桶裝鮮啤生產(chǎn)及銷售過(guò)程的質(zhì)量控制

1、1桶裝鮮啤生產(chǎn)及銷售過(guò)程的質(zhì)量控制桶裝鮮啤生產(chǎn)及銷售過(guò)程的質(zhì)量控制福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技術(shù)研發(fā)部福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技術(shù)研發(fā)部孫黎瓊孫黎瓊張永珍張永珍【摘要摘要】桶裝鮮啤是不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫殺菌，酒體里含有一定數(shù)量的微生物。桶裝鮮啤質(zhì)量控制關(guān)鍵在于微生物方面的控制。本文從源頭酒體、空瓶、設(shè)備、灌裝過(guò)程、環(huán)境、人員、銷售等方面提出微生物的控制方法，保證桶裝鮮啤的質(zhì)量。【關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞】鮮啤保鮮桶微生物近幾年來(lái)，隨著消

2、費(fèi)者對(duì)啤酒新鮮度要求的不斷提高，鮮啤酒發(fā)展較快，特別是桶裝鮮啤酒以其口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富以及靈活方便的銷售形式深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。所謂鮮啤酒就是不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫殺菌，成品中允許含有一定量活體酵母菌及少量其它微生物，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。普通的啤酒保鮮桶常用于散啤酒及純生啤酒的銷售，它以風(fēng)味保持較好、酒中存活了大量有益于人類健康的酵母菌，符合當(dāng)今崇尚啤酒新鮮健康的潮流，而且可以徹底避免瓶裝啤酒因意外爆瓶給消費(fèi)者帶來(lái)的傷害

3、。并且它極好的新鮮度也是瓶裝啤酒無(wú)法媲美的。特別是夏天，桶裝啤酒備受廣大消費(fèi)者歡迎。但正因?yàn)樗遣唤?jīng)過(guò)高溫殺菌直接投放市場(chǎng)的，啤酒中含有酵母菌和其它少量的微生物，因此保質(zhì)期較短。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，桶裝鮮啤酒的保質(zhì)期不少于5天。生產(chǎn)過(guò)程如果不注意衛(wèi)生，這類啤酒很容易被污染，導(dǎo)致啤酒變味、混濁等質(zhì)量問(wèn)題。所以對(duì)生產(chǎn)過(guò)程微生物控制及銷售過(guò)程的控制是保證桶裝啤酒的質(zhì)量的關(guān)鍵。1桶裝啤酒生產(chǎn)過(guò)程微生物的控制桶裝啤酒生產(chǎn)過(guò)程微生物的控制1.1生產(chǎn)過(guò)程

4、微生物控制點(diǎn)的設(shè)定生產(chǎn)過(guò)程微生物控制點(diǎn)的設(shè)定由于我公司生產(chǎn)的桶裝啤酒不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫殺菌，因此源頭酒體、空桶、灌裝過(guò)程、環(huán)境的衛(wèi)生須嚴(yán)格控制，我們制訂了表1的檢測(cè)點(diǎn)及控制標(biāo)準(zhǔn)。桶裝鮮啤微生物檢測(cè)點(diǎn)及控制標(biāo)準(zhǔn)表1檢測(cè)項(xiàng)目及控制標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)點(diǎn)細(xì)菌總數(shù)（cfu100ml）大腸菌群(MPN100m)厭氧菌（cfu100ml）酵母菌（cfu100ml）檢測(cè)頻次發(fā)酵液未檢出cfuml1次罐清酒＜10＜3＜2＜101次罐空桶＜10＜3＜2＜21次批

5、桶蓋＜10＜3＜2＜21次批3取生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)消毒、清水沖洗干凈的保鮮桶，用無(wú)菌紗布把桶口封好。在無(wú)菌條件下，以無(wú)菌操作方法把100mL無(wú)菌生理鹽水倒到空桶中，把空桶傾斜，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)空桶，讓生理鹽水充分洗過(guò)整個(gè)空桶的桶壁，后把洗過(guò)的生理鹽水真空抽濾。做細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、酵母菌、厭氧菌四個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)?？胀暗奈⑸镏笜?biāo)應(yīng)符合規(guī)定的要求才能使用。1.3.4.2桶蓋的微生物檢測(cè)以無(wú)菌操作方法，用無(wú)菌的鑷子隨機(jī)取1個(gè)消毒水浸泡后的桶蓋于無(wú)菌燒杯中，

6、用100mL無(wú)菌生理鹽水倒到燒杯中，充分振蕩后，把生理鹽水真空抽濾富集，做細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、酵母菌、厭氧菌四個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)。若桶蓋檢測(cè)不合格，應(yīng)馬上停止使用，重新更換消毒水。1.41.4設(shè)備、環(huán)境、空氣的微生物控制設(shè)備、環(huán)境、空氣的微生物控制1.4.1啤酒管道、灌裝機(jī)臺(tái)清洗1.4.1.1首次灌裝清洗、停產(chǎn)超過(guò)3天后生產(chǎn)清洗和連續(xù)生產(chǎn)一周后生產(chǎn)清洗：清水沖洗3分鐘→2%堿液（45~60℃）清洗浸泡20分鐘→清水沖凈至殘水呈中性→消毒水（過(guò)

7、氧乙酸活度0.2~0.35）沖洗浸泡10~15分鐘→引酒水置換干凈。1.4.1.2正常生產(chǎn)灌裝的清洗：清水沖洗3分鐘→消毒水（過(guò)氧乙酸活度0.2~0.35）沖洗浸泡5~10分鐘→引酒水置換干凈。1.4.1.3生產(chǎn)結(jié)束的清洗：清水將管道內(nèi)的殘酒沖洗干凈→75~85℃熱水沖洗10分鐘。1.4.1.4班中生產(chǎn)過(guò)程中，至少每1小時(shí)一次全面沖洗機(jī)臺(tái)表面，防止蚊蟲孳生。1.4.1.5每天灌裝結(jié)束將管道、機(jī)臺(tái)、水溝的酒液沖凈，注意刷洗留有酒液的機(jī)臺(tái)上