2018年寧波大學(xué)3820食品化學(xué)博士研究生初試試卷（a卷）

1、寧波大學(xué)寧波大學(xué)2012018年博士研究生招生考試初試試題年博士研究生招生考試初試試題(A卷)(答案必須寫在考點提供的答題紙上)科目代碼科目代碼:3820科目名稱：科目名稱：食品化學(xué)食品化學(xué)第1頁共1頁一、簡答題（一、簡答題（30分，每題，每題6分）分）1將下列英文翻譯為中文：①GelationAggregation；②Aromaenhancer；③Myofibrillarprotein2與自由水相比，結(jié)合水有哪些特點？3肉制品中常用的

2、發(fā)色劑是什么？并說明其發(fā)色機理。4說明高甲氧基果膠形成凝膠的機理及條件。5魚蛋白酶解物中產(chǎn)生苦味的主要成分是什么？如何避免或消除酶解物的苦味？二、二、論述論述題（題（70分，每題，每題14分）分）1作出脂肪非酶氧化相對反應(yīng)速度（v）與水分活度（Aw）關(guān)系的示意圖，并據(jù)此解釋不同Aw時，脂肪非酶氧化速度變化的原因？2簡述魚死后魚肉中的ATP降解成呈味物質(zhì)的過程，并說明為什么可以用K值反映魚肉鮮度？3說明蝦頭變黑的機理，可以通過哪些方法加以

3、控制？（控制方法至少說出4點）4為什么長期凍藏后的魚肉吃起來又干又硬？魚肉速凍和緩凍，哪種凍結(jié)方式對魚肉品質(zhì)的影響小？為什么？5水產(chǎn)品資源綜合利用的意義如何？請以魚類加工副產(chǎn)物或?qū)ξr加工副產(chǎn)物的綜合利用為例，說明產(chǎn)品研究開發(fā)思路。（至少2個產(chǎn)品）寧波大學(xué)寧波大學(xué)2012018年博士研究生招生考試初試試題年博士研究生招生考試初試試題(A卷)(答案必須寫在考點提供的答題紙上)科目代碼科目代碼:3820科目名稱：科目名稱：食品化學(xué)食品化學(xué)第1

4、頁共1頁一、簡答題（一、簡答題（30分，每題，每題6分）分）1將下列英文翻譯為中文：①GelationAggregation；②Aromaenhancer；③Myofibrillarprotein2與自由水相比，結(jié)合水有哪些特點？3肉制品中常用的發(fā)色劑是什么？并說明其發(fā)色機理。4說明高甲氧基果膠形成凝膠的機理及條件。5魚蛋白酶解物中產(chǎn)生苦味的主要成分是什么？如何避免或消除酶解物的苦味？二、二、論述論述題（題（70分，每題，每題14分）分

5、）1作出脂肪非酶氧化相對反應(yīng)速度（v）與水分活度（Aw）關(guān)系的示意圖，并據(jù)此解釋不同Aw時，脂肪非酶氧化速度變化的原因？2簡述魚死后魚肉中的ATP降解成呈味物質(zhì)的過程，并說明為什么可以用K值反映魚肉鮮度？3說明蝦頭變黑的機理，可以通過哪些方法加以控制？（控制方法至少說出4點）4為什么長期凍藏后的魚肉吃起來又干又硬？魚肉速凍和緩凍，哪種凍結(jié)方式對魚肉品質(zhì)的影響?。繛槭裁?？5水產(chǎn)品資源綜合利用的意義如何？請以魚類加工副產(chǎn)物或?qū)ξr加工副產(chǎn)物的