中國烹任的特點(diǎn)

1、1中國烹任的特點(diǎn)中國烹任的特點(diǎn)中國烹任是我國文化藝術(shù)的重要組成部分，是一門富有色、香、味、形營養(yǎng)衛(wèi)生器皿俱佳的飲食藝術(shù)，它的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1、用料廣泛，選料講究；4、烹調(diào)方法變化多樣；2、刀工精細(xì)刀法多樣；5、菜肴品種豐富多彩；3、主要配料配搭巧妙；6、調(diào)味豐富，特色各異；7、精于運(yùn)用火候；8、講究盛裝器皿和裝盤藝術(shù)；烹調(diào)技術(shù)的作用烹調(diào)技術(shù)的作用1、使食物成熟，部分養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收；2、殺菌、消毒；3、使食物變的

2、味美可口；4、能去除異味，調(diào)節(jié)口味的濃淡；5、能增加菜肴的色澤，并使菜肴形狀美觀；6、可以構(gòu)成不同的地方風(fēng)味。菜肴烹調(diào)的一般程序菜肴烹調(diào)的一般程序菜肴分為熱菜、涼菜兩大類，烹調(diào)從狹義上講，僅是指菜肴整個(gè)制作過程中的加熱和調(diào)味，從廣義上講，則是指菜肴的整個(gè)制作過程按照從生到熟的自然制作程序，菜肴烹調(diào)經(jīng)過以下程序：選擇原料－初步加工－分檔取料－干貨漲發(fā)－切配－初步熟處理掛糊上漿－烹調(diào)－熱菜、涼菜－勾芡－火候、油溫、調(diào)味－裝盤。刀工技術(shù)刀工技

3、術(shù)1、刀工技術(shù)的意義：、刀工技術(shù)的意義：刀工技術(shù)是運(yùn)用不同的刀法，將烹任原料加工成符合制作菜肴需要的各種形狀的加工技巧。2、刀工的作用：、刀工的作用：、便于成熟便于入味便于食用增進(jìn)美觀○1○2○3○43、刀工技術(shù)的基本要求：、刀工技術(shù)的基本要求：、刀要鋒利，墩要平整，清潔；○1、要看切配和烹調(diào)的要求；○2、掌握原料的性能，看料下刀，做到物盡其用；○3、經(jīng)過刀工處理的原料必須整齊均勻?！?調(diào)味俗話說烹任三鮮美，調(diào)合五味香；調(diào)味必先味，知味

4、必先熟悉味的種類才能運(yùn)用得當(dāng)，把握好味。調(diào)味呂在菜肴制作過程中的用量不多，但其作用變化都是較大的，它們是形成菜肴多種風(fēng)味的重要因素，縱觀調(diào)味品的作用概括起來有如下特征：1、是構(gòu)成菜肴各種味型的重要因素；2、能突出和改善菜肴的滋味；3、能去除異味和殺滅細(xì)菌；4、能改變原料的質(zhì)地，外觀形態(tài)；5、能改善菜肴的質(zhì)澤；6、能幫助人體消化吸收，增加食欲；調(diào)味有基本味和復(fù)合味兩大類基本味又稱單一味，如咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味等。復(fù)合味

5、是由兩種和兩種以上的基本味混合而成的。如：酸甜味、鮮咸味、辣咸味、香辣味、麻辣味等。調(diào)味可以分為三個(gè)階段進(jìn)行調(diào)味調(diào)味可以分為三個(gè)階段進(jìn)行調(diào)味1、加熱前調(diào)味又稱碼味；2、加熱中調(diào)味；3、加熱后調(diào)味；調(diào)味的原則：調(diào)味的原則：1、原料必須恰當(dāng)適時(shí)，2、嚴(yán)格按照規(guī)定調(diào)味保持風(fēng)味獨(dú)特，3、根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味。掛糊掛糊上漿上漿勾芡勾芡掛糊是將經(jīng)過刀工處理的原料表面，掛上一層用雞蛋粉面（面粉）水和其它調(diào)味品調(diào)制成較稠的液體狀物使烹制成的菜肴

6、達(dá)到酥、脆、松軟的一項(xiàng)技術(shù)措施。上漿是把刀工成形的原料表面，用較少的粉面，雞蛋（蛋清）和3將肉片倒入鍋內(nèi)，滑散煮熟，倒在青菜上面，撒花椒面，辣椒面，刷鍋熱油，待漬燒至6－7成熟澆在上面即可。糖醋茄子糖醋茄子主料：茄子配料：雞蛋、粉面調(diào)料：蕃茄醬、白糖、醋、鹽、蔥花、蒜茉制作方法將茄子洗凈去皮，切滾刀塊，放入盆內(nèi)，打入雞蛋攪勻，放入粉面上好漿，起油鍋，待油燒至5－6成熱放入茄塊，炸呈金黃色，撈出待用，鍋內(nèi)留油，放入蔥花、蒜茉、炒出香味、放

7、入適量白糖、醋、加入適量清水、番茄醬，鹽少許，調(diào)好味，倒入炸好的茄子翻勻即可。蔥、蒜－糖－醋－鹽少許－水－番茄醬過油肉過油肉主料：精豬肉配料：蒜苔、木耳、雞蛋、粉面調(diào)料：鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜、料酒制作方法：將豬肉切片，放入碗內(nèi)，用雞蛋粉面上漿起油鍋待油燒至5－6成熱放入肉片，用筷子迅速打散，稍炸撈出待用，蒜苔切節(jié)，鍋內(nèi)留底油，放入蔥、姜、蒜、蒜臺炒出香味，倒入肉片翻炒烹入料酒，加入適量高湯，放入調(diào)料，木耳、調(diào)好口味稍炒，勾芡出鍋即

8、可。鹽、味精、料酒把肉調(diào)好→打雞蛋→上漿→炸肉片千層餅千層餅主料：面粉調(diào)料：鹽、五香粉、食油制作方法：將面粉用溫水和硬扎軟，揉光稍醒，取一小塊揉成長條，用搟杖搟成薄片，刷油，撒鹽，面，五香粉，呈扇形疊起拉長，將兩端反方向卷起，疊成圓形，搟開成餅，上鏊子烙，待兩面烙成黃色至熟即可。藕合藕合主料：蓮菜配料：雞蛋、面粉、食用油、溫水、肉餡調(diào)料：椒鹽、糖、醋汁制作方法：將蓮菜洗凈去皮，放入沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出切夾刀片，把拌好的肉餡夾入，雞蛋打入碗

9、內(nèi)攪散，放入適量食用油，油水、攪勻，將面粉分幾次放入用筷子順一個(gè)方向攪至成濃稠糊，起油鍋，待油燒至5－6成熱，把夾好的藕合掛糊放入鍋內(nèi)，炸呈金黃色至熟撈出，食用時(shí)撒椒鹽或制糖醋汁都可。椒鹽－花椒面鹽1：1生氽雞丸生氽雞丸主料：雞脯肉配料：雞蛋清調(diào)料：鹽、味精，蔥姜水制作方法：將雞脯肉解凍，剁成泥，放入碗內(nèi)打入蛋清攪勻，加入適量蔥姜水順一個(gè)方向攪至上勁，放入鹽，味精，攪勻起鍋加水，待火燒至微開，擠入丸子煮至變色撈入涼水盆，食用時(shí)制湯即可。

10、泡蔥姜水湯→鹽→胡椒粉→味精→雞精→辣椒油→蔥花，香菜魚香肉絲魚香肉絲主料：精豬肉配料：蒜苔、木耳、雞蛋、粉面調(diào)料：鹽，味精，白糖，醋，醬油，料酒，豆瓣醬，蔥姜蒜制作方法：將肉切絲，放入碗內(nèi)用雞蛋，粉面上漿，起油鍋，待油燒至5－6成熱，放入肉絲，用筷子迅速打散，稍炸撈出待用，另將鹽，味精，白糖，醋，醬油，水，淀粉，放入碗內(nèi)兌好汁，鍋內(nèi)留底油，放入適量豆瓣醬炒出紅油，加入適量高湯，放入木耳，稍炒，倒入兌好的汁，翻炒均勻即可。燒油菜燒油菜主