潮汕功夫茶

1、潮州工夫茶的淵源、發(fā)展和現(xiàn)狀一、引言潮州工夫茶，亦稱潮汕工夫茶。兩者同源同義。古潮州郡治，覆蓋現(xiàn)今潮州、汕頭、揭陽三市區(qū)及潮安、饒平、澄海、南澳、潮陽、惠來、普寧、揭西、揭東九縣，還遠(yuǎn)及豐順、大埔、焦嶺縣等。追溯潮州茶事，偶有關(guān)聯(lián)，故以“潮州工夫茶”命題。有關(guān)潮州工夫天茶的主要著述有：黃挺《潮汕文化源流.潮汕工夫茶》、陳香白《潮州工夫茶概論》、曾楚柄(潮州工夫茶)等。還有其他作者的專文見之報刊或叢書。而在此前，另一重要著述，潮籍學(xué)者翁輝

2、東的《潮州茶經(jīng)功夫茶》，在茶界中卻鮮為人知，不能不說是一件憾事。近期有黃挺等幾位作者在專著中引為附錄，才為世人所知。翁輝東(18861963)，廣東海陽縣金石人，字子光，曾任潮州韓山師范學(xué)監(jiān)，代校長，后專心于著述。編有鄉(xiāng)土教材《潮州鄉(xiāng)土歷史》、《潮州鄉(xiāng)土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物圖志》、《潮州金石考》等?！冻敝莶杞?jīng)》，作于1957年清明，以抄本行世。翁氏《潮州茶經(jīng)》，較為全面反映潮洲工夫茶的概貌，吸收唐、宋以降歷代先賢論茶精蘋

3、，融大潮地產(chǎn)茶銘區(qū)、嗜茶品類、取水掌火、茶具、沖泡、啜飲、尋韻等基本內(nèi)容，總結(jié)成簡潔的文字。規(guī)范的程式。工夫茶就是從擇茶到?jīng)_泡全過程“求粗、求工”，并由此體味工天茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今”的“三昧”境界。二、潮州日工夫茶的特點《潮州茶經(jīng)》問世已有40多年，它在總結(jié)和發(fā)揚(yáng)潮汕茶俗文化方面起到承前啟后的作用。潮州作為歷史文化名城，是中國各個歷史時期不同文化交匯融合的特殊地域，潮州茶俗文化的形成便是

4、特例之一。潮式工夫茶的特點，第一是在開放、多元中形成鮮明的個性。從技茬的觀點和物質(zhì)的觀點來衡量，始終是開放的、多元的，由于開放，就有吸取相創(chuàng)造。工夫茶“四寶”：“宜興紫砂壺，景德鎮(zhèn)若琛杯，楓溪砂桃，潮陽紅泥爐”，還有“潮陽顏家錫罐”，“潮安陳氏羽扇”等，即是一例。飲茶的“茶品”，甚至種植的茶樹品種、單叢，也是多元的、開放的。潮州工夫茶有它的鮮明個性，走進(jìn)哪家哪戶，茶盤家伙一擺不用問，便是工夫茶，如翁氏所說“潮人所用茶具大體相同，不過以家

5、資有無，精粗有別而已”。有了“大體相同，精粗有別”，就有“雅金莖邑露只聞杯演化為臺式“聞香杯”；“茶漏”、“公道壺”加入潮州茶具的行列鳳凰單秘迸人臺式茶藝館，潮汕人喜愛鐵觀音，凍頂烏龍。為何都屬“中國工夫茶”。三、工夫茶由來與“潮式工夫茶”探究工夫茶由來，一從茶器茶具。一從泡飲方式，一從稱謂。翁輝東有一段很有意思的話：“工夫茶之特別赴，不在茶之本質(zhì)(指茶類)，而在茶具器皿配備精良，以及閑情逸致之烹制?！币虼?，翁氏又說：“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)

6、則為武夷，在泡制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音。”翁氏似乎在有意無意之間，說出了工夫茶的泡制法的初始，沿用了綠茶、焙茶的泡制法。從工夫茶己有的茶具來看，其“萌芽期”似可追溯到明代后期，即16世紀(jì)下半葉。明代是我國制茶技術(shù)有較多創(chuàng)新的時期，綠茶的制作由蒸、焙改為炒青，飲茶方法由煮飲改為開水沖泡，隨之適于沖飲的茶具型制也趨向小型、多樣。1597年，明代萬歷二十五年許次纖撰《茶疏》有如下記錄:產(chǎn)茶……于今貢茶，兩地獨多，陽羨僅有其名

7、，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝。炒茶生葉初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香……旋摘旋炒……。以半熟為度，微似發(fā)香，是其候矣急用小扇，鈔置被(焙)籠，純棉大紙，底燥焙，積多候冷，入瓶收。秤量茶注宜小不宜大，小則香氣氤氳，大則易于散漫……獨自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量茶五分，其余以是增減。甌注茶甌古取建窯……碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴于小……近日時彬所制，大為時人寶惜，蓋皆以粗砂制之，正取砂無土氣耳。飲啜一壺之茶，只堪再巡

8、。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣……。所以茶注要小，小則再巡已終?！艟奁鲗已病握撈穱L。何知風(fēng)味乎。這里，許次紓強(qiáng)調(diào)綠茶的品飲，茶注小則香氣氤氳，茶甌以自為佳，兼貴于小。這個觀點，在后期工人茶的品飲中是一脈相承的?！恫枋琛穯柺?0多年后，1642年。明末馮可賓撰《岕茶箋》，則說得更為明白，他在論及茶壺、茶杯時說?；騿柌鑹匾舜笠诵?，茶壺以小為貴，每一客，壺一把，任其自斟自飲，方辦得趣，何也，壹小則香不渙散，味不耽閣。工夫茶品飲程式