2019浙江農(nóng)林大學(xué)考研專業(yè)課加試《食品工藝學(xué)》考試大綱

1、浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試同等學(xué)歷加試浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試同等學(xué)歷加試《食品工藝學(xué)》考試大綱《食品工藝學(xué)》考試大綱一、一、考試方法和考試時(shí)間考試方法和考試時(shí)間本試卷采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時(shí)間為120分鐘。二、二、考試內(nèi)容和考試要求考試內(nèi)容和考試要求1.食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）引起食品腐敗變質(zhì)的因素（2）食品保藏的基本原理考試要求考試要求掌握引起食品腐敗變質(zhì)的因素

2、及食品保藏的基本原理；掌握食品保藏的主要方法；熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑；了解柵欄技術(shù)的原理。2.食品的低溫保藏食品的低溫保藏考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）低溫防腐的基本原理（2）食品的冷卻和冷藏（3）食品的凍藏（4）食品的解凍考試要求考試要求掌握食品低溫保藏的原理；掌握食品冷卻與冷藏、凍結(jié)與冷藏的方法及其質(zhì)量控制。3.食品罐藏食品罐藏、考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）罐藏的基本原理（2）罐藏的基本工藝過(guò)程（3）軟罐頭考試要求考試要求掌握食品罐藏的基

3、本工藝過(guò)程；掌握罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法以及殺菌工藝條件的確定。4.食品的干制保藏食品的干制保藏考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）食品干燥保藏的基本原理（2）食品的干制過(guò)程（3）食品常用的干燥方法（4）食品干制過(guò)程中的變化（5）干制品的包裝和貯藏（6）干制品的干燥比和復(fù)水性考試要求考試要求掌握食品干燥保藏的基本原理；掌握干燥比、復(fù)水比和復(fù)重系數(shù)的概念及計(jì)算方法。5.食品的腌制與煙熏食品的腌制與煙熏考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）食品腌制的基本原理（2）腌制

4、品色澤的形成（3）食品的煙熏考試要求考試要求掌握食品腌制過(guò)程中的擴(kuò)散和滲透平衡；掌握腌制品色澤形成的原因，肉類發(fā)色的機(jī)理；掌握熏煙的成分與作用，熟悉食品的煙熏方法。6.食品的輻照保藏食品的輻照保藏考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）食品照射殺菌的基本原理（2）輻照在食品保藏上的應(yīng)用（3）輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響考試要求考試要求掌握基本概念：放射性同位素，半衰期，輻射；掌握輻照后食品發(fā)生的化學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)。五、主要教材及參考用書教材：《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》馬長(zhǎng)