員工食堂管理內(nèi)容

1、員工食堂管理內(nèi)容食堂的計劃管理、質(zhì)量管理、價格管理、技術(shù)管理、衛(wèi)生管理等是單位食堂管理的日常項目。1計劃管理計劃管理是食堂管理的關(guān)鍵一環(huán)，主要指對采購、銷售等制定計劃。通過制定計劃，可將食堂各部門的工作密切地協(xié)調(diào)起來，按照各自計劃，分工合作，有條不紊地完成任務(wù)。2質(zhì)量管理要對食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定。要搞好配套的服務(wù)設(shè)施，如設(shè)置好餐桌、椅、放碗櫥、洗碗池等，使領(lǐng)導(dǎo)、員工就餐方便。同時，對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)項目、服務(wù)質(zhì)量和具體的獎

2、罰條件做出規(guī)定，提高服務(wù)水平。3價格管理食堂必須按質(zhì)論價，實行保本經(jīng)營。對食品的成本要認(rèn)真核算，不能漫天要價。同時，要經(jīng)常對食品價格進(jìn)行監(jiān)督檢查。4技術(shù)管理要充分發(fā)揮工作人員和食堂設(shè)備的技術(shù)，制作出優(yōu)質(zhì)味美的食品，滿足領(lǐng)導(dǎo)、員工的需要。為此，需提高食堂工作人員的技術(shù)水平，對他們進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，并努力鉆研烹調(diào)技術(shù)。5衛(wèi)生管理搞好食堂衛(wèi)生管理，要做到以下幾點：（1）由原料到成品實行“四不”制度；采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原

3、料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不出售腐爛變質(zhì)的食品。（2）成品實物存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。（3）食具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定）辦法，定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。(5)個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；清洗衣服、被褥；勤換工作服。同時，還要對食堂的炊管人員做好健康檢查工作。新調(diào)入

4、的食堂炊管人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可投入食堂工作，并每年檢查一次，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等傳染?。òú≡磾y帶者）以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得在食堂工作。已在食堂工作的，要予以調(diào)整，以免傳染給他人。食堂管理制度食堂工作紀(jì)律第一條食堂工作人員必須證件齊全：健康證、上崗證等必備。每年進(jìn)行一次健康檢查、檢查不合格者，不準(zhǔn)在食堂工作。第二條食堂時刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必需對食堂的桌椅、

5、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。第三條堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，賬物相符。每第二十八條應(yīng)裝置抽油煙機。抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，亦適當(dāng)處理。第二十九條工作廚臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易滋生繁殖蟑螂。第三十條工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。第三十一條食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板

6、工具及抹布等，必須保持整潔。第三十二條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冰凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。第三十三條凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過木炭放入冰箱內(nèi)，可吸盡臭味。第三十四條調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，

7、所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。第三十五條廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所并指定專人管理。廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)第一條早點1廚具、設(shè)備擺放整齊、干凈。2不銹鋼臺、架柜、冰柜、烤爐無油跡。3地面無污跡、無積水、無雜物。4冰柜五血水、食品用紙封好，其他食品無變質(zhì)、無異味。第二條后鍋1廚具擺放整齊、干凈，表面光亮無污跡。2爐頭、爐臺

8、、鍋、煙囪無油跡、無雜物。3湯鍋、蒸鍋內(nèi)外光潔，無污跡、無雜物。4地面無污跡、無積水、無垃圾。5墻壁無污跡、無塵。6天花板無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。7溝渠無污跡、無垃圾、無異味，渠蓋干凈。第三條砧板1廚具擺放整齊、美觀、干凈。2玻璃窗潔亮，墻壁無污跡，天花板無蜘蛛網(wǎng)和吊塵。3案臺、砧板、水池潔凈，無異物、無異味。4切肉機、絞肉機內(nèi)外干凈，無異物、無異味。5菜架清潔，菜筐無遺物，內(nèi)外洗刷干凈。第四條洗碗１用具擺放整齊、干凈、美觀。２洗碗機內(nèi)外光潔