廚師如何承包廚房

1、廚師如何承包廚房.txt這世界上除了我誰都沒資格陪在你身邊。聽著，我允許你喜歡我。除了白頭偕老，我們沒別的路可選了什么時候想嫁人了就告訴我我娶你。廚師如何承包廚房？所謂的包廚房實際是一種工資承包，就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負(fù)責(zé)廚房管理，根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求和雙方議定的其他工作項目，確定廚房工資總額和取酬方式，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。開始承包大廚房，并總結(jié)出了自己的一套管理模式。先與老板過三招

2、1、對目標(biāo)酒店考察摸底，了解酒店的規(guī)模、檔次、老板的信譽度、開業(yè)時間等等，為和老板進(jìn)一步接觸做好準(zhǔn)備。2、準(zhǔn)備好自己的簡歷和預(yù)先制定的工作計劃、管理方案等等。與老板預(yù)約見面，設(shè)計好首次見面的個人形象，給老板留一個好的印象。根據(jù)我的經(jīng)驗，飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶，不穿便裝。細(xì)節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有

3、車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。3、當(dāng)老板了解完個人情況后，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施？對于這個問題，我們一般分三部分回答：A、根據(jù)目標(biāo)酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如，50桌的中高檔酒店，約需6個灶臺，6個改刀，6個打荷，2個打籠，4個冷菜，2個燒烤，2個煲檔，2個鮑翅燕檔，4個點心，1個廚師長，調(diào)休3人，共計38個。其他檔次的酒店，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個

4、檔口的廚師人數(shù)。當(dāng)然，具體編排也要依據(jù)酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項目之一，就要增加燒烤檔的人數(shù)。B、根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況，比如，我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其他風(fēng)味廚師。將這些說清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。C、按人員的編制情況，說明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊），然后說明在實際工作中，我們?nèi)绾沃贫ú穗瘸?/p>

5、品。比如不同季節(jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動和菜肴。比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。然后特別強調(diào)什么時候舉辦美食節(jié)（展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗和相關(guān)資料）。簽張協(xié)議書，牢記這些條！包廚者和老板商談協(xié)議時，主要包括下列幾項：1、廚房承包期限。時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。2、保底工資數(shù)目、支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也

6、就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與酒店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。比如一個酒店的廚房要安排30人，上灶廚師10人，廚工20人，保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計算出保底工資并與老板達(dá)成協(xié)議后，要將其寫進(jìn)合同，不管酒店營業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。3、提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是6%—7%。

7、提成和獎勵都有一個前提，那就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達(dá)不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是80萬，如果達(dá)不到80萬，我們就沒有提成，只有保底工資。而如果超過了80萬，比如到了100萬，我們就提超出的20萬營業(yè)額的6%。由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本宿舍選一個宿舍長，負(fù)責(zé)管理，達(dá)不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。3、定期軍訓(xùn)

8、制。每個季度安排一次軍訓(xùn)，由地方部隊派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。4、更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規(guī)定，我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月15日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣10—30元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無氣味。接個新廚房，抓緊頭三天如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有

9、充分的時間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計等等。如果接手的廚房是個已經(jīng)運營的廚房，那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？我覺得主要有以下幾個方面：a、加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。b、第一天晚上清點、檢查廚房用品

10、、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲備等情況。c、根據(jù)清點情況開出第二天要做的菜點采購單（先設(shè)計好菜單），要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。d、第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點，做好當(dāng)天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點對服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點和傳菜流程的培訓(xùn)。對服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容

11、包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養(yǎng)方面的知識。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點菜時提出合理建議。e、頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當(dāng)場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運作狀態(tài)。f、新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)