水餃類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1

1、第1頁(yè)，共3頁(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A、水餃類(lèi)、水餃類(lèi)生產(chǎn)工藝流程：生產(chǎn)工藝流程：原料、輔料處理→制餡制皮→成型→預(yù)冷速凍→裝袋稱(chēng)重→裝箱稱(chēng)重→入庫(kù)保存○1○2○3○4○5○6○7序號(hào)序號(hào)流程說(shuō)明流程說(shuō)明質(zhì)量監(jiān)控要點(diǎn)質(zhì)量監(jiān)控要點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目及相應(yīng)要求檢驗(yàn)項(xiàng)目及相應(yīng)要求檢驗(yàn)操作方法檢驗(yàn)操作方法備注備注1原料、輔原料、輔料處理料處理1、蔬菜類(lèi)原料處理2、肉類(lèi)原料處理3、面粉類(lèi)原料處理4、過(guò)程衛(wèi)生控制1、蔬菜處理后表面干凈，

2、無(wú)爛葉、過(guò)老根葉、泥沙、蟲(chóng)斑葉、其它雜物等；蔬菜經(jīng)斬切處理后規(guī)格大小均勻符合生產(chǎn)工藝要求。2、肉類(lèi)原料處理后表面干凈、無(wú)淤血、異味、明顯肉筋、雜物；而且要注意肉不能過(guò)度解凍以致肉溫度過(guò)高，一般要求肉處理后的溫度不能超過(guò)4℃，另外肉絞爛后大小規(guī)格符合生產(chǎn)工藝要求。3、面粉類(lèi)原料拆袋時(shí)注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里，使用前要確認(rèn)好面粉的質(zhì)量、品牌、用量。面粉原料不得有結(jié)塊、生蟲(chóng)、霉變、異味、吸潮等質(zhì)量問(wèn)題。面粉的使用必須嚴(yán)格按

3、照工藝配方要求執(zhí)行。4、每天要定時(shí)檢查人員的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈，另外要檢查人員的頭發(fā)是否外露、口罩是否戴工整；車(chē)間使用的膠篩、膠籃、刀具、案臺(tái)、清洗池等是否都清洗干凈；掉地原料是否經(jīng)過(guò)處理后才使用；1、感觀(guān)檢驗(yàn)：目視、手摸、鼻聞2、用探溫計(jì)檢查肉中心溫度1、參照《原料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》2、參照《車(chē)間衛(wèi)生管理制度》制餡制餡1、配方工藝2、餡料味道3、操作規(guī)范性4、過(guò)程衛(wèi)生控制1、檢查打餡時(shí)是否嚴(yán)格按配方要求制備，操作員有無(wú)

4、偷工減料等情況；2、檢查餡料打制是否均勻，并抽取小部分進(jìn)行蒸煮試味檢測(cè)，也可以通過(guò)對(duì)比來(lái)檢查餡料中調(diào)味料是否放夠；3、打餡時(shí)檢查操作員是否按工藝要求投料順序進(jìn)行打餡，每種原料的使用是否都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格稱(chēng)量，違規(guī)操作的情況出現(xiàn)。4、打餡的機(jī)械設(shè)備是否清潔干凈，投料時(shí)檢查是否存在物料交叉污染的情況，檢查待用物料是否暫放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每隔30分鐘都要檢查原輔料的新鮮度，防止物料溫度上升導(dǎo)致變味變質(zhì)1、感觀(guān)檢驗(yàn)：目視、手捏、口嘗2、用秒表檢查打餡時(shí)間，用

5、探溫計(jì)檢查物料溫度（特別是肉溫）1、參照《產(chǎn)品工藝配方》2、參照《車(chē)間衛(wèi)生管理制度》2制皮制皮1、配方工藝2、制皮效果3、操作規(guī)范性4、過(guò)程衛(wèi)生控制1、打皮時(shí)檢查是否嚴(yán)格按照配方要求制備，特別對(duì)于添加劑類(lèi)輔料必須按要求稱(chēng)量添加，還有檢查操作員是否存在偷工減料情況；2、皮制出后，抽樣檢查皮的打制效果，如水分、色澤、質(zhì)感、氣味等項(xiàng)目確保正常。3、檢查操作員是否存在違規(guī)操作行為，如投料時(shí)連帶著外包裝袋放進(jìn)料斗里。1、感觀(guān)檢驗(yàn)：目視、手摸、鼻聞

6、1、參照《產(chǎn)品工藝配方》2、參照《車(chē)間衛(wèi)生管理第3頁(yè)，共3頁(yè)倒盤(pán)時(shí)，檢查水餃皮有否粘爛的情況。放貨員必須戴上一次性手套才能放貨。掉地產(chǎn)品不得當(dāng)作合格品放貨。裝袋裝袋1、包材質(zhì)量2、衛(wèi)生控制3、打印日期4、封袋效果5、次品挑選6、操作規(guī)范1、檢查膠袋的材質(zhì)、耐破性、尺寸、印刷質(zhì)量是否與樣板相符。2、裝袋人員必須戴上一次性手套，任何人不得直接用手把產(chǎn)品加入膠袋里。3、膠袋打印的生產(chǎn)日期必須清晰、正確、工整，不易脫落。品種類(lèi)別打“√”位置要與

7、產(chǎn)品相符合，不得混淆。4、膠袋封口前要排氣，封口要求平整、嚴(yán)密、美觀(guān)、牢固，不漏氣，稍用力擠壓不爆口。5、裝袋前必須將那些不合格品挑出，如破損嚴(yán)重、露餡、開(kāi)口、變形、變色、缺口、癟肚等6、過(guò)程操作人員必須注意輕拿輕放，封口機(jī)使用前必須調(diào)試好溫度，防止溫度調(diào)試不良造成膠袋的浪費(fèi)。產(chǎn)品封袋后停放時(shí)間不得超過(guò)10分鐘，必須及時(shí)裝箱。1、目測(cè)2、用直尺檢查膠袋的大小尺寸3、用秒表抽檢停放時(shí)間參照《成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》5稱(chēng)重稱(chēng)重1、臺(tái)稱(chēng)校準(zhǔn)2、重量規(guī)格

8、確認(rèn)3、操作規(guī)范1、稱(chēng)量水餃前用標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢查臺(tái)稱(chēng)的準(zhǔn)確性。2、檢查確認(rèn)好每一個(gè)品種水餃的重量規(guī)格。（450g500g2500g）3、稱(chēng)量產(chǎn)品時(shí)要求計(jì)量準(zhǔn)確，稱(chēng)量范圍嚴(yán)格按照每種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。操作過(guò)程中保持臺(tái)稱(chēng)正常運(yùn)作，稱(chēng)量時(shí)不得有產(chǎn)品或其它物品壓稱(chēng)情況。1、目測(cè)2、使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)臺(tái)稱(chēng)參照《成品、半成品重量標(biāo)準(zhǔn)》裝箱裝箱1、包材質(zhì)量2、衛(wèi)生控制3、紙箱打印4、封箱效果5、操作規(guī)范1、檢查紙箱的材質(zhì)、耐折性、尺寸、印刷質(zhì)量是否與樣板相符

9、。2、檢查紙箱內(nèi)外是否衛(wèi)生干凈，內(nèi)壁是否存在污物或污漬。3、紙箱打印的生產(chǎn)日期必須清晰、正確、工整，不易脫落。品種類(lèi)別和包裝規(guī)格打印要與產(chǎn)品相符合，不得混淆。4、產(chǎn)品裝箱時(shí)要擺放整齊，按照行列層數(shù)要求放置，不得隨意擺放。封箱時(shí)膠帶在封嚴(yán)粘牢。5、裝箱操作人員要注意輕拿輕放，箱內(nèi)產(chǎn)品與紙箱打印品種、生產(chǎn)日期、數(shù)量相一致。1、目測(cè)2、用直尺抽檢紙箱的尺寸3、用稱(chēng)測(cè)量紙箱的重量參照《成品標(biāo)準(zhǔn)》6稱(chēng)重稱(chēng)重1、臺(tái)稱(chēng)校準(zhǔn)2、重量規(guī)格確認(rèn)3、操作規(guī)范

10、1、稱(chēng)量水餃前用標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢查臺(tái)稱(chēng)的準(zhǔn)確性。2、檢查確認(rèn)好每一個(gè)品種水餃的成品包裝規(guī)格。（20袋箱；24袋箱）3、稱(chēng)量產(chǎn)品時(shí)要求計(jì)量準(zhǔn)確，稱(chēng)量范圍嚴(yán)格按照每種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。操作過(guò)程中保持臺(tái)稱(chēng)正常運(yùn)作，稱(chēng)量時(shí)不得有產(chǎn)品或其它物品壓稱(chēng)情況。1、目測(cè)2、使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)電子稱(chēng)參照《成品、半成品重量標(biāo)準(zhǔn)》7入庫(kù)入庫(kù)1、數(shù)量記錄2、操作規(guī)范1、準(zhǔn)確記錄入庫(kù)產(chǎn)品數(shù)量，并及時(shí)將記錄傳至倉(cāng)庫(kù)。2、傳貨人員操作時(shí)注意輕拿輕放，放貨時(shí)按品種類(lèi)別進(jìn)行，不得混