食品安全風險認知與管理機制的構(gòu)建——以天津市餐飲服務業(yè)的政府監(jiān)管為例.pdf

1、隨著后工業(yè)時代的發(fā)展所帶來的人為災難不斷發(fā)生，公眾生活的各個領域都能感受到潛在的風險。公眾對這種風險越敏感，隨之產(chǎn)生的恐懼感也與日俱增。風險認知是指公眾對影響生活和工作的各種狀況和因素的心理表征，屬于心理學范疇，反映公眾對可能存在的風險或暴露于風險下的一種預期和控制。公眾的這種風險認知是非理性的、經(jīng)驗性并帶有傳播性等特征，容易造成心理上的擔憂、恐慌甚至不滿，對正確識別風險本身也會產(chǎn)生負面的作用。
　　近年來，食品安全事件頻繁發(fā)生，

2、大眾媒體成為了披露食品安全事件的主體，作為與公眾切身相關的食品安全風險問題引起了公眾的廣泛重視，一定程度上造成了公眾對所飲用食品的安全性和可靠性產(chǎn)生了質(zhì)疑、不滿、恐慌、無助甚至憤怒的情緒，也對提供食品的企業(yè)和政府監(jiān)管部門產(chǎn)生了信任危機。
　　我國政府一直對食品安全事件高度重視，2007年發(fā)表的《中國食品質(zhì)量安全狀況白皮書》中指出“食品質(zhì)量安全狀況是一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標志。中國政府堅持以人為本，高度重視食品安全

3、，一直把加強食品質(zhì)量安全提在重要的位置?！?br>　　食品安全作為公眾較為關注的一種公共焦點，對其風險的認知研究不容忽視。國內(nèi)外學者對食品安全風險認知的研究表明，食品安全事件對公眾造成的損失可分為實體損失和心理損失，其中實體損失包括對公眾身體、性能、金錢和時間的損失，心理損失是指公眾暴露于風險或感知潛在風險時對心理造成的負性情緒，包括擔憂、恐懼、不滿和憤怒以及對相關組織的不信任。食品安全事件對公眾風險認知的心理影響會對整個食品行業(yè)和社會

4、造成極大的負面作用，政府部門對于實體損失可以通過建立有效的賠償或補償機制進行彌補，但是作為食品安全風險認知的心理損失的彌補和糾偏機制，政府部門目前尚未建立。
　　本文將食品安全風險認知的研究視角著眼于餐飲服務業(yè)，是因為餐飲服務消費環(huán)節(jié)是和消費者生活息息相關的食品消費環(huán)節(jié)，也食品安全風險聚集爆發(fā)的重要環(huán)節(jié)，從種植、養(yǎng)殖到餐飲服務加工過程累加的食品安全風險發(fā)生在這一環(huán)節(jié)的概率很大，所以，必須作為政府監(jiān)管食品安全的重點環(huán)節(jié)。
　　

5、通過對消費者、鉸飲服務業(yè)主（從業(yè)人員）、從事餐飲服務監(jiān)管人員對食品安全風險認知進行問卷和訪談，證實了目前這三類餐飲服務的主要參與者在餐飲服務環(huán)節(jié)對食品安全的認知主要停留在對實體損失的關注，而忽視了對心理損失的彌補和糾偏的現(xiàn)狀。本文對比三者之間以及與食品安全風險本身的差距，對提高消費者對食品安全風險的認知度和防范能力，糾正消費者因食品安全事件產(chǎn)生的心理負性情緒和錯誤認知，加強餐飲服務行業(yè)食品安全風險管理，增強餐飲服務業(yè)對食品原材料采購風險

6、的識別，降低自身制作中帶來的危害隱患，維護消費者的合法權(quán)益，保證食品質(zhì)量和安全性，提高政府監(jiān)管部門對食品安全風險管理水平，引導消費者安全飲食，保障公眾身體健康，提高生活環(huán)境和生活質(zhì)量，穩(wěn)定社會秩序，有效擴大內(nèi)需拉動經(jīng)濟增長，都有十分重要的意義。
　　通過問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在餐飲服務消費環(huán)節(jié)，實體風險是食品安全風險認知的重要組成部分，包括身體健康、金錢、時間上的損失，顯著影響著公眾對于餐飲服務業(yè)食品安全的整體風險認知。公眾對于如何保持身

7、體健康，如何不讓自身的財產(chǎn)受到侵害，如何更省時方便比較關注，而對于在外用餐時可能會由于食品安全事件導致的心理陰影，公眾并未引起關注，更在意造成實際損失的風險。
　　通過查閱文獻、走訪餐飲服務行業(yè)人員發(fā)現(xiàn)，我市餐飲服務行業(yè)的食品安全問題突出集中在從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，食品安全風險意識薄弱，采購原料不穩(wěn)定，清洗消毒、衛(wèi)生規(guī)范操作及食品加工操作不規(guī)范等方面。
　　通過與食品安全的政府監(jiān)管部門的執(zhí)法人員進行訪談發(fā)現(xiàn)，在目前的食品安全

8、風險管理上仍處于“浮面監(jiān)管”和“事后補救”的狀態(tài)，對食品安全風險也尚未形成系統(tǒng)的認知，沒有建立對食品安全風險完善的評估、控制和溝通機制。此外，媒體在食品安全事故中“推波助瀾”的負面作用，食品安全事件頻頻被媒體曝光，對公眾的心理造成了不可估量的影響，相對于監(jiān)管部門日常工作中表現(xiàn)出的不及時、不系統(tǒng)、不完善地對食品安全相關信息的公示，公眾更加傾向于來自食品安全負面的報道，間接對政府、企業(yè)和消費者三方妥善解決食品安全事故造成不良氛圍。
　

9、　本文通過對消費者、餐飲服務業(yè)主（從業(yè)人員）及從事餐飲服務監(jiān)管人員對食品安全風險認知的研究，提出了政府在餐飲服務業(yè)食品安全風險認知上起到了主導的作用，專家對食品安全風險的風險控制點的設定和風險后果的評估起到專業(yè)指導的作用，媒體和社會監(jiān)督對企業(yè)從業(yè)的食品道德，激發(fā)企業(yè)社會責任和社會良知起到了外界約束作用以及加強企業(yè)自控和行業(yè)自管。消費者通過政府建立的食品安全風險公示機制、預警機制、風險溝通機制將有助于提高對食品安全風險認知能力、獲取準確的