龍街第二中學(xué)營養(yǎng)餐保鮮、加工、留樣、發(fā)放等操作規(guī)程

1、龍街第二中學(xué)營養(yǎng)餐保鮮、加工、留樣、發(fā)放等龍街第二中學(xué)營養(yǎng)餐保鮮、加工、留樣、發(fā)放等操作規(guī)程操作規(guī)程為了保障全校學(xué)生的身體健康與生命安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和校園安定，根據(jù)《中華人民共和國盒品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知》、貴州省人民政府辦公廳（黔府辦發(fā)【2011】134號(hào)），威寧彝族回族苗族自治縣人民政府文件（威府通【2012】9號(hào)），威寧

2、彝族回族苗族自治縣教育局文件（威教通【2012】11號(hào)、22號(hào)和51號(hào)）等法律法規(guī)和規(guī)范性文件要求。結(jié)合我校實(shí)際特制定本操作規(guī)程。一、工作流程工作流程學(xué)生營養(yǎng)餐食堂工作操作流程:營養(yǎng)餐食譜原料市場采購驗(yàn)收一食堂加工一食品留樣一工人分餐一學(xué)生就餐（學(xué)校行政人員試餐及班主任自費(fèi)配餐）一廢料回收。二、食品采購操作規(guī)程食品采購操作規(guī)程1、食品采購人員在營養(yǎng)餐負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。有計(jì)劃的到持有合法有效許可證的經(jīng)營單位采購食品。食品供應(yīng)及時(shí)，滿

3、足食堂需要。2、采購人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識(shí).具備對(duì)腐壞、變質(zhì)、偽劣等不良食品的識(shí)別能力。3、食品原、輔料的采購必須做到“三有”和“兩要”即有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗(yàn)報(bào)告、索要規(guī)范的供貨票據(jù)。4.足型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的三無食品5、嚴(yán)禁采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原輔料。6.采購的食品原料及成品必

4、須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異?；蛴卸居泻ξ镔|(zhì)的食品禁止采購無檢疫合格證的肉類及其制品禁止采購超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。7、采購肉類食品必須保證新鮮。8、食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品人庫前應(yīng)有食品保管人員驗(yàn)收方可入庫。三、食品驗(yàn)收操作規(guī)程食品驗(yàn)收操作規(guī)程1、驗(yàn)收人員對(duì)食品驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則.有間題的食物堅(jiān)決不能使用。2、定性包裝食

5、物的驗(yàn)收（1）.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；（2）.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；（3）.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；（4）.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；（5）.嗅氣味，是否有異味；（6）.手感，是否有異樣。3、非定性包裝食物的驗(yàn)收（1）.看：是否有腐爛、霉變的食物；（2）.聞：是否有異味；（3）.手感受有無異樣；（4）.蔬菜是否新鮮。洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。3、切配加工必須在專用操作臺(tái)上

6、進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔.放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。4、廚師在加工食品時(shí).必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與盒品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放.防止交叉污染。5、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個(gè)小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí).在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用.學(xué)生不用隔夜食品.6、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐

7、、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯.并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。7、當(dāng)天切配的食品原科應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。便用后應(yīng)洗凈，定位存放及時(shí)清理加工后的廢物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。六、學(xué)生食用規(guī)程學(xué)生食用規(guī)程1、學(xué)生排隊(duì)要求:(l)各班在班主任組織下在食堂門口排隊(duì)，做到靜、齊、快、不提前、不延后學(xué)生不脫離本班隊(duì)伍，不大聲喧嘩。(2)按先后順序行進(jìn)。因各種原因未能及時(shí)隨

8、隊(duì)前往就餐的學(xué)生.不能急速奔跑，必須就近排到隊(duì)伍的最后面。(3)學(xué)生進(jìn)入食堂文明有序.做到隊(duì)伍不松散、不奔跑。(4)學(xué)校值周教師尾隨監(jiān)督，自費(fèi)配餐。2、學(xué)生就餐要求（1）就餐前:學(xué)生就餐前先洗手，排隊(duì)時(shí)不大聲講話，不用筷子敲打餐盤，領(lǐng)到營養(yǎng)餐后，依次退出食堂進(jìn)餐。（2)就餐時(shí):文明就餐，不能邊吃邊講話。節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)，無特殊原因飯菜要吃完，不偏食、不挑食。保持就餐環(huán)境干凈，如不小心撒落飯菜須及時(shí)清理，愛護(hù)校園環(huán)境衛(wèi)生。（3)就餐后:

9、就餐完畢后，有序排隊(duì)到指定的位置清洗餐盤，不擁擠、不推搡、不插隊(duì)，嚴(yán)禁追打嬉鬧。4陪餐學(xué)生就餐前，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)首先試餐，班主任及科任教師自費(fèi)陪餐，同時(shí)對(duì)本班學(xué)生排隊(duì)、衛(wèi)生打掃等進(jìn)行監(jiān)督管理。七、食品安全管理制度食品安全管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定)學(xué)校食堂必須敢得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。2、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生