第七章 葡萄酒

1、第七章第七章葡萄酒葡萄酒桃紅葡萄酒?1.桃紅葡萄→破碎→葡萄漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵?2.紅葡萄白葡萄→破碎→葡萄漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵?普羅旺斯是世界上最好的桃紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)那里每個(gè)酒莊都釀桃紅。干紅葡萄酒工藝流程干紅葡萄酒工藝流程紅葡萄→分選↓破碎、除梗→（梗）↓SO2→葡萄漿←果膠酶↓發(fā)酵酵母↓壓榨皮渣↓后發(fā)酵↓添桶↓第一次換桶→酒腳→蒸餾↓干紅葡萄原酒↓均衡調(diào)配↓澄清→酒腳→蒸餾→皮渣白蘭地↓冷處理→過(guò)濾除菌→包裝↓干紅葡萄

2、酒↓陳釀↓第二次換桶→酒腳→蒸餾↓白葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒生產(chǎn)工藝葡萄→分選↓破碎（果汁分離）↓壓榨→皮渣→發(fā)酵→蒸餾→皮渣白蘭地壓榨設(shè)備：對(duì)壓板壓榨機(jī)、連續(xù)壓榨機(jī)后發(fā)酵1.后發(fā)酵的目的①殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵②澄清作用，前發(fā)酵得到的原酒殘留部分酵母及其他果肉纖維懸浮酒液中，在低溫緩慢的發(fā)酵中，酵母及其他成分逐漸沉降，后發(fā)酵結(jié)束后形成沉淀即酒泥。③陳釀作用新酒在后發(fā)酵過(guò)程中，進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化。理順乙醇和水的締合排列，使酒的

3、口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善。④降酸作用有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，對(duì)降酸及改善口味有很大好處。2.后發(fā)酵的管理①補(bǔ)加二氧化硫②溫度控制：18—25℃③隔絕空氣：隔氧發(fā)酵，一般在容器上安裝水封。④衛(wèi)生管理：原酒中含有糖類、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易感染雜菌。正常后發(fā)酵時(shí)間為3~5d，但可持續(xù)一個(gè)月左右。帶夾套裝置的發(fā)酵罐(四)陳釀前處理：除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸。泵吸取酒液，將酒液和沉淀分離。葡萄酒在儲(chǔ)存期間常常要換桶、

4、滿桶。還要進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)。?貯存條件：?⑴溫度一般為8~18℃為佳。?干酒10~15℃?白葡萄酒8~11℃?紅葡萄酒12~15℃?甜葡萄酒16~18℃?⑵適度以飽和狀態(tài)（85%~90%）?⑶通風(fēng)室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。?⑷衛(wèi)生室內(nèi)保持清潔。葡萄酒的貯存管理?貯存條件：?合理的貯存期?紅葡萄酒2~4年?白葡萄酒1~3年，?干白葡萄酒6~10個(gè)月?其他生產(chǎn)工藝不同的特色酒，更適宜長(zhǎng)期貯存，5~10年。葡萄酒的貯存管理?一、換桶和滿桶?干