餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、餐廳環(huán)廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度生管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法食品安全法》，建立自身，建立自身衛(wèi)生管理生管理組織組織，制，制訂本單位日常位日常衛(wèi)生制度，有生制度，有專人負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)食品食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有生管理工作，做到有制度、有檢查檢查、有落、有落實(shí)。實(shí)施“五常法五常法”衛(wèi)生管理。生管理。2、食品生、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必地必須有符合有符合衛(wèi)生，有生生，有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。所，布局合理。食品原料、成

2、品食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)必須專須專用，保持通用，保持通風(fēng)、干燥、防、干燥、防蠅、防、防塵、防鼠、防潮，、防鼠、防潮，貨物隔物隔墻離地、分地、分類上架存放。上架存放。3、食品生、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必所必須保持內(nèi)外保持內(nèi)外環(huán)境整境整潔，必，必須配備專備專用的有足用的有足夠容量的密垃圾容容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無(wú)通，無(wú)積水、無(wú)水、無(wú)污水、無(wú)蚊水、無(wú)蚊蠅孳生地。防孳生地。防蠅、防、防塵、防鼠

3、、防鼠設(shè)施齊全，并勤全，并勤滅蚊、蚊、蠅、鼠、、鼠、蟑螂等螂等“四害四害”。4、加工、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包括所：包括⑴.食品食品處理區(qū)、理區(qū)、⑵.非食品非食品處理區(qū)和理區(qū)和⑶.就餐區(qū)。就餐區(qū)。⑴食品食品處理區(qū)：指食品的粗加工、理區(qū)：指食品的粗加工、專間專間、主廚房和前餐區(qū)、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所，所，為清潔操作區(qū)。清操作區(qū)。清潔操作操作區(qū)：指區(qū)：指為防止食品被防止食品被環(huán)境污染，清染，清潔要求要求較高的操作高的操作場(chǎng)所，包括所，包括專間專

4、間、備餐場(chǎng)所。所。⑵非食品非食品處理區(qū)：食品理區(qū)：食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)潔場(chǎng)所等區(qū)域，所等區(qū)域，為準(zhǔn)清準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清操作區(qū)：指清潔要求次于清要求次于清潔操作區(qū)的操作操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括所，包括庫(kù)房、餐用具保房、餐用具保潔場(chǎng)潔場(chǎng)所。所。⑶就餐區(qū)：指供消就餐區(qū)：指供消費(fèi)者就餐的者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者所，但不包括供就餐者專用的用的廁所、所、門(mén)廳門(mén)廳、大堂休息、大堂休息廳等輔

5、助就餐的助就餐的場(chǎng)所。所。場(chǎng)所劃分：所劃分：一、一、專間專間：指：指處理或短理或短時(shí)間時(shí)間存放直接入口食品的存放直接入口食品的專用操作用操作間，包括水果，包括水果間等。等。二、主廚房二、主廚房場(chǎng)所：指所：指對(duì)經(jīng)過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作理的操作場(chǎng)所。所。三、餐用具保三、餐用具保潔場(chǎng)潔場(chǎng)所：指所：指對(duì)經(jīng)對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐清洗消毒后的餐飲具和接觸

6、直接入口食品的工具、容器具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清行存放并保持清潔的場(chǎng)所。所。四、食品四、食品庫(kù)房：指房：指專門(mén)專門(mén)用于用于貯藏、存放食品原藏、存放食品原輔料的料的場(chǎng)所。所。1、實(shí)行專人加工、人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開(kāi)存、分架、分開(kāi)存放。放。嚴(yán)禁將食品原禁將食品原輔料直接放于地上。料直接放于地上。2、當(dāng)餐所用原當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡量用完。未

7、用完的或易腐料當(dāng)餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)原輔料，加工后料，加工后須及時(shí)冷藏保管。冷藏保管。3、堅(jiān)持一持一擇、二洗、三切的操作程序。、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗禁將未洗凈的原的原輔料直接送入加工使用。料直接送入加工使用。4、食物食物須分池清洗，分池清洗，專案切配。裝食物的容器案切配。裝食物的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用，并有明分開(kāi)固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)顯標(biāo)識(shí)。5、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后

8、應(yīng)洗凈，定位存放。，定位存放。6、保持加工、保持加工間整潔，加工的，加工的廢棄物棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無(wú)清運(yùn)，做到地面、地溝，無(wú)積水、無(wú)異味。水、無(wú)異味。餐用具餐用具衛(wèi)生管理制度生管理制度1、洗、洗滌后的所用餐具后的所用餐具須全部達(dá)到全部達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。2、保、保潔柜不得存放個(gè)人物品。柜不得存放個(gè)人物品。3、消毒柜、消毒柜須開(kāi)啟正常使用。開(kāi)啟正常使用。4、洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于、洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于攝氏80度