中廚生產操作流程

1、中廚生產操作流程中廚生產操作流程為慣徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度，使營業(yè)確保正常地運轉和食品質量的保證，生產流程的完善。中廚房以烹制粵菜為主，適應不同消費層次的客人并以“快捷、衛(wèi)生、優(yōu)質、美味”的風格，為客人提供精美的食品佳肴。一、生產程序：原材料粗加工細加工配菜烹調出菜。二、崗位生產流程：水臺砧板打荷上什熟食后鑊。三、工作流程：（一）、原材料領購：1、廚房每天使用的鮮活原料必須提前一天做好請購計劃。2、廚房每天所進的貨源必須專人驗收。3、急需

2、使用的原料，經總廚簽核，可落緊急定單給供應采購部。（二）、粗加工：1、驗收原料注意其質量包括有了解貨源的來瀝、新鮮度、發(fā)現(xiàn)病死、毒死、腐敗變質的禽、畜、水產、肉類和違禁物品不收。2、加工海鮮類不能與肉類混合加工，嚴格區(qū)分加工的工具、和盛載器皿，以免混味。3、在加工的過程中原料必須按指定地點進行存放，并注意做好原材料的保鮮工作，嚴禁將食品原材料擺放或存放在地面。4、加工好的原材料必須干凈衛(wèi)生、無血、無毛、無污物、無異味，符合衛(wèi)生要求，并標

3、上加工日期的標簽。5、蔬菜、水果加工進貨后必須分類存放在指定的層架上，不得隨地堆放。6、蔬菜、水果加工時必須做到一揀、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、雜物、昆蟲等，必須符合衛(wèi)生標準和要求。7、腐爛變質的蔬菜、水果不得加工和食用。8、保持雪庫、雪柜、刀具、用具、機械、器皿和盛載容器等的整潔衛(wèi)生，定期清洗消毒（15天周期），按要求存放在指定的位置。（三）、細加工：1、經粗加工的洗滌、分割、再按其所需要進行再一步的腌制、規(guī)格

4、的定型。2、進行對高、中檔原料分類細加工如漲發(fā)鮑、參、翅、燕、肚等。3、運用刀工根據菜肴的要求所需，把原料切成各種一定形狀。4、在細加工過程中注意原料的色、香、味、不受影響。5、注意原料形狀的完整和美觀、特別是在分部取料和出骨的過程。6、領取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。7、根據烹調菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對原料進行切制。8、必須合符衛(wèi)生要求、盡可能保存原料中的營養(yǎng)成份。9、注意操作的技巧和方法、物盡其用。10、次分為早班、晚班。1

5、1、收檔后認真檢查水電、煤氣是否完全關閉后予落班。（四）、上什：1、做好準備工作上好上什所需用的味料、粉等。2、把雪柜里的燉品、湯類等食品檢查整理，點好數量通知砧板補充以保證每天的供應。3、做好每天熬上湯，及菜譜上的燉品、例湯品種。4、掌握好蒸、燉、扣、煲、靠、的全面技術。5、掌握好鮑、參、翅、肚類等干貨的漲發(fā)技術。6、備好上什日常所用的一切藥材、煲湯料、調校蒸魚豉油。7、做好開攴前的準備工作、備好所需品種的盛器。8、收攴前把蒸柜里的燉

6、品拿出放涼收好到雪柜并清點登記好給砧板。9、下班前把上什范圍的崗位、環(huán)境衛(wèi)生搞好。10、酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。11、班次分為早班、晚班。（五）、熟食：1、做好準備工作，把熟食間用具消毒，用酒精把砧板燒的方法進行消毒，并有良好的衛(wèi)生意識，嚴格遵守衛(wèi)生“五、四”制度和飲食有關的各項規(guī)章制度。2、掌握涼菜、剌身的做法，拼砌造型。3、掌握蔬果雕和各種各樣的雕刻物、象生、象型的拼盤等。4、負責廚房里所有一切熟食的斬、切等食

7、品品種。5、了解宴會、酒會的預訂情況，做好雕刻物、拼砌所需的物品準備工作。6、負責好有關菜譜里的散單品種供應工作。7、收攴前把熟食間范圍衛(wèi)生搞好，打開紫外線光管殺菌消毒。8、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。9、班次分為早班、晚班。（六）、后鑊：1、做好準備工作，開好本崗的生產用具、檢查本崗位的水、電、煤氣開關。2、把當天所需準備的原料進行滾、燜、煨、炸、煎等的準備工作。3、負責所有的醬汁、芡湯等調配工作。4、以快捷優(yōu)質、