餐廳侍酒師考題題庫

1、1餐廳侍酒師考題題庫餐廳侍酒師考題題庫一、填空題一、填空題1、葡萄酒的定義、葡萄酒的定義葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒發(fā)酵酒。2、葡萄酒的常見分類、葡萄酒的常見分類按色澤分：紅葡萄酒紅葡萄酒、白葡萄酒白葡萄酒、桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒。按含糖量分：干葡萄酒干葡萄酒、半干葡萄酒半干葡萄酒、半甜葡萄酒半甜葡萄酒、甜葡萄酒甜葡萄酒。按二氧化碳含量分：平靜葡萄酒平靜葡萄酒、

2、起泡葡萄酒起泡葡萄酒。3、紅葡萄酒的定義及一般特點、紅葡萄酒的定義及一般特點以紅葡萄品種紅葡萄品種做為主要原料，破皮后果皮與果汁果皮與果汁一起發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。由于釀制過程中連同果皮一起發(fā)酵，果皮所含的色素及單寧色素及單寧大量滲入酒液中，故釀出來的酒液會呈現(xiàn)紅色紅色以及稍含澀味和辛辣感。4、白葡萄酒的定義及一般特點、白葡萄酒的定義及一般特點以白葡萄品種白葡萄品種做為主要原料，經(jīng)去梗去梗、破皮破皮、壓榨壓榨后，再進(jìn)行發(fā)酵釀制而成葡萄酒

3、。大部份的白葡萄酒都在新鮮新鮮的狀態(tài)下飲用，主要是品其新鮮果新鮮果味；有些高端白葡萄酒由于經(jīng)過橡木桶橡木桶的陳釀細(xì)化，就需要二至五年的成熟才適飲。5、桃紅葡萄酒的定義及一般特點、桃紅葡萄酒的定義及一般特點桃紅葡萄酒是以紅葡萄紅葡萄連同果皮果皮一起發(fā)酵，經(jīng)過輕微浸皮輕微浸皮而釀成的葡萄酒。由于浸泡的時間較短，果皮里的色素及單寧色素及單寧釋出的不多，所以桃紅葡萄酒的色澤比紅葡萄酒輕淡輕淡了許多，口感也沒有那么澀。桃紅葡萄酒還有其它之釀制方式

4、，如以白葡萄酒浸泡紅葡萄之果皮以白葡萄酒浸泡紅葡萄之果皮，或者將紅白葡萄以相當(dāng)?shù)谋壤旌蠈⒓t白葡萄以相當(dāng)?shù)谋壤旌习l(fā)酵發(fā)酵。6、什么是冰葡萄酒、什么是冰葡萄酒將葡萄推遲采收推遲采收，當(dāng)氣溫低于77℃使葡萄在樹枝上保持一定的時間從而結(jié)冰脫水結(jié)冰脫水，手工采收以后在結(jié)冰結(jié)冰的狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒。7、什么是年份葡萄酒、什么是年份葡萄酒所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份采摘的年份，其中年份葡萄酒年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%

5、（體積分?jǐn)?shù)）。8、葡萄酒的主要成分、葡萄酒的主要成分葡萄酒的主要成分是水、酒精酒精、酸、單寧單寧、色素色素、糖、氨基酸氨基酸、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素維生素等等。3采摘→分揀→去?！破ぁぐl(fā)酵→壓榨→陳釀→澄清→裝瓶1919、白葡萄酒的一般釀造過程白葡萄酒的一般釀造過程采摘→分揀→去梗→破皮→壓榨→發(fā)酵→澄清→陳釀→過濾→裝瓶2020、紅葡萄酒和白葡萄酒釀酒工藝的區(qū)別、紅葡萄酒和白葡萄酒釀酒工藝的區(qū)別白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵（去皮發(fā)酵

6、）澄清葡萄汁發(fā)酵（去皮發(fā)酵），紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵帶皮發(fā)酵。2121、葡萄酒釀造過程除梗的作用葡萄酒釀造過程除梗的作用除梗是將葡萄漿果葡萄漿果與果梗果梗分開并將后者除去。除?？梢愿牧计咸丫频目诟小Ｔ卺勗斓倪^程中可以部分除梗，也可以全部除梗。如果生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、柔和的葡萄酒，應(yīng)全部除梗全部除梗。2222、釀酒過程中浸皮的作用釀酒過程中浸皮的作用浸皮主要是為了讓葡萄汁能充分萃取葡萄皮葡萄皮中的單寧單寧、色素色素以及芬芳物芬芳物質(zhì)，從而使得釀出來的酒

7、色澤亮麗、口感醇厚細(xì)膩。2323、橡木桶對葡萄酒的作用、橡木桶對葡萄酒的作用①使葡萄酒變得更加柔和細(xì)膩；①使葡萄酒變得更加柔和細(xì)膩；②賦予葡萄酒豐富的單寧加強(qiáng)其陳年潛力，以及讓香氣與口感更復(fù)雜、豐②賦予葡萄酒豐富的單寧加強(qiáng)其陳年潛力，以及讓香氣與口感更復(fù)雜、豐富。富。2424、葡萄酒中加入二氧化硫的作用、葡萄酒中加入二氧化硫的作用①殺菌；②抗氧化；③改善風(fēng)味和提高有機(jī)酸含量。①殺菌；②抗氧化；③改善風(fēng)味和提高有機(jī)酸含量。2525、世界葡

8、萄酒的主要產(chǎn)區(qū)、世界葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)世界葡萄酒主要生產(chǎn)國集中分布在南北緯的30503050度之間。北緯黃金帶上的國家有：法國法國、德國德國、意大利意大利、葡萄牙葡萄牙、西班牙西班牙、美國加美國加州。南緯黃金帶上的國家有：南非南非、澳洲澳洲、新西蘭新西蘭、智利智利、阿根廷阿根廷2626、波爾多與勃艮第葡萄酒的最大區(qū)別、波爾多與勃艮第葡萄酒的最大區(qū)別波爾多以生產(chǎn)濃郁型濃郁型的紅葡萄酒著稱，多是混釀混釀的；勃艮第則生產(chǎn)單一葡萄品種一葡萄品種釀