羊屠宰加工作業(yè)指導(dǎo)書

1、隴西中天清真食品有限責(zé)任公司隴西中天清真食品有限責(zé)任公司第1版ZTSPC202ZTSPC202操作性文件匯編操作性文件匯編第0次修改次修改第1頁共9頁1羊屠宰分割操作規(guī)程羊屠宰分割操作規(guī)程官方獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫人員（我方獸醫(yī)人員配合）按著“四部規(guī)程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》”，依據(jù)獸檢知識及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行現(xiàn)場診斷，我廠羊只入廠必須停食靜養(yǎng)12h、宰前3h停水，對羊的檢疫都采用群體檢查為主，個(gè)體檢查為輔（比例為抽檢2

2、0%），發(fā)現(xiàn)明顯臨床癥狀的羊只分別進(jìn)行急宰、緩宰、禁宰處理。1、宰前檢驗(yàn)、宰前檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)包括驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)和送宰檢驗(yàn)，應(yīng)采用看、聽、摸、檢等方法。1.1驗(yàn)收檢驗(yàn)：1.1.1卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的檢疫合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車。1.2.2卸車后應(yīng)觀察羊的健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈管理。a)合格的羊送待宰圈。b)可疑病畜送隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復(fù)正常的，并入待宰圈。c)病畜和傷殘的羊

3、只送急宰間處理。2、待宰檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)2.1待宰期間檢驗(yàn)人員應(yīng)定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)病畜送急宰間處理。2.2待宰的羊只宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12～24h、宰前3h停止飲水。3、送宰檢驗(yàn)、送宰檢驗(yàn)3.1羊送宰前，應(yīng)進(jìn)行一次群檢。3.2羊送宰前進(jìn)行體溫抽測（羊的正常體溫是38.5～40.0℃）。3.3經(jīng)檢驗(yàn)合格的羊由宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)《宰前檢驗(yàn)合格證》，注明畜種、送宰頭數(shù)和產(chǎn)地，屠宰車間憑證屠宰。3.4體溫高、無病態(tài)的，可最后送宰。3.5病畜由檢驗(yàn)人員簽發(fā)急

4、宰證明，送急宰間處理。4、急宰羊的處理、急宰羊的處理4.1急宰間憑宰前檢驗(yàn)人員簽發(fā)的急宰證明，及時(shí)屠宰檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)難于確認(rèn)的病變時(shí)，應(yīng)請檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人會診處理。4.2死畜不得屠宰，應(yīng)送非食品處理間，及時(shí)處理。。5、卸羊趕羊過程：、卸羊趕羊過程：5.1接到《準(zhǔn)宰通知單》后根據(jù)裝羊車的高低選擇合適的卸羊方式，嚴(yán)禁亂踢、亂打造成人為的損傷。5.2屠宰車間安排專人及時(shí)把待宰圈內(nèi)清理干凈，在趕羊過程中要用鞭子趕羊，隴西中天清真食品有限責(zé)任公

5、司隴西中天清真食品有限責(zé)任公司第1版ZTSPC202ZTSPC202操作性文件匯編操作性文件匯編第0次修改次修改第3頁共9頁3皮膚，朝跗關(guān)節(jié)方向，緊貼跟骨一側(cè)至陰囊（會陰）開口處。1212、分離直腸、分離直腸本崗位操作技術(shù)人員左手抓住肛門外側(cè)皮膚或用刀將肛門穿孔，手指伸過鉤住，右手握刀，刀尖向下，自肛門外側(cè)任意處下刀，轉(zhuǎn)割一圈，切開肛門周圍皮膚，肌肉、結(jié)締組織，左手及時(shí)將肛門（直腸）提起并用塑料薄膜袋裹好，用結(jié)實(shí)衛(wèi)生的繩子系牢袋口和直腸

6、，以免出腔時(shí)污染胴體。1313、割左右后蹄：、割左右后蹄：本崗位操作技術(shù)人員一手握住后蹄關(guān)節(jié)處，另一手握刀，從關(guān)節(jié)處切掉左右后蹄并放入指定容器。1414、剝左右大面、剝左右大面14.1一手握住羊右腹部皮膚至劍狀軟骨處皮膚，不準(zhǔn)劃破腹腔。14.2用手抓住肷窩處羊皮刀刃向下從后肷至胸部，自上而下剝開羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分開，刀不傷肌體表面（左另一手更換）。14.3用手抓住后腿皮輕輕下拉，使后腿部分皮肉分開，不準(zhǔn)撕破羊皮。完成本工序后，

7、用手推動滑輪，將羊體推向下一道工序，羊只之間保持一定距離，以免胴體交叉污染。1515、剝頸部皮、剝頸部皮要崗位操作人員，左手依次抓住胸頸處皮膚，刀尖向下，刀刃向外，以劍狀軟骨處皮膚切口入刀，沿胸頸正中線挑至放血創(chuàng)口處，剝下頸部皮。1616、扯皮、扯皮16.1用兩手握住后腿皮，用力向下拉，將尾腿部皮肉分開，盡量不連帶尾肉，不傷皮。16.2用兩手分開抓住左右后腿皮，將羊體向前推，扯下羊皮，盡量不連帶云皮肉，不傷皮，把羊皮放到指定位置。16.

8、3在扯皮的過程中，若發(fā)現(xiàn)有傷皮或帶肉現(xiàn)象，應(yīng)立即停止扯皮，用手或刀輕輕剝開皮肉后再繼續(xù)扯皮。16.4完成本工序后，由下道工序人員推動羊胴體轉(zhuǎn)入下道工序。1717、開胸出腔、開胸出腔17.117.1開胸開胸本崗位操作人員從劍狀軟骨正中線入刀，向下沿胸骨正中線，至胸骨柄前外緣，將胸骨1分為2。（址工序也可設(shè)在扯皮后工序處）17.217.2出腔出腔17.2.1出白腔(1)刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部傾斜挨著腹壁，從肷窩下刀，沿腹中線劃開腹壁肌