豬油干法分提工藝實踐

1、豬油干法分提工藝實踐豬油干法分提工藝實踐周曉良（江西省撫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院344000江西省撫州市迎賓大道976號；作者：男３９歲，講師）摘要：豬油是一種重要的食用脂肪，通過分提可以提高豬油的使用價值。本文主要介紹干法分提的原理、工藝控制參數(shù)及影響分提的各種因素。關(guān)鍵詞：分提、冷卻結(jié)晶、低壓過濾一、概述一、概述豬油是一種來源廣泛、消費者眾多的動物脂肪。豬油一直以來不僅是我國消費者喜愛的烹調(diào)用油，同時也是傳統(tǒng)點心、糕點食品的加工用油。豬油在菜

2、肴烹制中的使用，可以賦予菜肴明亮的色澤和令人愉快的口感，尤其是紅燒菜、燴菜、各類炒菜和蛋類菜肴的烹制。在傳統(tǒng)點心和中式糕點加工中，如豆沙、黑洋酥、蘇式月餅、潮式月餅、桃酥、盒子酥、蝴蝶酥、棗泥糕、老婆餅等都使用豬油。在所有天然食用油脂中，豬油的起酥性能是最好的。在歐美，豬油主要用于面包、餅干等焙烤食品的生產(chǎn)，特別是奇曲餅和松脆的蘇打餅干。植物起酥油雖然在改良餅干的層次方面較好但酥松性較差。豬油是一種重要的食用脂肪，長期以來一直用于食品工

3、業(yè)。但是由于豬油的某些不良特性，限制了它的進一步利用。如高膽固醇（每100克豬油含膽固醇100毫克）、常溫結(jié)晶（構(gòu)成豬油的脂肪酸40%的熔點在42℃以上）、易氧化酸?。ㄘi油含10%左右的亞油酸和1%以下的亞麻酸，不含天然抗氧化劑）、酪化性差（豬油的結(jié)晶粗大、組織呈多粒狀）。為了擴大豬油的利用，就必須通過深加工來克服豬油的上述不良特性。通過精煉、環(huán)狀糊精包埋和有機溶劑萃取等方法可以得到低膽固醇豬油；添加抗氧化劑可以提高其抗氧化性能。利用冬

4、化分提技術(shù)可以將豬油分成熔點低、穩(wěn)定性高的液體豬油和用作高級起酥油原料的固體豬油。豬油分提工藝通常有三種即干法、表面活性劑法和溶劑法。本文依據(jù)作者幾年前在廣東揭陽一龍油脂有限公司從事豬油分提的生產(chǎn)實踐，僅就干法分提工藝談一些粗淺認識。二、分提的原理二、分提的原理分提是基于不同類型的甘三酯熔點差異或在不同的溫度下其互溶性不同，使油脂冷卻結(jié)晶，然后固液分離而達到分提的目的：開發(fā)利用固體脂肪或提高液體油的儲存性能。豬油的分提不但可以得到起酥油

5、原料的天然固脂，而且可以得到脂肪酸結(jié)構(gòu)合理、風(fēng)味極佳的液體豬油。表一、熔點小于16℃液體豬油脂肪酸組成項目含量（%）項目含量（%）豆寇酸1.5亞油酸15.2棕櫚酸20.4亞麻酸1.0棕櫚油酸3.4花生一烯酸1.1硬脂酸6.4C17:00.3油酸49.4C12:0S2P0.1高溫分提液油→冷卻結(jié)晶→過濾（16℃）→固脂→熔化→過濾→低熔點固脂↓↓液油雜質(zhì)由于豬脂晶體的強度有限，豬油分提過濾宜采用低壓過濾。過濾的壓力遵循由小到大、逐步遞增的

6、原則，以避免壓碎過濾層。冷凍結(jié)晶好的待過濾豬油在過濾前，先要根據(jù)過濾溫度調(diào)節(jié)過濾室溫度以免由于室溫過高融化脂晶，影響過濾效果。剛開始過濾時最好利用高位差借用其靜壓，開啟部分閥門讓油緩慢進入過濾機，待過濾機充滿油脂后再逐步加大進料量。在沒有形成過濾層前流出的液油因夾帶有固脂而應(yīng)泵回結(jié)晶罐重新結(jié)晶。待過濾機里流出的液油變得清澈，流量穩(wěn)定則證明過濾層已經(jīng)形成，可以進入正常過濾階段。在過濾過程中隨著過濾層的增厚，過濾阻力增大。過濾需要的壓力相應(yīng)

7、增大，這時可以利用真空或泵增加過濾壓力以保證過濾正常進行。豬油分提的過濾壓力應(yīng)控制在0.10.3MPa.四、影響豬油分提的因素四、影響豬油分提的因素1、結(jié)晶溫度和冷卻速率某種油脂最穩(wěn)定晶型的獲得是由冷卻速度和結(jié)晶溫度決定的，溫差過大的急劇冷卻易形成無法分離的玻璃質(zhì)體，緩慢冷卻至一定的結(jié)晶溫度，，才能獲得相應(yīng)的晶型。在理論上講，冷卻的速率越慢，越易于結(jié)晶。但實際生產(chǎn)中無限延長結(jié)晶時間既不經(jīng)濟也不現(xiàn)實。因此，必須依據(jù)各種油脂高熔點組分不同，

8、晶體的特性不一來決定結(jié)晶溫度合理性和速率上的差異。高溫分提時豬油的高熔點組分的熔點主要集中在3038℃，而固脂結(jié)晶的溫度又低于其熔點，所以在對豬油進行冷卻結(jié)晶時不需要一開始就采用緩慢冷卻（23℃∕時）。而是以其分提時固脂的結(jié)晶溫度為臨界溫度采用先快后慢冷卻法以節(jié)省冷卻時間，提高經(jīng)濟效益。表四、豬油分提冷卻結(jié)晶速率與油溫的關(guān)系油溫≥35℃≤35℃高溫分提冷卻速率510℃23℃油溫≥24℃≤24℃低溫分提冷卻速率510℃23℃2、結(jié)晶時間豬

9、油甘三酯分子中脂肪酸碳鏈較長，結(jié)晶時有過冷現(xiàn)象，低溫下粘度又大，豬油分子運動減慢，形成一定晶格的速度較慢，再加上同質(zhì)晶體之間的轉(zhuǎn)化是可逆的，因此達到穩(wěn)定的晶型需要足夠的時間。實際操作中，應(yīng)加強冷卻后期油溫和進出水溫的監(jiān)測。在保持冷卻溫差不變，持續(xù)冷卻1個小時油溫不發(fā)生變化的情況下，檢查冷卻水的進出口溫度，如果溫度變化不大或沒有變化，可認為結(jié)晶達到平衡。3、攪拌豬油冷卻時采用攪拌可以加快傳熱速度，保持油溫和各成分的均勻狀態(tài)，加快結(jié)晶速度。