案例合理布局廚房提高出品質(zhì)量與速度

1、案例：合理布局廚房提高出品質(zhì)量與速度案例：合理布局廚房提高出品質(zhì)量與速度下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹合理布局廚房提高出品質(zhì)量與速度的案例：?jiǎn)栴}：一個(gè)優(yōu)秀的廚師來(lái)到一家酒店工作，最關(guān)心的就是廚房設(shè)施以及物品布局之類(lèi)的問(wèn)題，因?yàn)?，廚房的布設(shè)直接影響廚師對(duì)廚房是否順手、方便，這無(wú)疑會(huì)影響到廚師出菜的速度以及質(zhì)量。觀點(diǎn)：如果一家酒店因?yàn)槌霾怂俣染徛铑櫩筒粷M，那么，經(jīng)營(yíng)者可以考慮兩個(gè)方面的問(wèn)題：一是廚師的手藝是否過(guò)關(guān)？他們是否偷懶？但是，通過(guò)記

2、者對(duì)多家酒店的調(diào)查得知，上菜速度緩慢主要是因?yàn)閺N房的設(shè)計(jì)不合理、導(dǎo)致廚師工作不便而造成的，經(jīng)營(yíng)者可以參照以下的案例，結(jié)合本酒店的實(shí)際，對(duì)廚房的流程作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以及改善！案例：三元飯店是一家民營(yíng)中型點(diǎn)菜餐館，可容納400人同時(shí)就餐，主要提供山東菜。開(kāi)業(yè)三個(gè)月來(lái)，營(yíng)業(yè)額呈下劃趨勢(shì)。管理方對(duì)此十分焦急，遂召集全體中層及基層干部會(huì)議討論對(duì)策。餐廳主管拿出一疊顧客投訴信和記錄，提出問(wèn)題發(fā)生的可能原因。開(kāi)業(yè)以來(lái)發(fā)生了不少關(guān)于上菜速度太慢的投訴。這

3、大大影響了餐廳的聲譽(yù)，對(duì)營(yíng)業(yè)額的下劃起著主要作用。由于主管的分析有理有據(jù)，大家均同意其觀點(diǎn)。但如何解決這一問(wèn)題呢？經(jīng)過(guò)多方討論并在有關(guān)餐飲專家的幫助下，確定主要問(wèn)題是廚房的設(shè)計(jì)布局不合理。之一：為了長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，三元飯店的業(yè)主決定對(duì)廚房設(shè)施布局進(jìn)行全面徹底的改善。為此，業(yè)主聘請(qǐng)了某大學(xué)服務(wù)運(yùn)作設(shè)計(jì)的專家C先生來(lái)店指導(dǎo)布局的重新設(shè)計(jì)。C先生組織了一個(gè)設(shè)計(jì)小組，小組成員包括專業(yè)設(shè)計(jì)人員和飯店的中層干部。首先，設(shè)計(jì)小組對(duì)現(xiàn)有的廚房設(shè)施及布局進(jìn)行了

4、研究。其詳細(xì)布局如圖一所示。根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)特點(diǎn)和廚房工作特征，C先生判定廚房的布局屬于典型的流程型布局，決定采用確定生產(chǎn)單元并對(duì)各單元間材料流量進(jìn)行合理化的布局方法，按照這種方法的要求，首先要確定組織生產(chǎn)所必須的生產(chǎn)單元，即對(duì)生產(chǎn)組織進(jìn)行合理的部門(mén)劃分。劃分生產(chǎn)部門(mén)前，設(shè)計(jì)小組深入廚房工作第一線了解情況，充分聽(tīng)取第一線人員的意見(jiàn)。后匯總意見(jiàn)進(jìn)行集體討論，一致認(rèn)為應(yīng)該在現(xiàn)有的廚房生產(chǎn)單元（如圖一廚房布局）的基礎(chǔ)上再增加一個(gè)獨(dú)立生產(chǎn)單元——

5、燉菜區(qū)，因?yàn)闊醪艘话闩胫茣r(shí)間較長(zhǎng)且可以事先烹制，從而與其他烹制單元有著不同的性質(zhì)，對(duì)上菜速度有著特有的影響。之二：接下來(lái)就是計(jì)算各生產(chǎn)單元之間的材料流量。要確定各單元之間的相對(duì)位置關(guān)系，必須根據(jù)各單元之間的材料流量大小，流量大者相距近，小者遠(yuǎn)，以節(jié)省運(yùn)力提高效率，這是流程型布局設(shè)計(jì)的基本工作原理。為收集到原材料流量的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，設(shè)計(jì)小組再次深入廚房工作的第一線現(xiàn)場(chǎng)對(duì)各單元之間的材料流量實(shí)施記錄和統(tǒng)計(jì)。為計(jì)算方便，設(shè)計(jì)小組地測(cè)量了各設(shè)施設(shè)備

6、的實(shí)際尺寸，還聽(tīng)取了廚房工作人員對(duì)工作場(chǎng)地的實(shí)際要求，綜合各種因素最終在各單元的面積大小上取得了一致意見(jiàn)。另外，走道的面積被按一定比例攤?cè)敫鲉卧乃杳娣e中。之后設(shè)計(jì)小組就可將先前繪制好的關(guān)系圖轉(zhuǎn)化成更為直觀的聯(lián)系圖（如圖三流量聯(lián)系圖）。圖中圓圈代表各工作單元，它們之間粗細(xì)不均的連線表示它們之間不等的材料流量。線越粗，材料流量越大，兩個(gè)單元之間的聯(lián)系越緊密；線越細(xì)，材料流量越小，兩個(gè)單元之間的聯(lián)系越松散。但設(shè)計(jì)小組在繪制此圖時(shí)還考慮了菜

7、肴是否能事先準(zhǔn)備這一因素。凡是能生產(chǎn)事先準(zhǔn)備的菜肴的單元列入同一組，凡是生產(chǎn)按點(diǎn)菜單臨時(shí)烹制的單元為另一組。如果生產(chǎn)單元分屬不同組，則無(wú)論它們之間材料流量有多大均不視為有密切聯(lián)系，而以細(xì)線聯(lián)系二者。冷菜間與冷凍間的聯(lián)系就是一例。圖二：流量的聯(lián)系圖之四：最后，設(shè)計(jì)小組還要根據(jù)聯(lián)系圖所提供的思路來(lái)確定各生產(chǎn)單元的實(shí)際位置。這里需考慮各種實(shí)際限制因素，如房屋的承重墻、柱、梁、下水管走向等。還有，要盡量減少過(guò)于“大動(dòng)干戈”，盡可能地減少工程量以

8、減少施工對(duì)營(yíng)業(yè)的影響。最終的平面布局（如圖四）便產(chǎn)生了。改善后的廚房布局大大地提高了生產(chǎn)效率，主要表現(xiàn)在以下幾方面：首先，海鮮水產(chǎn)陳列池與粗加工區(qū)的距離縮短了，使粗加工員工不必像以前那樣穿過(guò)幾乎整個(gè)廚房，減少了行走距離又減輕了對(duì)廚房主要工作場(chǎng)所的干擾。同樣，切配區(qū)與原料儲(chǔ)藏區(qū)靠近了，提高了墩頭的工作效率。打荷與切配間的工作距離縮短，密切了二者的配合。新增的出入口使廚房的工作路線更為明晰，使臟廚具可從這個(gè)出入口穿過(guò)廚房了。另外，整個(gè)廚房面

9、積也因干藏倉(cāng)庫(kù)的外型而增大，打荷、原料儲(chǔ)藏間的面積都有所增加。廚房改造后，生產(chǎn)效率大為提高，顧客關(guān)于上菜太慢的投訴大為減少，餐廳逐步挽回了聲譽(yù)，營(yíng)業(yè)額開(kāi)始回升。點(diǎn)評(píng)：與快餐廚房不同，慢餐餐廳的廚房按流程布局的方式安排設(shè)施，而不是以流水生產(chǎn)線形式。廚房設(shè)施布局的合理與否，直接影響廚房的工作效率，從而可能導(dǎo)致上菜速度下降等問(wèn)題。本案例說(shuō)明了這一點(diǎn)，也具體闡述了流程型布局的基本方法與原理。流程型布局的主要目標(biāo)是盡可能減少各設(shè)施（生產(chǎn)單元）之間