食品微生物復(fù)習(xí)要點(diǎn)第八章

1、食品微生物8、食品腐敗變質(zhì)及其控制微生物引起食品變質(zhì)必須具備哪些條件微生物引起食品變質(zhì)必須具備哪些條件食品的基質(zhì)特性1、食品的營養(yǎng)成分與微生物的分解作用2、食品的氫離子濃度3、食品的水分4、食品的滲透壓微生物引起食品變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有哪些？微生物引起食品變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有哪些？感官鑒定1、色澤2、氣味3、口味組織狀態(tài)1、固體食品2、液體食品化學(xué)鑒定1、揮發(fā)性鹽基總氮2、三甲胺3、組胺4、K值5、PH值的變化物理指標(biāo)：食品的浸出物量、浸出液電

2、導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度上升等微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值水分活性值指的是什么？水分活性值指的是什么？食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與純水蒸汽壓之比簡(jiǎn)述未經(jīng)消毒的鮮牛奶發(fā)生自然腐敗變質(zhì)時(shí)，微生物菌群的變化規(guī)律簡(jiǎn)述未經(jīng)消毒的鮮牛奶發(fā)生自然腐敗變質(zhì)時(shí)，微生物菌群的變化規(guī)律抑制期、乳鏈球菌期、乳桿菌期、真菌期、腐敗微生物引起的果汁變質(zhì)有哪些現(xiàn)象？微生物引起的果汁變質(zhì)有哪些現(xiàn)象？微生物引起的果汁變質(zhì)一般會(huì)出現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和導(dǎo)致有

3、機(jī)酸的變化食品的防腐保鮮方法有哪些？說明原理和常用方法食品的防腐保鮮方法有哪些？說明原理和常用方法（1）食品低溫保藏法，原理是：食品在低溫下本身的酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存的微生物生長繁殖速度大大將達(dá)或者完全被一直，因襲食品的低溫保藏可以防止或緩解食品的變質(zhì)。常用方法：食品的冷藏，食品的冷凍。（2）食品氣調(diào)保藏法。原理：控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，從而一直腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，因此可以達(dá)到延長食品的保鮮或保藏的目的。

4、常用方法：自然氣調(diào)法、置換氣調(diào)法、氧氣吸收劑封入包裝、涂膜氣調(diào)法、真空保藏和充氣包裝。（3）加熱殺死保藏法。原理：對(duì)食品加熱升溫并在高溫下保持一定時(shí)間，使食品中微生物達(dá)到熱力致死。從而達(dá)到食品的保藏或保藏的目的。常用方法：常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌。（4）非加熱殺菌保藏法。原理：采用非加熱的方法殺滅殺菌對(duì)象（物料、制品或環(huán)境）中的有害的和致病微生物，使殺菌對(duì)象達(dá)到特定無菌程度的目的。常用方法

5、：放射線輻射殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高溫殺菌、紫外線殺菌、磁場(chǎng)殺菌、臭氧殺菌。（5）食品的干燥脫水保藏法。原理：降低食品的含水量，是微生物得不到充足的水分而不能生長。常用方法：日曬、應(yīng)按、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥。（6）食品的化學(xué)保藏法。原理：鹽藏和糖藏是根據(jù)提高食物的滲透壓來抑制微生物的活動(dòng)和生長繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。常用方法：鹽藏、糖藏、防腐劑保藏。防腐劑的類別和常用類型防腐劑的類別和

6、常用類型有機(jī)防腐劑：苯甲酸及鹽類、山梨酸及鹽類、脫氫醋酸及鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑、天然的細(xì)菌素、溶霉菌、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分。無機(jī)防腐劑：過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽。何為肉的凍結(jié)速度。氣調(diào)保藏、何為肉的凍結(jié)速度。氣調(diào)保藏、D值、值、F值、柵欄效應(yīng)、值、柵欄效應(yīng)、GMP和HACCP？肉的凍結(jié)速度：是指在單位時(shí)間內(nèi)，肉體由表面伸向內(nèi)部的凍結(jié)速度。食品內(nèi)的

7、柵欄因子及其或作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。原理：柵欄因子能夠阻止食品所含腐敗菌核病原菌生長繁殖，通過臨時(shí)和永久性地打破微生物的平衡（微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一），從而抑制微生物的致腐和產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。GMP：為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝HAPCCP指危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系，是20世紀(jì)60年代美國太空總署，陸軍NATCK試驗(yàn)室和美國PILLSBURYS食品公司共同發(fā)展起來的一套科學(xué)的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)

8、。簡(jiǎn)述微波殺菌的機(jī)理簡(jiǎn)述微波殺菌的機(jī)理是基于熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)兩部分。1、熱效應(yīng)：微波作用于食品，食品力同時(shí)吸收微波能，溫度升高。污染的微生物細(xì)胞在微波場(chǎng)的作用下，其分子被極化并作高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，溫度的升高使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而是菌體死亡。2、非熱生化效應(yīng)。微波使微生物生命化學(xué)過程中產(chǎn)生大量的電子，離子，使微生物生理活性物質(zhì)發(fā)生變化，電場(chǎng)也使細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜功能障礙，使微生物細(xì)胞生長受到抑制，甚至停止生長或死亡