脂類習(xí)題 參考答案 第03章

1、10第三章脂類習(xí)題一、填空題：1、脂肪酸、醇類、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高級一元醇。2、1：1：1。3、越大。4、因?yàn)橛椭?dāng)中含有的小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。5、無。6、脂溶性維生素。7、無。8、越高。9、甘油和脂肪酸。10、飽和脂肪酸、硬脂酸或軟脂酸、不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。11、乳化劑。1.單脂類是由和構(gòu)成的酯。油脂是由與構(gòu)成的酯。蠟是由與構(gòu)成的酯。2.在油脂的營養(yǎng)中，重要的一點(diǎn)是要注意油脂中各種脂肪酸間要有良好

2、的比例關(guān)系，一般推薦飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為。3.油脂的營養(yǎng)質(zhì)量可以用各種油脂的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S的脂肪酸的營養(yǎng)功能越好。4.食用油脂的發(fā)煙是。5.純凈的油脂是色的。6.油脂的色澤來自。7.純凈的油脂是味的。8.三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力越大，油脂的粘度就。9.油脂在酸的作用下都會發(fā)生水解生成和。10.卵磷脂分子中的R1脂肪酸是飽和脂肪酸，如硬脂酸或軟脂酸；R2脂肪酸是不飽和脂肪酸，如油

3、酸、亞油酸、亞麻酸或花生四烯酸等。卵轔脂是兩親物質(zhì)，因此，是食品中常用的大豆磷脂。12、外源性膽固醇。13、烴類、羥基脂肪酸、過氧化物、環(huán)狀聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。11.12.從食物中獲得的膽固醇稱為外源性膽固醇。13.老化油脂中的有毒物質(zhì)主要有：烴類、羥基脂肪酸、過氧化物、以及環(huán)狀聚合物、甘油酯的二聚物、多聚物。二、簡答題：1.油脂在烹飪中的作用2.油脂的生理功用3.簡述天然油脂中脂肪酸分布特點(diǎn)4.天然油脂中脂肪酸的種類5.天

4、然油脂中脂肪酸的特點(diǎn)6.天然油脂中脂肪酸的表示方法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)9.亞麻酸是必需脂肪酸嗎，為什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性質(zhì)11.影響油脂熔點(diǎn)范圍的主要因素12.油脂的熔點(diǎn)與人體消化吸收率之間的關(guān)系13.油脂的發(fā)煙點(diǎn)14.油煙中小分子物質(zhì)的來源15.閃點(diǎn)16.燃點(diǎn)126.花生四烯酸是必需脂肪酸，如果缺乏會對機(jī)體造成不良影響。7.純凈的油脂是無色的。8.不同的油脂具有不同的顏色，是因?yàn)槠渲械闹舅犷愋筒煌?/p>

5、。9.不同的油脂具有不同的顏色，是因?yàn)槠渲腥芙獾纳匚镔|(zhì)不同。10.純凈的油脂是無味的。11.油脂的香氣來自于其中溶解的香氣物質(zhì)。12.油脂的皂化值越大，說明做成優(yōu)質(zhì)的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量越小，碳鏈越短。13.油脂的皂化值越大，說明做成優(yōu)質(zhì)的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量越大，碳鏈越長。14.油脂的碘價反映了油脂的不飽和程度，碘價越高，不飽和程度也越高。15.油脂的碘價反映了油脂的不飽和程度，碘價越高，不飽和程度也越低。16.油脂的熱分解

6、必須有氧的參與才能進(jìn)行。17.油脂的熱分解反應(yīng)是在無氧加熱的條件下進(jìn)行的。18.油脂的熱縮合和熱聚合反應(yīng)類型是一樣的，反應(yīng)結(jié)果都會使油脂的相對分子質(zhì)量增加。19.抗氧化劑可以降低優(yōu)質(zhì)的老化程度。20.抗氧化劑可以延緩油脂的老化速度。第三章脂類習(xí)題參考答案一、填空題：1、脂肪酸、醇類、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高級一元醇。2、1：1：1。3、越大。4、因?yàn)橛椭?dāng)中含有的小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。5、無。6、脂溶性維生素。7、無。8、越高。9、甘

7、油和脂肪酸。10、飽和脂肪酸、硬脂酸或軟脂酸、不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。11、乳化劑。12、外源性膽固醇。13、烴類、羥基脂肪酸、過氧化物、環(huán)狀聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。二、簡答題：1、油脂在烹飪中的作用（1）烹飪原料：油脂是烹飪加工的重要原料。（2）烹飪加工介質(zhì)：在烹飪加工中油脂扮演了非常重要的角色。是烹飪加工最主要的介質(zhì)，利用油脂的高燃點(diǎn)、高沸點(diǎn)(一般在160℃以上)，可使食物在短時間內(nèi)熟化，發(fā)生諸如蛋白

8、質(zhì)變性、淀粉糊化、纖維素軟化等變化。（3）賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)：油脂可為烹飪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面的光澤和顏色，還可賦予烹飪食物特殊的風(fēng)味。雖然油脂本身沒有明顯的味道，但油脂對食品整體味道的表現(xiàn)確有關(guān)鍵性的影響，因?yàn)橛椭粌H可以作為香味物質(zhì)的載體，同時也會影響這些物質(zhì)的釋放。油脂還為食品提供獨(dú)特的脂肪樣口感。油脂的熔點(diǎn)的高低是影響食品軟度、咀嚼感和滑膩感的決定性因素。油脂還影響食品的質(zhì)構(gòu)。2、油脂的生理功用（1）

9、是人體不可或缺的營養(yǎng)素，為機(jī)體提供必需脂肪酸及能量。（2）作為脂溶性維生素的載體。（3）烹飪中油脂的某些反應(yīng)產(chǎn)物是有害物質(zhì)，必須加以控制。3、簡述天然油脂中脂肪酸分布特點(diǎn)在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三個羥基上不完全隨機(jī)分布。絕大多數(shù)的天然三酰基甘油將2的位置優(yōu)先提供給不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸只出現(xiàn)在1、3的位置。不同來源的油脂脂肪酸分布有其特點(diǎn)。植物種子油優(yōu)先把不飽和脂肪酸排列在2的位置，飽和脂肪酸幾乎只出現(xiàn)在1、3的位置；動物脂飽和脂