e5衛(wèi)生管理員考試題及答案(2006年9月21日11)

1、北京市食品衛(wèi)生管理員考試題（初級(jí)）一、一、填空題（共填空題（共1414空，每空空，每空1分）分）1、食品中的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。2、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有三個(gè)，一是菌落總數(shù)，作為食品的一般衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標(biāo)，三是致病菌。3、細(xì)菌增殖的主要影響因素包括營養(yǎng)成分、水分活度、溫度、時(shí)間、酸堿度（PH值）、氣體（有氧或無氧）、抑制物質(zhì)等。4、HACCP管理體系的七個(gè)基本原理是

2、進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、建立糾偏措施、制訂驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。二、二、單項(xiàng)選擇題（共單項(xiàng)選擇題（共2020題，每題題，每題1分）分）1、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（A.）A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品行業(yè)D.熟肉制品行業(yè)2、衛(wèi)生部組織制定了我國首部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理技術(shù)規(guī)范，即《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，并于（B.）時(shí)起實(shí)施。A.2005年9月1日B.2005年

3、10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，對(duì)規(guī)范的內(nèi)容（D.）。A.全部是強(qiáng)制性的B.全部是推薦性的C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強(qiáng)制性的D.有些條款是強(qiáng)制性的，而另一些條款是推薦性的4、加工經(jīng)營場(chǎng)所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括（D.）A.食品處理區(qū)B.非食品處理區(qū)C.就餐場(chǎng)所D.A.B

4、C5、反映食品加熱程度的指標(biāo)，可提示食品中致病菌殘留的風(fēng)險(xiǎn)的是（A.）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點(diǎn)6、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（A.10℃B.32℃C.20℃D.25℃16、以下操作需要設(shè)置專間的是（C.）A.制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤B.制作生吃海產(chǎn)品C.制作涼菜D.制作面點(diǎn)17、關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)理解正確的是（A.）A.是某一操作步驟B.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害C.關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好

5、D.為了控制食品安全，可以重復(fù)設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)18、餐飲業(yè)對(duì)于有毒有害物品的管理內(nèi)容包括（D.）A.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定櫥柜并上鎖B.由專人保管C.使用時(shí)應(yīng)有記錄D.ABC19、餐飲單位的衛(wèi)生管理制度需要包括（D.）A.環(huán)境衛(wèi)生管理制度B.場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理制度C.清洗和消毒衛(wèi)生管理制度D.ABC20、餐飲單位的食品衛(wèi)生檔案需要包括（D.）A.人員健康狀況B.教育與培訓(xùn)C.衛(wèi)生檢查記錄、衛(wèi)生部門監(jiān)督文書D.ABC三

6、、三、多項(xiàng)選擇題（共多項(xiàng)選擇題（共1414題，每題題，每題3分，多選或少選均不得分）分，多選或少選均不得分）1、餐飲業(yè)的特點(diǎn)是（A.B.C.D.）A.膳食品種繁多，制作工藝復(fù)雜B.原料多種多樣，來源不易控制C.餐飲單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺乏有效的自身管理D.從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)低，流動(dòng)性大，難以管理2、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點(diǎn)（A.B.C.D.）A.內(nèi)容全面、具體的說明B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和