食品分析習(xí)題參考答案

1、一、選擇題（每題1分，共15分）1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B二、填空題（每空1分，共10分）16、1Bx17、抗體18、致癌性19、≥0.4%20、Cx(H2O)y21、有害成分22、紅色23、檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)24、干灰化25、氨基酸三、判斷并改錯(cuò)（每題2分，共10分）26、錯(cuò)，60度的酒是指酒中酒的含量為60%（VV）。27、對28、錯(cuò)，蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度的

2、增加而增加。29、錯(cuò)，可見分光光度計(jì)使用鎢燈光源。30、對四、簡答題（每題5分，共25分）31、答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。（1分）32、答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準(zhǔn)確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）33、答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性

3、、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個(gè)即可）（每個(gè)1分）34、答：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部評定方法是：用重復(fù)澕樣品的方法來評價(jià)測試方法的精密度；（2分）用測量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來評價(jià)測試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設(shè)備的方法來評價(jià)測試方法的系統(tǒng)誤差，可以評價(jià)該系統(tǒng)誤差是來自操作者還來自儀器設(shè)備；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)測量方法或權(quán)威測量方法與現(xiàn)用的測量方法測得的結(jié)果相比

4、較，可用來評價(jià)方法的系統(tǒng)誤差。（1分）35、答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小點(diǎn)1分）五、計(jì)算題（每題10分，共20分）31、答：干燥法測定食品中水分的前提條件是：1、水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）2、可以較徹底地去除水分。（2分）3、在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。（1分）32、答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析、（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析

5、。（1分）33、答：食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營養(yǎng)價(jià)值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起慢性中毒。（2分）34、答：食物摻偽物質(zhì)的特點(diǎn)：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價(jià)廉易得的。（2

6、分）（3）為了達(dá)到牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）35、答：常用的鑒定方法有：米龍氏試法、與溴水反應(yīng)和與三氯化鐵的反應(yīng)。米龍氏試法：米龍?jiān)噭楣南跛崛芤?，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表示有酚類存在。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）356、，（5分）Ca含量==1%（5分）37、計(jì)算平均值為99.7（3分）標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.38（2分）計(jì)算統(tǒng)計(jì)量t為2.50并判斷，存在系統(tǒng)誤差。（5分）六、實(shí)驗(yàn)題（每題1

7、0分，共20分）38、食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等都可用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色，30s不退色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸的含量。（5分）例如測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5~10g，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水加入250mL容量瓶中充分搖動(dòng)過濾。準(zhǔn)確移取上述濾液50.00mL，加酚酞指示劑3滴，用0.1molLNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴

8、至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL）。計(jì)算該固體樣品的總酸度。（5分）39、將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅。氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，同時(shí)碘化鉀被氧化后析出游離碘，氧化亞銅溶解于酸后，將碘還原為碘化物，而本身從一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘與硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液反應(yīng)。根據(jù)硫硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖的含量。（4分）