豬油干法分提工藝實(shí)踐

1、豬油干法分提工藝實(shí)踐豬油干法分提工藝實(shí)踐周曉良（江西省撫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院344000江西省撫州市迎賓大道976號(hào)；作者：男３９歲，講師）摘要：豬油是一種重要的食用脂肪，通過(guò)分提可以提高豬油的使用價(jià)值。本文主要介紹干法分提的原理、工藝控制參數(shù)及影響分提的各種因素。關(guān)鍵詞：分提、冷卻結(jié)晶、低壓過(guò)濾一、概述一、概述豬油是一種來(lái)源廣泛、消費(fèi)者眾多的動(dòng)物脂肪。豬油一直以來(lái)不僅是我國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的烹調(diào)用油，同時(shí)也是傳統(tǒng)點(diǎn)心、糕點(diǎn)食品的加工用油。豬油在菜

2、肴烹制中的使用，可以賦予菜肴明亮的色澤和令人愉快的口感，尤其是紅燒菜、燴菜、各類(lèi)炒菜和蛋類(lèi)菜肴的烹制。在傳統(tǒng)點(diǎn)心和中式糕點(diǎn)加工中，如豆沙、黑洋酥、蘇式月餅、潮式月餅、桃酥、盒子酥、蝴蝶酥、棗泥糕、老婆餅等都使用豬油。在所有天然食用油脂中，豬油的起酥性能是最好的。在歐美，豬油主要用于面包、餅干等焙烤食品的生產(chǎn)，特別是奇曲餅和松脆的蘇打餅干。植物起酥油雖然在改良餅干的層次方面較好但酥松性較差。豬油是一種重要的食用脂肪，長(zhǎng)期以來(lái)一直用于食品工

3、業(yè)。但是由于豬油的某些不良特性，限制了它的進(jìn)一步利用。如高膽固醇（每100克豬油含膽固醇100毫克）、常溫結(jié)晶（構(gòu)成豬油的脂肪酸40%的熔點(diǎn)在42℃以上）、易氧化酸敗（豬油含10%左右的亞油酸和1%以下的亞麻酸，不含天然抗氧化劑）、酪化性差（豬油的結(jié)晶粗大、組織呈多粒狀）。為了擴(kuò)大豬油的利用，就必須通過(guò)深加工來(lái)克服豬油的上述不良特性。通過(guò)精煉、環(huán)狀糊精包埋和有機(jī)溶劑萃取等方法可以得到低膽固醇豬油；添加抗氧化劑可以提高其抗氧化性能。利用冬

4、化分提技術(shù)可以將豬油分成熔點(diǎn)低、穩(wěn)定性高的液體豬油和用作高級(jí)起酥油原料的固體豬油。豬油分提工藝通常有三種即干法、表面活性劑法和溶劑法。本文依據(jù)作者幾年前在廣東揭陽(yáng)一龍油脂有限公司從事豬油分提的生產(chǎn)實(shí)踐，僅就干法分提工藝談一些粗淺認(rèn)識(shí)。二、分提的原理二、分提的原理分提是基于不同類(lèi)型的甘三酯熔點(diǎn)差異或在不同的溫度下其互溶性不同，使油脂冷卻結(jié)晶，然后固液分離而達(dá)到分提的目的：開(kāi)發(fā)利用固體脂肪或提高液體油的儲(chǔ)存性能。豬油的分提不但可以得到起酥油

5、原料的天然固脂，而且可以得到脂肪酸結(jié)構(gòu)合理、風(fēng)味極佳的液體豬油。表一、熔點(diǎn)小于16℃液體豬油脂肪酸組成項(xiàng)目含量（%）項(xiàng)目含量（%）豆寇酸1.5亞油酸15.2棕櫚酸20.4亞麻酸1.0棕櫚油酸3.4花生一烯酸1.1硬脂酸6.4C17:00.3油酸49.4C12:0S2P0.1高溫分提液油→冷卻結(jié)晶→過(guò)濾（16℃）→固脂→熔化→過(guò)濾→低熔點(diǎn)固脂↓↓液油雜質(zhì)由于豬脂晶體的強(qiáng)度有限，豬油分提過(guò)濾宜采用低壓過(guò)濾。過(guò)濾的壓力遵循由小到大、逐步遞增的

6、原則，以避免壓碎過(guò)濾層。冷凍結(jié)晶好的待過(guò)濾豬油在過(guò)濾前，先要根據(jù)過(guò)濾溫度調(diào)節(jié)過(guò)濾室溫度以免由于室溫過(guò)高融化脂晶，影響過(guò)濾效果。剛開(kāi)始過(guò)濾時(shí)最好利用高位差借用其靜壓，開(kāi)啟部分閥門(mén)讓油緩慢進(jìn)入過(guò)濾機(jī)，待過(guò)濾機(jī)充滿油脂后再逐步加大進(jìn)料量。在沒(méi)有形成過(guò)濾層前流出的液油因夾帶有固脂而應(yīng)泵回結(jié)晶罐重新結(jié)晶。待過(guò)濾機(jī)里流出的液油變得清澈，流量穩(wěn)定則證明過(guò)濾層已經(jīng)形成，可以進(jìn)入正常過(guò)濾階段。在過(guò)濾過(guò)程中隨著過(guò)濾層的增厚，過(guò)濾阻力增大。過(guò)濾需要的壓力相應(yīng)

7、增大，這時(shí)可以利用真空或泵增加過(guò)濾壓力以保證過(guò)濾正常進(jìn)行。豬油分提的過(guò)濾壓力應(yīng)控制在0.10.3MPa.四、影響豬油分提的因素四、影響豬油分提的因素1、結(jié)晶溫度和冷卻速率某種油脂最穩(wěn)定晶型的獲得是由冷卻速度和結(jié)晶溫度決定的，溫差過(guò)大的急劇冷卻易形成無(wú)法分離的玻璃質(zhì)體，緩慢冷卻至一定的結(jié)晶溫度，，才能獲得相應(yīng)的晶型。在理論上講，冷卻的速率越慢，越易于結(jié)晶。但實(shí)際生產(chǎn)中無(wú)限延長(zhǎng)結(jié)晶時(shí)間既不經(jīng)濟(jì)也不現(xiàn)實(shí)。因此，必須依據(jù)各種油脂高熔點(diǎn)組分不同，

8、晶體的特性不一來(lái)決定結(jié)晶溫度合理性和速率上的差異。高溫分提時(shí)豬油的高熔點(diǎn)組分的熔點(diǎn)主要集中在3038℃，而固脂結(jié)晶的溫度又低于其熔點(diǎn)，所以在對(duì)豬油進(jìn)行冷卻結(jié)晶時(shí)不需要一開(kāi)始就采用緩慢冷卻（23℃∕時(shí)）。而是以其分提時(shí)固脂的結(jié)晶溫度為臨界溫度采用先快后慢冷卻法以節(jié)省冷卻時(shí)間，提高經(jīng)濟(jì)效益。表四、豬油分提冷卻結(jié)晶速率與油溫的關(guān)系油溫≥35℃≤35℃高溫分提冷卻速率510℃23℃油溫≥24℃≤24℃低溫分提冷卻速率510℃23℃2、結(jié)晶時(shí)間豬

9、油甘三酯分子中脂肪酸碳鏈較長(zhǎng)，結(jié)晶時(shí)有過(guò)冷現(xiàn)象，低溫下粘度又大，豬油分子運(yùn)動(dòng)減慢，形成一定晶格的速度較慢，再加上同質(zhì)晶體之間的轉(zhuǎn)化是可逆的，因此達(dá)到穩(wěn)定的晶型需要足夠的時(shí)間。實(shí)際操作中，應(yīng)加強(qiáng)冷卻后期油溫和進(jìn)出水溫的監(jiān)測(cè)。在保持冷卻溫差不變，持續(xù)冷卻1個(gè)小時(shí)油溫不發(fā)生變化的情況下，檢查冷卻水的進(jìn)出口溫度，如果溫度變化不大或沒(méi)有變化，可認(rèn)為結(jié)晶達(dá)到平衡。3、攪拌豬油冷卻時(shí)采用攪拌可以加快傳熱速度，保持油溫和各成分的均勻狀態(tài)，加快結(jié)晶速度。