水餃類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗作業(yè)指導書

1、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗作業(yè)指導書產(chǎn)品質(zhì)量檢驗作業(yè)指導書A、水餃類、水餃類生產(chǎn)工藝流程：生產(chǎn)工藝流程：原料、輔料處理→制餡制皮→成型→預冷速凍○1○2○3○4→裝袋稱重→裝箱稱重→入庫保存○5○6○7序號流程流程說明說明質(zhì)量監(jiān)控質(zhì)量監(jiān)控要點要點檢驗項目及相應要求檢驗項目及相應要求檢驗操檢驗操作方法作方法備注備注1原料、原料、輔料輔料處理處理1、蔬菜類原料處理2、肉類原料處理3、面粉類原料處理4、過程衛(wèi)生控制1、蔬菜處理后表面干凈，無爛葉、過老根葉、

2、泥沙、蟲斑葉、其它雜物等；蔬菜經(jīng)斬切處理后規(guī)格大小均勻符合生產(chǎn)工藝要求。2、肉類原料處理后表面干凈、無淤血、異味、明顯肉筋、雜物；而且要注意肉不能過度解凍以致肉溫度過高，一般要求肉處理后的溫度不能超過4℃，另外肉絞爛后大小規(guī)格符合生產(chǎn)工藝要求。3、面粉類原料拆袋時注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里，使用前要確認好面粉的質(zhì)量、品牌、用量。面粉原料不得有結塊、生蟲、霉變、異味、吸潮等質(zhì)量問題。面粉的使用必須嚴格按照工藝配方要求執(zhí)行

3、。4、每天要定時檢查人員的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈，另外要檢查人員的頭發(fā)是否外露、口罩是否戴工整；車間使用的膠篩、膠籃、刀具、案臺、清洗池等是否都清洗干凈；掉地原料是否經(jīng)過處理后才使用；1、感觀檢驗：目視、手摸、鼻聞2、用探溫計檢查肉中心溫度1、參照《原料檢驗標準》2、參照《車間衛(wèi)生管理制度》形狀3、操作規(guī)范4、衛(wèi)生控制范圍為2022g；皮為910g，餡為1012g。皮厚薄均勻，每次抽檢皮張數(shù)20張以上，取平均數(shù)檢查。

4、2、檢查水餃的形狀（扇貝狀）必須包制嚴密、形正、大小適中，不得有露餡、缺角、破皮、變形、帶皺褶、開口等情況，水餃擺放不能并連在一起，必須嚴格按照數(shù)量和行列要求放盤。檢查手工水餃時，員工不得私自將水餃皮壓薄使用。3、檢查員工操作的規(guī)范性，放水餃時檢查員工有無做到輕拿輕放，包制手工水餃時員工有無將一些不合格皮摻進去用。另外加強檢查新員工包制水餃的效果是否符合要求。4、檢查水餃機的衛(wèi)生是否符合清潔要求，使用前后進行衛(wèi)生檢查，表面不得有殘留餡料

5、、皮料粘附，使用的膠托、工用具用前必須嚴格清洗消毒。膠托按照規(guī)定必須用消毒水（100150ppm）進行浸泡消毒510分鐘。鼻聞2、用小臺稱稱量皮與餡的重量，餃子重量3、用小尺測量餃子的大小尺寸。標準》4預冷預冷1、時間2、溫度3、冷庫衛(wèi)生4、操作規(guī)范1、跟進檢查水餃的預冷時間和預冷效果，觀察預冷后水餃是否存在異常情況（如皮開裂、開口、變色、有異味等）2、跟進檢查冷藏庫溫度顯示是否正常，是否存在波動幅度大的情況。3、檢查冷庫的衛(wèi)生狀況和物