制作月餅中的常見問題解答

1、1制作月餅中的常見問題解答制作月餅中的常見問題解答(僅此送給打算做月餅的初學(xué)者僅此送給打算做月餅的初學(xué)者希望會(huì)有幫助希望會(huì)有幫助)1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時(shí)撒粉過多。2、為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？、為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2

2、）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時(shí)間不夠。（4）制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水堿水不夠。（2）烘烤時(shí)間太短。（3）撒粉太多。4、為何月餅出爐后會(huì)塌陷？、為何月餅出爐后會(huì)塌陷？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。（3）餡料中水份過多。（4

3、）月餅皮、餡軟硬不一致。5、為何月餅出爐后會(huì)收腰？、為何月餅出爐后會(huì)收腰？答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。6、為何月餅出爐后表面會(huì)開裂？、為何月餅出爐后表面會(huì)開裂？答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。7、月餅為何回油比較慢？、月餅為何回油比較慢？答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時(shí)爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？、月餅出爐后底部

4、比較光滑是什么原因？答：原因是月餅皮堿水堿水用量太少。9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？答：原因是月餅皮堿水堿水用量太多。10、糖漿要煮到什么程度才最合適？、糖漿要煮到什么程度才最合適？答：（1）要煮至溫度大概為112118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。11、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？答：原因有以下幾個(gè)方面：（1）煮糖漿時(shí)水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時(shí)爐火太

5、猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?3、月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？、月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。14、廣式月餅的皮、餡、廣式月餅的皮、餡比例比例為多少是最佳？為多少是最佳？答：最佳比例比例為2：8，為便于操作3：7的比例比例也可以。15、糖漿煮好后要放多

6、長(zhǎng)時(shí)間才可使用？、糖漿煮好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？答：最好是15天以后。16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。17、月餅放什么防腐劑比較好？、月餅放什么防腐劑比較好？答：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。18、用特一粉做月餅皮可以嗎？、用特一粉做月餅皮可以嗎？答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會(huì)使月餅回油很慢，而且月餅皮

7、會(huì)比較硬。335、為何烤出來的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？、為何烤出來的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？答：堿水堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn)。36、堿水堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？過多或太少有什么現(xiàn)象？答：月餅皮堿水堿水一定要適量，過多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水堿水太少烘烤不容易上色，并會(huì)有少許皺紋，皮比較干硬。37、為何月餅皮在操作中容易滲油？、為何月餅皮在操作中容易滲油？答：油與糖漿要充分混合

8、后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。38、皮太軟或太硬做出來的月餅會(huì)怎樣？、皮太軟或太硬做出來的月餅會(huì)怎樣？答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。39、糖漿煮的太濃或太稀做出來的月餅有什么影響？、糖漿煮的太濃或太稀做出來的月餅有什么影響？答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容

9、易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。40、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進(jìn)？、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進(jìn)？答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當(dāng)重要，蛋液的配方