糖果基本知識百題解

1、糖果基本知識百題解1，糖果的定義是什么？糖果是一種或多種甜味劑主體而制成的甜味固體。2，食品營養(yǎng)素有哪些？脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、無機鹽、水、維生素。3，糖果按標淮分哪幾類？硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。4，糖果主要原輔材料有哪些？甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。5，蔗糖的分子式，屬單糖還是雙糖？C12H22O12，是由

2、葡萄糖和果糖所構成的一種雙糖。6，蔗糖的三大物理特征是什么？水溶解性特強，其溶解度受溫度影響較大，常溫下溶解度為203.9克。滲透性，蔗糖溶于水具有一定的滲透壓，一定的濃度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。結晶性，蔗糖的飽和溶液受一定條件影響變化為過飽和溶液時，部分蔗糖會結晶析出。7，蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氫離子（H＋）或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。8，淀粉糖漿制造原理及主要成份是什么？淀粉加酸或加酶經(jīng)水解和不完全糖化制成

3、的甜味粘稠液體，主要成分有：葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。9，飴糖制造原理及主要成分是什么？米類淀粉熟化后經(jīng)麥芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成溫和甜的粘稠液體，主要成分是麥芽糖和糊精。10，高麥芽糖漿制造原理及主要成分是什么？淀粉經(jīng)酸－酶或酶－酶雙重轉(zhuǎn)化法水解并經(jīng)脫色離子交換精制而成的糖漿，主要成分是麥芽糖和麥芽糖多聚體。11，什么是轉(zhuǎn)化糖漿？蔗糖經(jīng)水解制成的糖漿叫轉(zhuǎn)化糖漿，主要成分是葡萄糖和果糖。12，什么是還原糖？試說

4、出四種還原糖。能使堿性裴林氏溶液中的銅鹽得到電子被還原的糖類。還原糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖。13，為什么說蔗糖和麥芽糖是同分異構體？它們分子組成都是C12H22O11，但結構不同蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，而麥芽糖則由二個葡萄糖組成。14，還原糖有何作用？還原糖有抗結晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。15，DE值表示什么？DE值也稱葡萄糖值它表示糖漿中葡萄糖和麥芽糖之和占糖漿干固物百分比。16，如何選擇砂糖？色澤要潔

5、白明亮不能發(fā)黃發(fā)暗無光沒有帶色糖粒，晶粒大小勻，顆粒干燥松散沒有受潮結塊現(xiàn)象，甜味正常不帶雜味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值規(guī)定沒有發(fā)混沉淀和明顯雜質(zhì)情況。明膠凝膠具有熱可逆性，加熱溶化，冷卻凝固。33，果膠軟糖制造中如何控制果膠凝膠時間？首先應選擇中等或緩慢凝結型果膠，在配料時可添加果酸緩沖劑，適當控制凝膠時間。34，酸變性淀粉的特性是什么？它主要特點是粘度低，流度好。常用規(guī)格60～70，應用在淀粉軟糖制造上。35，如何制造酸

6、變性淀粉？在一定濃度的淀粉乳中加入適量的稀鹽酸或稀硫酸液，加熱至50～55℃，進行分解，直至達到所需的淀粉乳流度，用純堿中和至PH5～5.5，終止變性，然后用水洗滌離心脫水除去鹽分，再干燥。36，卡拉膠軟糖制造配料時為什么要區(qū)分其型號品質(zhì)？卡拉膠僅在有鉀離子（K－型）（L－型）或鈣離子（L－型）存在時才會形成具有熱可逆性的凝膠。純鉀敏卡拉膠凝膠具有良好的彈性，粘性和透明度。應針對不同型號加果酸及緩沖劑。37，糖果生產(chǎn)中常應用的果料有哪些

7、？其作用是什么？有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作為填充料改善糖果風味，增強糖果的應力和堅固性。38，糖果生產(chǎn)中應用果料常會發(fā)生什么質(zhì)量問題，怎樣預防？常會發(fā)生走油生蟲氧化哈敗等質(zhì)量問題，果料在儲存時首先要在低溫（0～5℃）條件下存放，加工時進行嚴格的滅菌（開水燙煮，微波殺菌），糖果生產(chǎn)時要防止污染。39，糖果生產(chǎn)中常用的食品添加劑有哪些？有增香劑（香精香料），酸味劑，著色劑（色素），緩沖劑，抗氧化劑，營養(yǎng)強

8、化劑。40，食用色素如何配制？使用量不得超過0.01%，宜用溫水（50℃左右）溶解，其濃度一般為10～15%。41，著色劑色彩基本拼法如何？基本色及三元色是：紅，黃，蘭。紅黃拼為橙，黃蘭拼為綠，蘭紅拼為紫，橙綠拼為橄欖，綠紫拼為灰，紫橙拼為棕。42，酸味劑在糖果制造中起何作用？常用的酸味劑有哪幾種？酸味劑能降低和平衡糖果中過多的甜味，調(diào)節(jié)糖酸比，善口感，增進香味。常用的有：檸檬酸，蘋果酸，乳酸，酒石酸。添加量為05～1.5%。43，為防

9、止糖果因含油脂過多容易酸敗應添加何種食品添加劑？應添加天然抗氧化劑。如磷脂，VE，茶多酚等。44，人體必需的營養(yǎng)素有哪些？糖果生產(chǎn)中一般強化哪種？人體必需的營養(yǎng)素有：碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，水，維生素，纖維素。糖果生產(chǎn)中一般強化維生素，礦物質(zhì)（微量元素）。45，硬糖的特點是什么？是：堅脆透明的，無定形固體，含水份較低，一般不超過4%。46，硬糖為什么會透明？因為硬糖是無定形固體，具有光學上的各同向性，光線能順利通過糖體。47，