后勤服務(wù)集團(tuán)2016年崗位技能競(jìng)賽方案飲食

1、1后勤服務(wù)集團(tuán)后勤服務(wù)集團(tuán)20162016年崗位技能競(jìng)賽方案（飲食）年崗位技能競(jìng)賽方案（飲食）一、比賽內(nèi)容一、比賽內(nèi)容（一）紅案組（原料由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)備）（一）紅案組（原料由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)備）1、清炒土豆絲（生重2500克）質(zhì)量要求：刀工成形美觀、長(zhǎng)短粗細(xì)均勻（火柴桿粗細(xì)），菜品色澤自然，質(zhì)感鮮明、火候適當(dāng)，茨汁適中、味覺(jué)口感好，符合該菜品特點(diǎn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：盛具干凈，不拖湯帶水，工完場(chǎng)凈，了手清爽。2、紅燒豆腐（生重2500克）質(zhì)量要求：份量充

2、足準(zhǔn)確，刀工成形美觀、大小均勻，不散不碎，火候適當(dāng)，嫩度適中，茨汁度適中明亮，菜品色澤自然，質(zhì)感鮮明，咸鮮味適口，質(zhì)地符合原料特點(diǎn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。3、自選菜肴（原材料自備）要求：有一定的技術(shù)難度和創(chuàng)新，易推廣，適合學(xué)生食堂大鍋菜的加工制作與銷(xiāo)售供應(yīng)。以上作品制作時(shí)間，要求在90分鐘內(nèi)完成。（二）白案組（面粉與酵面由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)備）（二）白案組（面粉與酵面由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)備）1、蒸餃（10只），餡心在現(xiàn)場(chǎng)制作，肉餡

3、、食用口堿自備。規(guī)格：每只熟重45克（劑重20克只，餡重25克）。質(zhì)量要求：符合規(guī)格、花紋清晰、粗細(xì)均勻、形似月牙，不翹角，面色清白，不夾生，不掉底，不漏餡，口味咸甜適中，符合食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：盛具干凈，成品不竄鹵，面皮無(wú)異物，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。2、大包子（20只）肉餡現(xiàn)場(chǎng)制作，餡心、食用口堿自備。規(guī)格：每只熟重105克（皮重75克，餡重30克）3(四)蒸餃蒸餃1、規(guī)格：每籠10只，每只熟重45克（劑重20克只，餡重2

4、5克）。（25分）2、外觀：符合規(guī)格、花紋清晰、粗細(xì)均勻、形似月牙，不翹角，面色清白，不掉底，不漏餡。（40分）3、口感：不夾生，口味咸甜適中，符合食品營(yíng)養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）（五）大包子（五）大包子1、規(guī)格：每籠20只，每只熟重105克（皮重75克，餡重30克）。（25分）2、外觀：符合規(guī)格，褶紋不少于13道，紋路均勻清楚，收口整齊，成熟度恰當(dāng)，面皮堿色正、暄軟。(40分)3、口感：餡

5、嫩咸鮮適中，符合名稱(chēng)的特色要求，符合食品營(yíng)養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，成品不竄鹵，面皮無(wú)異物，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）（六）自選面點(diǎn)（六）自選面點(diǎn)1、達(dá)到規(guī)定數(shù)量要求（10只）。（25分）2、外觀：主題明確，構(gòu)思新穎，有創(chuàng)新理念、造型逼真，做工精致，色彩自然，符合命題思路，重點(diǎn)突出地方特色。（40分）3、口感：口味適中，不過(guò)火、欠火，符合食品營(yíng)養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）三