營養(yǎng)學綱要ppt課件

1、1,Outline of Alimentology 營 養(yǎng) 學 綱 要,Jun Guo MD, Associate Professor Detp. of Food Quality and Safety ofFood Science and Engineering CollegeInner Mongolia Agricultural University,2,Chapter One：Introducti

2、on,§1-1 Introduction on Nutritiology 何謂營養(yǎng)學？學科分類 及 發(fā)展 營養(yǎng)學的任務 和 根本目標 營養(yǎng)學簡史 營養(yǎng)學基本概念 §1-2 Digestion and Absorption System 營養(yǎng)系統的組成 營養(yǎng)素的消化吸收部位

3、 和 轉運機制,3,§1-1 Introduction on Nutritiology,1. What is Nutritiology /Alimentology? 何謂營養(yǎng)學？ 簡單說，同《食品衛(wèi)生學》都是研究 食物 與 健康 關系 通俗地區(qū)別 怎么吃才吃不壞！ 怎么吃才能吃好！ 營養(yǎng)學 研究 人體營養(yǎng)規(guī)律 及 改善措施

4、 的科學 營養(yǎng)規(guī)律 主體“人”、“人群”；客體“營養(yǎng)物質”、“食物” 改善措施 科學措施，對個體，對人群，對社區(qū)，對社會 社會措施，國家措施,4,營養(yǎng)學的根本任務 根本目標 怎么吃才更健康、才更長壽！ 營養(yǎng)學、生命科學已高度發(fā)達的今天，

5、 我們是否都吃好了？吃合理了？吃的科學了？ 很多人恐怕沒有吃好?。?！ 不僅是個人好惡問題 與個人和家庭收入有關 涉及文化素養(yǎng)和營養(yǎng)學知識、涉及信仰…… 不是“吃飽了就行！”不是“想吃什么就吃什么，就是營養(yǎng)”,5,社會問題： 涉及社會文明程度、經濟水平 食品生產、加工水平

6、 食品數量、質量保障機制…… 營養(yǎng)問題 關系 國計民生 發(fā)達國家與發(fā)展中國家劃分的指標 — 能量和蛋白質攝入水平 維生素、礦物質缺乏與否,6,縱觀歷史，沒有“吃好”的問題，“營養(yǎng)不良”的問題，

7、 貫穿至今 饑餓問題：糧食安全 非洲、中東；我國、我區(qū)、我校 維生素缺乏： 礦物質微量元素缺乏： 21世紀 世界性營養(yǎng)缺乏問題還存在 溫飽了、小康了、發(fā)達了之后，營養(yǎng)失衡問題又突出了！ 營養(yǎng)學課題又多了！營養(yǎng)學本身還在發(fā)展！ 國家、地區(qū)

8、、民族的營養(yǎng)改善事業(yè)、營養(yǎng)學教育事業(yè)還有待提高！ 總之，營養(yǎng)學、營養(yǎng)事業(yè)的擔子加重了！,7,怎么吃才能吃好大有學問， 用八個字概括就是 “合理營養(yǎng)、平衡膳食” 這也是《營養(yǎng)學》的根本任務、根本目標 問題：日常膳食中，應從哪些方面 做到 “合理營養(yǎng)、平衡膳食”？,8,營養(yǎng)學學科劃分 及 發(fā)展

9、 是 預防醫(yī)學及衛(wèi)生學 的 二級學科 滲透到 食品科學 成為 國民(公眾)基礎教育領域 成為 國家的衛(wèi)生事業(yè) 當今“食品安全”包括 營養(yǎng)學問題現代營養(yǎng)學的內容 A 基礎營養(yǎng) B 食物營養(yǎng) C 人群營養(yǎng)

10、 D 公共營養(yǎng) F 營養(yǎng)與疾病/臨床營養(yǎng) H 營養(yǎng)學研究方法,9,A 基礎營養(yǎng)（學） Fundamental Mutrition 營養(yǎng)學的基本組成部分，較為完善，形成了學科。 生理學和生物化

11、學基礎上發(fā)展起來的學科。 營養(yǎng)素為主線 研究 營養(yǎng)素的性質及生理功能；消化、吸收和代謝；需要量及參考攝入量；營養(yǎng)評價及食物來源的科學。 能量 六類營養(yǎng)素 營養(yǎng)素與健康/疾病 營養(yǎng)素與生殖、免疫、遺傳/ 分子營養(yǎng)學 營養(yǎng)素與化學感覺,10,B 食物營養(yǎng)（學） 還沒有完全形成獨立的學科 a 食物的化學成分 b 植物性食物的分類

12、與營養(yǎng)價值 谷類、豆類、蔬菜、水果、堅果、 薯類、其它 c 動物性食品及營養(yǎng)價值 肉、蛋、乳、水產、蜂蜜、昆蟲 d 加工食品 / 其它食品 茶、酒、調味品…… e 食品新資源 f 營養(yǎng)強化食品 / 食品的營養(yǎng)強化 g 保健食品 h 轉

13、基因食品的營養(yǎng)和化學成分 I 食物營養(yǎng)評價 和 食物營養(yǎng)成分數據庫,11,C 人群營養(yǎng) a 孕婦、乳母營養(yǎng) b 嬰、幼兒營養(yǎng) c 學齡前兒童營養(yǎng) d 兒童、少年營養(yǎng)/飲食行為 teenagers e 老年營養(yǎng) f 特殊環(huán)境（高溫、低溫、高原）作業(yè)人員營養(yǎng) g 特種作業(yè)（低照、化學毒物、航空、輻射）人員營養(yǎng) h 宇航員，潛水營養(yǎng)

14、 I 高腦力勞動者營養(yǎng) j 運動員營養(yǎng),12,D 公共營養(yǎng) 國民營養(yǎng)調查和評價 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 膳食結構與膳食指南 營養(yǎng)監(jiān)測 國民營養(yǎng)改善計劃 社區(qū)營養(yǎng) 飲食行為 食品安全 營養(yǎng)政策與法規(guī),13,E 營養(yǎng)與疾病 營養(yǎng)缺乏病 營養(yǎng)素過量與中毒

15、 肥胖病 糖尿病 心血管疾病 骨質

16、疏松 痛風 飲酒與酒精中毒

17、 營養(yǎng)與免疫 消化系統疾病 腎臟疾病 呼吸系統疾病

18、 營養(yǎng)與其它疾病 營養(yǎng)與藥物……,14,3. 基本概念 Fundamental Concepts of Nutrition 營養(yǎng) Nutrition/ Alimentary/ Alimentation/ Nourishment 廣義： 生物 攝取和消化吸收 食物中的養(yǎng)分（料），或通過 光合

19、作用 制造養(yǎng)分（料） 以供養(yǎng)自身的過程。 狹義： 人，攝取 和 消化、吸收食物中 有用的物質，構建機體 （組織、器官）、維持生理功能 和 生命活動的過程。 “營養(yǎng)”是個“過程”！ ≠ “營養(yǎng)素” “有營養(yǎng)”、 “沒營養(yǎng)”,15,營養(yǎng)素 Nutrient / Nourishment 食物中 能夠 被 人體（生物體）消化吸收和利

20、用，以維持生命現象，以及維持健康的物質的總稱。 營養(yǎng)素 劃分為 六大類： a 蛋白質 包括 蛋白胨、肽、氨基酸 b 脂 肪 包括 脂肪酸、甘油，類脂 c 碳水化合物 包括 糖醇、氨基糖、糖分解物 膳食纖維（包括木質素） d 維生素

21、 e 礦物質微量元素 f 水 食物其他成分 牛磺酸、單件、異黃酮、花青素、植物固醇、……,16,營養(yǎng)素的基本功能 a 構建機體（細胞、組織、器官、體液） b 提供 生長、發(fā)育和細胞、組織更新、修復的材料 提供C、N、O、H（人體物質96％） 其他： P、Ca、Cl、Na、K

22、 教材：人體構成 13～15 c 構成機體重要生理活性物質/分子 酶、激素、神經遞質、免疫分子、細胞色素、其他活性物質…… 離子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+、PO4-、Cl-） d 調節(jié)生理功能 激素、酶、細胞因子、活性分子、Ca2＋ e 提供生命活

23、動所需的能量 三大營養(yǎng)素、乙醇,17,營養(yǎng)價值 Nutritive Value/ Nutrition Value 概念1： 食物中營養(yǎng)素的多少和比例，以及被生物體消化利用 程度的高低。 概念2: 營養(yǎng)素（尤其是蛋白質）被機體消化利用的程度高低 以及對健康的價值。 是一種相對指標，評價方法很多

24、。 錯誤觀念： ⑴ 吃啥補啥! ⑵ 講究營養(yǎng)是有錢人的專利！ ⑶ 價格昂貴的食物、山珍海味就一定營養(yǎng)價值高 如：燕窩、魚翅、蹄筋 vs 大豆及其制品,18,營養(yǎng)密度 Nutrient density 指食物單位能量（熱量）為基準，所含重要營養(yǎng)素的多少。 重要營養(yǎng)素：蛋

25、白質、維生素、微量元素、必需脂肪酸 乳、蛋、肉、大豆 脂肪 白糖 膨化淀粉食品 “有營養(yǎng)”和“沒營養(yǎng)” 大體與 “營養(yǎng)密度”相吻合,19,能量/能量密度 單位重量的食物，提供能量的多少。 高能量（熱量）食品 低能量（熱量）食品 如何降低 或 提高食物的能量密度？ a 調整含 水量

26、 / 干物質 b 調整含糖量 c 調整脂肪含量 d 調整膳食纖維含量 嬰兒食品、高寒地區(qū)飲食、重體力勞動者飲食、運動員食品 野戰(zhàn)食品、特種兵食品、減肥食品,其他相關聲稱高蛋白～高鈣～低脂肪～低糖～低膽固醇～低食鹽～,20,營養(yǎng)標簽 Nutrition Label 各種食品上描述能量 和 營養(yǎng)素含量的標志（標識） 意義：

27、 指導消費者平衡膳食； 滿足消費者知情權 規(guī)范企業(yè)正確標注，促進食品貿易。 要求： 強制性 compulsory 重要營養(yǎng)素 自愿聲稱 claims 保障： 《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》 不包括“嬰幼兒食品”、“保健食品”、“特殊食品

28、”,21,內容： a 營養(yǎng)成分 能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉 b 營養(yǎng)聲稱 食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明 含量聲稱： “含有”、“高”、“低”或“無”等專用詞。 比較聲稱：脫脂乳粉 vs 全脂乳粉。

29、 鐵強化醬油 vs 普通醬油 c 營養(yǎng)成分功能聲稱 可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。 我國不需“治療”、“防治” XX疾病的聲稱,22,人體營養(yǎng)素需要量 Nutrient requirement/demand人體營養(yǎng)素的供給量 Nutrient Supply 膳食營養(yǎng)素參考攝入量

30、 dietary reference Intake，DRIs 包括4個指標： a 估計平均需要量 estimated average requirement，EAR b 推薦攝入量 recommended nutrient intakes，RNI 相當于以往使用的 RDA 推薦的（每日）膳食供給量 C 適宜攝入量 adequate intakes，AI

31、 D 可耐受最高攝入量 tolerable upper intakes，UL,23,教 材1、孫長顥 主編《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》第6版，人民衛(wèi)生出版社。2、李 勇 主編《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》第1版，北京大學醫(yī)學出版社，2005.93、葛可佑 主編《中國營養(yǎng)學全書》上下冊4、劉志皋 主編《食品營養(yǎng)學》 輕工業(yè)出版社,24,,參考書 中國食物成分表 2002 中國食物成分表 2004 中國居民膳食指南

32、專業(yè)期刊： 營養(yǎng)學報 中國食物與營養(yǎng) 食品食品科學 ……,25,§1-2 Digestion and Absorption System,1. 消化吸收系統的組成 由消化道和消化腺 兩部分消化道： 口腔 咽喉 食道 胃 小腸（十二指腸、空腸、回腸）

33、 大腸 （盲、升、橫、降） 直腸 肛門,26,,27,為什么說：“小腸是消化吸收的主要部位”？ 結構：巨大的面積；消化酶；運動,人小腸：約4m表面積：約200m2環(huán)狀皺襞絨毛微絨毛（1700根/柱狀上皮細胞）,28,消化腺 管外腺（大消化腺） 唾液腺、肝臟（最大的腺體）、胰腺 管內腺（小消化腺）

34、 胃腺（噴門腺、胃底腺、幽門腺） 腸腺,29,消化的方式/機制 A 機械消化 / 物理性消化 physical digestion 牙→咀嚼、舌→ 攪拌 胃腸道運動 → 緊張性收縮、蠕動、鐘擺運動 為何要：“細嚼慢咽”？ a 機械消化充分；b 刺激、調節(jié)胃液分泌 B 化學消化

35、 主要消化液：胃液、胰液、膽汁、小腸液 C 微生物消化 大腸內； 草食動物； 人；腸道微生態(tài)學與健康、長壽,30,主要消化液 總分泌量 8～9 L/d ⑴ 胃液 1.5～2.5 L/d， pH：0.9～1.5, 嬰兒4.0 成分：①粘液 ②胃酸：a 殺菌；b 激活促進胃蛋白酶原；

36、 c 促進金屬離子吸收 d 促進內因子的分泌 e 調節(jié)消化；f 調節(jié)內環(huán)境pH ③胃蛋白酶 ④內因子 intrinsic factor 糖蛋白 60 kd B12內因子復合物－保護、促進B12吸收,31,⑵ 膽汁 0.8-1.0 L；

37、 pH 6.8-7.4 成分： 膽鹽 膽（汁）酸 膽固醇、卵磷脂（少量） 膽色素 甘氨酸、?；撬峁δ埽捍龠M脂肪和脂溶性維生素吸收 乳化、脂肪酶的輔酶、肝腸循環(huán),32,⑶ 胰液 分泌量 1.0L~2.0L, pH 7.8~8.4 成分：蛋白質消化酶、淀粉酶、脂肪酶 作用：重要消化液 （三大營養(yǎng)素、DNA、RNA消化酶）,33

38、,⑷ 小腸分泌液 1.0-3.0 L/d, pH 7.6 作用：二糖酶、腸肽酶、脂肪酶 消化調節(jié)肽何謂“乳糖不耐癥”？ 小腸內可否消化吸收DFs？,34,胃的排空速度 通常 流體> 固體 顆粒小> 大塊 等滲溶液

39、> 非等滲溶液 糖類 > 蛋白質> 脂肪 易被消化的固體 > 難消化 胃排空速度與攝食量的平方根呈正比 思考題：正常情況下，胃排空快好還是慢好？,35,2. 吸收吸收部位 胃 水和乙醇 小腸 主要部位 上、中段 絕大多數營養(yǎng)素

40、 下段 內因子－B12 大腸 水鹽 （腹瀉與水鹽平衡） 揮發(fā)酸 維生素蛋白質、脂肪和淀粉的消化吸收 CAI 動畫,36,轉運方式 A 被動轉運 passive transport a 單純擴散 simple diffusion b 易化擴散 facilitated

41、 diffusion B 主動轉運 active transport c 原發(fā)主動轉運 primary active transport d 繼發(fā)主動轉運 secondary active transport e 出胞 exocytosis 和 入胞 endocytosis,37,蛋白質的消化吸收 蛋白酶 主動轉運

42、 蛋白質 → → →肽 → Aa → → → 小腸capi → 門靜脈 → 肝 ↘ ↘ 胞吞、胞飲 → 小腸capi → 體循環(huán) ？?。▌游铮琁gG）脂肪的消化吸收 甘油一酯、FA 膽汁 脂肪酶 ↗ 脂肪 → → 脂肪微滴 → → → → 甘油、FA

43、 簡單擴散 短鏈FA 、甘油 → → → →小腸capi → 門靜脈 → 肝 膽鹽、乳化，簡單擴散 中、長鏈FA → → → → → → →小腸中央乳糜管 → 淋巴管 → 體循環(huán) 甘油一酯,38,碳水化合物 胃酸

44、胰淀粉酶 腸麥芽糖酶 主動轉運 淀粉 → → 溶脹、斷裂 → → → → 麥芽糖 → → 葡萄糖 → → 腸capi 淀粉、糊精 葡萄糖 ↓

45、 ↓ ← ← ← ← ← ← 肝臟

46、 甲狀腺素 ↓ 胰島素 ↓ ↓ 胰高血糖素 ↓

47、 血糖 肝糖原 腸蔗糖酶 蔗糖 → → → → 2×葡萄糖 乳糖酶乳糖 → → → → 葡萄糖＋半乳糖 胃酸、小腸液 大腸發(fā)酵DFs → → → → → → 溶脹、膠東狀態(tài)

48、 → → → → VFA + VBs + 熱量,39,,肝臟的功能 a 消化功能 分泌膽汁 b 營養(yǎng)物質代謝 c 物質轉化（解毒） d 排泄,40,擴展：消化吸收系統的其他生理功能 a 物質的消化吸收 b 排泄 糞便、膽汁 c 水鹽平衡的調節(jié) d 內分泌 e 機體與外界接觸和交換的“