haccp在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應用技術(shù)

1、HACCPHACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應用技術(shù)在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應用技術(shù)作者：江西省水產(chǎn)技術(shù)推廣站近年來，全球的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，由此引出的環(huán)境問題不可低估。在水產(chǎn)品進行人工養(yǎng)殖的過程中，由于各種環(huán)境因素及人為因素的影響，人類可能食用了有藥殘或受細菌感染等等的水產(chǎn)品而有損健康。對于如何處理好水產(chǎn)品在各個時期的養(yǎng)殖管理環(huán)節(jié)，目前，世界上許多國家采用HACCP管理體系來處理這些問題。1、HACCP體系的簡介“HACCP”是英文單詞縮寫，其全名是：

2、危害分析和關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP）。HACCP體系是國際上公認的食品安全衛(wèi)生保證體系。它是從食品安全保障角度提出來的，應用于從食物產(chǎn)出直至消費的整個流通過程中。以危害分析和預防控制為核心的HACCP體系由七個原理組成：即進行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點（CCPS）、確定關(guān)鍵限值（CL）、建立CCP的監(jiān)控體系、建立糾偏程序、建立驗證程序、建立記錄保持程序。在水產(chǎn)品的初

3、期應用HACCP，可以對一些特別的的危害和控制措施進行識別，當產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，資源等到有效的利用。HACCP的原則應該貫徹于水產(chǎn)品從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而使養(yǎng)殖水產(chǎn)品真正地全面地有益于人，也就是增強消費者對養(yǎng)殖水產(chǎn)品的食用的信心。HACCP體系在水產(chǎn)品中的運用已在國際上等到重視。美國FAD證實，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大約20%60%由水產(chǎn)品攜

4、帶的各種疾病。美國、歐盟等發(fā)達國家率先在水產(chǎn)品加工、進口等方面把HACCP原則法律化，從而對包括中國在內(nèi)的許多發(fā)展中國家形成了新的貿(mào)易技術(shù)壁壘。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟損失將是巨大的。2002年5月20日，我國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可注冊登記管理規(guī)定》，在包括水產(chǎn)品加工在內(nèi)的出品食品生產(chǎn)企業(yè)強制性執(zhí)行HACCP體系。2、HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應用原理H

5、ACCP體系是以GMP（良好的操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）為基礎(chǔ)建立HACCP計劃。在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應用HACCP體系，就是要在水生動物親本－幼苗－養(yǎng)成－銷售整個過程中對包括養(yǎng)殖場在內(nèi)的周圍環(huán)境、養(yǎng)殖水質(zhì)、苗種、飼料、水產(chǎn)藥物等方面進行全方位的監(jiān)控，針對各個重要的環(huán)節(jié)進行危害分析，并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會人類的健康造成危害。（1）對養(yǎng)殖場周圍環(huán)境的控制(CCPl)。對養(yǎng)殖場的選址、設(shè)計和建造必須認真進行，其危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)

6、殖場周圍環(huán)境中，有無物理、化學、放射性等污染源與之息息相關(guān)。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會使PH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，殺蟲劑或其它化學物質(zhì)必然會進入池塘，引起對魚體的化學污染。要做好這方面的控制，就要求池塘地理位置適宜，遠離有毒有害場所及污染源。（2）養(yǎng)殖水質(zhì)的監(jiān)控(CCP2)、。水源的選擇和水質(zhì)的處理都是養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控的重點。養(yǎng)殖的水源是健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵前題。工業(yè)、農(nóng)田

7、及居住區(qū)的廢水排放，都可能帶來過量的重金屬、農(nóng)藥、病毒細菌等，為此，水產(chǎn)養(yǎng)殖場要遠離工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)，以避免水源受到污染。池塘的水質(zhì)應該滿足漁業(yè)用水標準，要水質(zhì)清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學物質(zhì)，池塘的底泥及周圍土壤中的重金屬含量指標不超標。。日常的管理中，應每天都對養(yǎng)殖水體測定其溫度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標。通過水質(zhì)分析和對底質(zhì)的污染指標的監(jiān)測，從而測出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監(jiān)控都要建立糾

8、編和驗證程序，并保存記錄。國家頒布了NY50512001《無公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》的行業(yè)標準，其標準可作為檢測、評價養(yǎng)殖水體是否符合無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境條件要求的依據(jù)。范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）作基礎(chǔ)，完成了HACCP的預先步驟后，就可以根據(jù)HACCP的有關(guān)原理，制定HACCP計劃了。3.2HACCP計劃的制定制定HACCP計劃，就是將HACCP計劃的七個原理與具體的水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)相結(jié)合，從危害分析入于，為特定的水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)制

9、定出一整套行之有效的危害控制預防體系。3.2.1危害分析(HA)與預防措施3.2.1.1危害分析：危害分析就是對某一水產(chǎn)養(yǎng)殖品種及其生產(chǎn)過程進行全面系統(tǒng)的梳理，找出所有存在的潛在危害，并分析是否是顯著危害。所謂顯著危害，就是指那些可能發(fā)生且一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。HACCP只把重點放在那些顯著危害上。危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組廣泛參與，以確保水產(chǎn)品生產(chǎn)中所有的潛在危害都被識別并實施控制。3.2.

10、1.2預防措施：根據(jù)危害的類別、來源，采取相應的措施，防止或消除這些危害，或者將危害降低到可接受水平。對于來源于飼料、水源或土壤中的危害，可以通過選擇合理的供應商或水源場地等來預防；而對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的危害，需要增加相應配套的生產(chǎn)工序來預防。3.2.2確定關(guān)鍵控制點(CCP)對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來對其進行控制。通常有下列步驟或過程。3.2.2.1預防危害發(fā)生：①通過控制接受步驟來預防病原體或藥物

11、殘留，例如在選購魚苗時可考慮利用SPF苗；在購買飼料時選擇符合HACCP體系要求生產(chǎn)的飼料等。②通過改進養(yǎng)殖工藝或養(yǎng)殖方式，防止化學危害；如降低放養(yǎng)密度或增加水處理，減少魚病發(fā)生，從而減少用藥量。3.2.2.2消除危害：利用臭氧或紫外線消毒等方法控制水產(chǎn)養(yǎng)殖生物的病原體。3.2.2.3將危害減少到可接受水平：規(guī)定在商品魚收獲前一定期限內(nèi)停止使用各種藥物。3.2.3建立關(guān)鍵限值(CL)必須對在危害分析中建立的每個CCP設(shè)立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限

12、值是與一個CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準。每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于每個顯著危害，當生產(chǎn)偏離了關(guān)鍵限值時，應采取糾正措施以確保養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全。值得注意的是，關(guān)鍵限值應是一個數(shù)值，而不應是一個數(shù)值范圍；而且，關(guān)鍵限值應具有可操作性，實際操作中盡量多選用一些物理、化學指標，而不要用費時費錢結(jié)果不均一的微生物學指標。關(guān)鍵限值的提出，應具有科學依據(jù)，并應符合相關(guān)的國家標準、法律法規(guī)的要求。對于每個CCP，通常存在多種選

13、擇方案來控制一種特定的顯著危害。不同的控制選擇需要建立不同的關(guān)鍵限值，最佳的方案CL值往往依賴于實踐和經(jīng)驗，控制選擇的原則是：快速、準確和方便。例如，對水產(chǎn)養(yǎng)殖品的藥物殘留量(氯霉素)進行控制，可以有兩種CL選擇方案：選擇1：CL值為“魚體無殘留氯霉素檢出”；選擇2：CL值為養(yǎng)殖魚類上市前1個月內(nèi)不使用氯霉素。顯然，選擇1所采用的限值沒有選擇2那樣快速、方便。3.2.4對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控監(jiān)控是對每個CCP點對應的關(guān)鍵限值進行定期的觀察

14、或測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時提供準確的記錄。監(jiān)控需要形成文件化的監(jiān)控程序，通常由監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員構(gòu)成其主要內(nèi)容。其目的是：跟蹤養(yǎng)殖過程，查明并注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取相應措施，通過監(jiān)控記錄證明產(chǎn)品是在符合HACCP計劃要求下生產(chǎn)。同時監(jiān)控記錄為將來的驗證提供必需的材料。監(jiān)控程序的內(nèi)容應填寫在HACCP計劃表。3.2.5糾正措施糾正措施是在關(guān)鍵控制點上，監(jiān)控結(jié)果表明失控叫所采取的任何