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文檔簡介
1、臘肉,從原料到餐桌的微生物檢驗,加工工藝,選料休整→配料→腌制→滾揉→絞切→攪拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷卻→真空包裝→成品,檢驗指標和合格要求,檢驗內(nèi)容,1、感官檢驗 2、理化檢驗3、微生物檢驗,感官檢驗,理化檢驗,（1）亞硝酸鹽 （2）水分 （3）過氧化值（4）鉛 （5）無機砷（6）鎘（7）汞（以Hg計）（8）添加劑 a.護色劑：亞硝酸鈉(鉀)和
2、硝酸鈉(鉀) b.水分保持劑：磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉 c.增稠劑：明膠和卡拉膠 d.防腐劑：山梨酸 e.著色劑：高梁紅、紅曲米、紅曲紅,微生物檢驗,菌落總數(shù)乳酸菌大腸菌群沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌酵母菌霉菌,菌落總數(shù)的檢驗,,乳酸菌的檢驗,大腸菌群的檢驗,沙門氏菌的檢驗,志賀氏菌的檢驗,,金黃色葡萄球菌的檢測,霉菌、酵母菌計數(shù),
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