點，在公司未導(dǎo)入HA

8、CCP之前，產(chǎn)品在安全性方面基本是等貨到客戶方后由客戶對產(chǎn)品提出了很多改進(jìn)的問題，現(xiàn)在對原料控制管理上通過HACCP的實施，理清了工作方法，變被動檢查為主動預(yù)防，得到事半功倍的效果。3.3建立合理的自我驗證程序建立合理的自我驗證程序合理的自我驗證程序有利于促進(jìn)HACCP體系的有效運行，即貫徹HACCP體系的計劃表，使實際操作與制定的HACCP文件相匹配，更好地實施HACCP，及時地找出出現(xiàn)問題的主要環(huán)節(jié)。其中驗證程序包括：(1)關(guān)鍵控制

9、點驗證，通過進(jìn)一步確認(rèn)HACCP危害分析的可靠性，使確立的關(guān)鍵點具有有效性，一般要求由質(zhì)量分析的專業(yè)人員進(jìn)行；(2)HACCP計劃的確認(rèn)，食品加工企業(yè)一定要根據(jù)實際情況隨時對制定的HACCP計劃進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以便靈活地適應(yīng)市場發(fā)展的需求。公司遵循了以上幾個構(gòu)成要素，建立了自己公司的HACCP管理體系，并運行至今。從上述要素上可知，HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于公司從產(chǎn)品的源頭抓起，盡可能防止有害物質(zhì)從源頭侵入，為公

10、司提供合格放心的原材料提供了有效的書面依據(jù)和實際操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，從體系運行中保證了我們公司產(chǎn)品的質(zhì)量，為社會大眾提供了有利健康和品質(zhì)安全有保證的食品，從而更進(jìn)一步提高了顧客對我們的滿意程度。3.4建立有效的書面性文件和記錄保持程序建立有效的書面性文件和記錄保持程序HACCP體系的應(yīng)用必須保持有效的記錄，HACCP系統(tǒng)應(yīng)包括以下內(nèi)容：(1)原料驗收檢查記錄；(2)原料儲運過程記錄；(3)員工操作規(guī)范記錄；(4)CCP監(jiān)控記錄；(5)糾偏行動

11、記錄；(6)驗證程序記錄；(7)其他輔助計劃記錄。這些記錄為完善和加強(qiáng)HACCP的管理提供可參考的依據(jù)，使HACCP管理模型更具有效性。4結(jié)論結(jié)論食品原料的安全控制，要高度重視農(nóng)業(yè)經(jīng)營體制，特別是產(chǎn)業(yè)組織的改革和創(chuàng)新。我國目前農(nóng)戶普遍為小規(guī)模、分散經(jīng)營，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)化、組織化程度低，缺乏專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織的統(tǒng)一規(guī)劃、有效指導(dǎo)和質(zhì)量控制、完善食品原料產(chǎn)業(yè)組織，構(gòu)建食品原料安全長效機(jī)制，確保食品安全。食品安全問題是涉及食品供應(yīng)和人類發(fā)展的