2013浙科版選修1第三部分《實(shí)驗(yàn)九 腐乳的制作》文字素材2

1、腐乳的制作腐乳的制作教材內(nèi)容解讀教材內(nèi)容解讀要點(diǎn)要點(diǎn)1腐乳制作的原理腐乳制作的原理多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸要點(diǎn)要點(diǎn)2腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制（1）毛霉的生長將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的控制在15～18

2、℃，并保持一定的溫度。約48小時后，毛霉開始生長，3天后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）加鹽腌制將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，

3、在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（3）配制鹵湯鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。要點(diǎn)要點(diǎn)3實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)（1）控制好材料的用量①用鹽腌制時，注意控制鹽的用量鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變

4、質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。②鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8.將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，

5、將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。要點(diǎn)要點(diǎn)5疑難解答疑難解答（1）利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？豆腐生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。（2）為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。（3）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。（4）吃腐乳時，你會發(fā)