炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱

1、炒菜時(shí)炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。2、煮牛肉：、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3、煮骨頭湯時(shí)、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。4、煮牛肉、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。5、煮肉湯或排骨湯時(shí)、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6、煮咸肉：、煮咸肉：用

2、十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。7、煮、煮綠豆綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。8、煮蛋時(shí)、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。9、煮海帶時(shí)、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。1010、煮火腿、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。1111、煮水餃、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮

3、不粘連。1212、煮水餃、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。1313、煮面條時(shí)、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。1414、煮面條時(shí)、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。1515、熬粥或煮豆、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1616、用開水煮新筍、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。1717、煮豬肚：、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成

4、長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。1818、煮豬肚時(shí)、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。1919、燉肉時(shí)、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。2020、燉雞：、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋

5、；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2121、燉老雞：、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。2222、煮老雞鴨：、煮老雞鴨：老雞鴨用猛

6、火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。2323、煮老鴨：、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。2424、燒鴨子時(shí)，、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。2525、燒豆腐時(shí)、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。2626、紅燒牛肉時(shí)、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。2727、做紅燒肉前、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。2828、油炸食物時(shí)、油炸食物

7、時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。2929、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。3030、炸土豆之前、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。5959、菜太辣、菜太辣，放一只雞蛋同炒。6060、菜太辣、菜太辣，放些醋可減低辣味。6161、菜太苦、菜太苦，滴入少許白醋。6262、湯太咸又不宜兌水時(shí)、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中

8、；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。6363、湯太膩、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。6464、花生米用油炸熟、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。6565、菜籽油有一股異味、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。6666、用菜油炸一次花生米、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。6767、炸

9、完食物后、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。6868、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。6969、熬豬油：、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。7070、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花

10、。7171、開水點(diǎn)菜質(zhì)、開水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜，影響脆口。7272、炒菜巧下鹽、炒菜巧下鹽如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少

11、蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。7373、糖醋汁配比、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。7474、拔絲糖漿、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。7575、菜肴放醋、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。7676、啤酒調(diào)味劑：、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。7777、葡

12、萄酒做沙拉：、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。7878、用鹽洗菜、用鹽洗菜保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。7979、洗切蔬菜、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。8080、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)效一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。8181、牛奶菜花更白嫩炒菜花時(shí)、牛奶菜花更