廚房環(huán)境健康安全操作規(guī)程

1、FSWI011R0廚房廚房環(huán)境健康安全操作規(guī)程環(huán)境健康安全操作規(guī)程REV.0第1頁一、人員安全衛(wèi)生管理要求1.廚房員工必須持證上崗且定期體檢。2.做好全部食品的衛(wèi)生安全檢測(cè)，嚴(yán)防衛(wèi)生意外問題。3.下班后謹(jǐn)記切斷水電開關(guān)，關(guān)掉油掣開關(guān)，杜絕火災(zāi)隱患和其它意外事故。4.按常規(guī)操作程序操作，避免工傷意外事故。如發(fā)生流血事故應(yīng)及時(shí)止血包扎，在流血的情況下嚴(yán)禁上崗操作，并將被血污染的食物食品或其它污物及時(shí)清除。5.要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把

2、好質(zhì)量關(guān)，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。6.做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。7.不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴署等，做好消滅“四害”工作。二、廚房設(shè)施和餐具安全衛(wèi)生管理要求1.廚房?jī)?nèi)的設(shè)施必須在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行保養(yǎng)。2.廚房?jī)?nèi)僅限存放以下物質(zhì)：A.為保持清潔和衛(wèi)生狀況所需的物質(zhì)；B.廚房和設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)所需的物質(zhì)；C.廚房?jī)?nèi)作業(yè)必須使用的物質(zhì)外，其它有毒有害物質(zhì)不能使用和存

3、放在廚房?jī)?nèi)。3.廚房?jī)?nèi)用于清洗和消毒作業(yè)的清潔劑、消毒劑和用殺滅害蟲的化學(xué)藥物必須在現(xiàn)場(chǎng)的使用條件是絕對(duì)安全的，并做出標(biāo)識(shí)，定點(diǎn)存入和專人保管。4.廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)任何動(dòng)物，并須制定了具體的滅蟲、滅鼠計(jì)劃，由專人負(fù)責(zé)執(zhí)行。5.對(duì)于存放低水分含量食品接觸面，必須處于干燥和清潔狀態(tài)，必要消毒后要徹底干燥。6.所有食品接觸面，必須進(jìn)行清洗、消毒，以免食品受到污染。7.廚房?jī)?nèi)不與食品接觸的設(shè)備的表面也應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗以防止食品污染。8.已經(jīng)清洗干凈

4、的可移動(dòng)的設(shè)備和用品必須定點(diǎn)存放。廚房?jī)?nèi)應(yīng)分別設(shè)置有存放消毒器具架子和清潔用具架子，桶、秤等都應(yīng)存放在指定的地方。作成：審核：批準(zhǔn)：日期：FSWI011R0廚房廚房環(huán)境健康安全操作規(guī)程環(huán)境健康安全操作規(guī)程REV.0第3頁2.所有采購的食品食物要用專車配送，且在運(yùn)輸過程中不得與有毒、有害物品混裝。運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備，以保證原料的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。3.行政部應(yīng)對(duì)所采購的食品食物進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，不合格品

5、應(yīng)拒收。4.食品食物應(yīng)按不同品種和不同批次分類分架存放，確保不相互混雜，不受污染，且要做到先進(jìn)先使用的原則，定期檢查處理變質(zhì)過期食品。5.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。儲(chǔ)存室應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。6.食品貯存期限：干貨、調(diào)料15天；糧油10天；鮮貨不超過24小時(shí)；凍品貯存期不超過3天；蔬菜類葉菜貯存不超過24小時(shí)；根莖類不超過72小時(shí)。應(yīng)有與原料相適宜的貯藏條件。7.等待烹飪的

6、原料：經(jīng)整理清潔后待烹飪的原料應(yīng)有封閉式的外包裝，能有效的防止外來物質(zhì)的濺入和蟲害鼠害影響。在常溫下，蔬菜不超過一天，魚肉類不超過三個(gè)小時(shí)。四、食品加工作業(yè)安全衛(wèi)生要求1整理：整理工作包括揀除雜物、冰先解凍、干貨發(fā)漲、活魚宰殺去鰓去鱗等。加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，揀除腐敗變質(zhì)及其它感官性狀異常的或包裝物等不適宜食用的其它物質(zhì)。凍品要先行解凍；干貨漲發(fā)充分；殺魚要除凈鰓、鱗和內(nèi)臟，不得弄破魚膽。2清潔：任何原料在使用前

7、應(yīng)經(jīng)過浸泡并沖洗確保原料的潔凈。注意植物類原料（蔬菜）與動(dòng)物類原料（肉類與水產(chǎn)）應(yīng)分別使用不同的清洗池盤，分開清洗。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。原料洗滌劑必須符合食品應(yīng)用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3刀工：不同原料應(yīng)有不同的刀具和菜板；刀工后達(dá)到大小劃一。4脫毒：部分食品在某些狀態(tài)下（如生吃或者沒熟透）可能引致中毒，必須在烹飪前進(jìn)行脫毒處理。5搬運(yùn)移動(dòng)：經(jīng)清潔后的原料、半成品、成品的搬運(yùn)移動(dòng)應(yīng)使用潔凈的工具進(jìn)行，不得接