水產(chǎn)品工藝學考試資料

1、水產(chǎn)品工藝學復習要點1、水產(chǎn)品加工存在的問題1）重金屬超標2）貝類毒素3）脫腥2、鮐魚過敏原因：組胺3、判斷魚新鮮度的主要指標K值（生鮮度指標）、TVBN值（揮發(fā)性鹽基氮值）、三甲胺4、速凍常用的設(shè)備5、臭氧殺菌原理6、冷凍水產(chǎn)品加工中出現(xiàn)的問題1）干耗，解決方法：維持冷庫相對濕度9095、產(chǎn)品鍍冰衣、冰被、食品膠、包裝材料。2)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥，由于魚體內(nèi)生化變化產(chǎn)生甲醛，以及可溶性蛋白質(zhì)降低。各種原料不一樣。3)變色，魚體原有色澤逐漸退

2、色，或變成其它色。（日照出口，黃變問題）色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色7、脂肪氧化酸敗魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在

3、冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗預防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸，預處理(保鮮劑)，速凍2、凍藏溫度要低，庫溫恒定3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用，后處理要包裝細菌發(fā)育受到抑制，以至結(jié)構(gòu)被破壞，同時抑制自溶酶作用甚至使酶失活。鹽漬保藏效果主要是基于食鹽脫水與滲透雙重作用；還與溶解氧的降低與氯離子作用有關(guān)15、明礬在腌漬海蜇中的作用利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱

4、酸性和三價鋁離子對新鮮蟄體組織有很強的凝固力，使組織收縮脫水；初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要16、鹽漬魚卵制品的質(zhì)量問題魚卵的透明度發(fā)生褪色以往在加工鹽漬魚卵制品時，魚卵的鮮明度保持劑和發(fā)色劑多數(shù)是采用亞硝酸鹽。由于亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生較強的致癌物質(zhì)，現(xiàn)在被禁止使用?，F(xiàn)在采用有機酸和有機酸鹽混合制成的鮮明劑，加工鹽漬鱈類、鮭鱒魚卵。采用這種新方法加工制做的鹽漬魚卵制品，可在長期貯藏中，始終保持良好的鮮明度(魚卵

5、的透明度），不會發(fā)生褪色和變質(zhì)的現(xiàn)象。17、苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物18、液熏法其最突出的優(yōu)點是：不含3，4苯并芘致癌物質(zhì)，食用安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房，設(shè)備等方面的投資；能實現(xiàn)機械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低、不污染環(huán)境，且對產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)作用。19、影響海帶干燥效果的因素主要有：1）、水分分布2）、空氣濕度3）、空氣溫度4）、空氣流動